10 דברים שאפשר לעשות עם שאריות יין

 
סנגריה - שילוב מושלם בין יין לפירות
סנגריה - שילוב מושלם בין יין לפירות צילום: אימג'בנק/GettyImages
 
עודכן 00:53 19/03/2012
ֹעֹז תלם

מביף בורגיניון, לרוטב בולונז, זביון וריזוטו, עֹז תלם עם 10 שימושים יעילים לשאריות היין. וגם: איך הופכים מנה הרוסה של תפוחים ביין להצלחת הערב?

 
 
 
 
 

חג הפסח הולך ומתקרב, וביחד איתו גם עונת השיא של מכירות היין בישראל. לבנים ואדומים מכל המחירים, הכרמים, החביות והבקבוקים. לא פעם ולא פעמיים נשארים עם יין בבקבוק, ואחרי כמה ימים של אחסון לא נכון היין פשוט יתקלקל ויהפוך לחומץ. אז כדי שזה לא יקרה לכם, בחרנו 10 שימושים קולינריים אהובים ליין.

 

כמעט כל המנות מגיעות מצרפת ואיטליה, שם היין זורם עמוק בורידים. לא תמצאו כאן מתכונים מדויקים, יותר רעיונות וכיוונים - כי כשבוחנים יין בתור חומר גלם מגלים שהוא לא פחות ממדהים. הוא משתלב במנות ראשונות, בקינוחים, בעיקריות, ברטבים ועוד היד נטויה. כשמצמצמים, או מבשלים יין במשך מספיק זמן כך שכמות ניכרת מהנוזלים שלו מתאדים, חשוב מאוד לטעום ולאזן טעמים כי הצמצום מרכז גם את החומציות וגם את המתיקות שיש ביין. לרטבים לפסטה הקדשתי שתי פסקאות - אחת לרטבים כלליים ושניה לרוטב בולונז, שעליו בהחלט אפשר לכתוב עמודים שלמים.

 

1. רטבים לפסטה - את רטבי הפסטה ניתן לחלק לשלוש משפחות כלליות: רטבי עגבניות, רטבים על בסיס שמנת ורטבים על בסיס שמן זית. שתי הקטגוריות האחרונות אוהבות מאוד מזיגה של יין לבן. לרטבים מבוססי השמנת נוסיף את היין כמה דקות לפני השמנת, ניתן לו להצטמצם ואז נוסיף אותה, וברטבים מבוססי שמן זית נוסיף אותו כשהירקות שבחרנו כמעט רכים כמו שאנחנו אוהבים, ניתן לו להצטמצם ונוסיף את הפסטה. היין מוסיף עוד רמות של טעם, ומסייע לחתוך דרך הכבדות שבשמנת. גם יין אדום יכול להשתלב טוב עם השמנת, ובמקרה שלו חשוב לשיב יותר לב לצמצומו ולתיבול מדויק.

 

2. ריזוטו - לכל מי שלא מכיר את הגרסה האיטלקית של האורז, נתאר אותו במשפט כאורז עשיר וסמיך, עם מרקם דייסתי אך עדיין נגיס, שאפשר לשלב כמעט עם כל ירק וסוג של חלבון (בשר, עוף, דגים) ולקבל מנה טעימה ומנחמת. שלא כמו אורז רגיל, לריזוטו מוסיפים רק נוזלים עשירים בטעם - ציר ירקות, עוף, בקר או דגים, בהתאם למרכיבים שיתווספו אליו, ובהתחלה של כל מנת ריזוטו הוא מקבל כמות נדיבה של יין - ברוב המקרים לבן. היין כאן עוזר לבנות את שכבות הטעם במנה, ומסייע מאוד להשיג את התוצאה הנדירה של הריזוטו - ביס אחרי ביס מלאים בטעם.

 

 
ביף בורגיניון - לבקבוק כמעט מלא
ביף בורגיניון - לבקבוק כמעט מלא צילום : אילוסטרציה flickr taekwonweirdo
 

3. ביף בורגיניון - אחד מתבשילי הקדירה הידועים בעולם. המנה מכילה ארבעה מצרכים בולטים: נתח בקר שמתאים לבישול ארוך, יין אדום, שלפי השם של המנה אתם יכולים לנחש שעדיף שיגיע מאזור בורגון ויהיה מזן פינו נואר. בפועל, כל יין אדום עם גוף מלא יתאים למנה. שני המרכיבים הנוספים הינם פטריות טריות וירקות שורש (בצל, גזר, סלרי, שלצורך העניין נתייחס אליהם כגוף אחד). משחימים את הבשר היטב במחבת כבדה, מטגנים את ירקות השורש, מכסים ביין אדום ומוסיפים את הפטריות, ונותנים בישול של שעתיים בערך עד שהבשר רך. ההגשה המתבקשת של המנה היא על פירה שסופג את הטעמים.

 

4. ראגו בולונז - כל איטלקי ידע לומר לכם שרוטב בולונז אמיתי, או ראגו אה לה בולונזה, מכיל לא רק בשר טחון ועגבניות אלא גם כמויות מכובדות של יין אדום. המקפידים שבמקפידים נוקטים במדיניות הפרדה: בסיר אחד מבשלים רוטב עגבניות טעים, ובסיר אחר משחימים את הבשר הטחון ביחד עם ירקות שורש, שום, והרבה יין אדום. הבשר מתבשל זמן ארוך מאוד (בין שעה וחצי לשעתיים, לעיתים בתנור על חום בינוני) עד שכל הרקמות הקשות בו מתפרקות (ואם חשבתם שזה דומה מאוד לביף בורגיניון אתם צודקים). אחרי שזה קורה מערבבים את שני הרטבים ביחד וכל פסטה שתקבל מהרוטב הזה תגיד תודה רבה. גם בגרסה המקוצרת התוצאות בהחלט משביעות רצון.

 

 
פפרדלה ברוטב בולונז - כוס בגרסה המהירה, חצי בקבוק בגרסא האיטית
פפרדלה ברוטב בולונז - כוס בגרסה המהירה, חצי בקבוק בגרסא האיטית צילום : אריאל עפרון
 

5. זביון - הוא קינוח איטלקי ששורשיו נטועים עמוק בימי הביניים, ועבר כמה גלגולים עד שהתפתח לקצר האוורירי והאלכוהולי שמוכר היום. משמעות השם, בתרגום חופשי מאוד, היא 'מעורבב' - וכדי להכין אותו בהצלחה צריך לעשות הרבה מאוד ערבוב. מדובר בשלושה מצרכים בסך הכל: חלמוני ביצה (הצהוב), סוכר ויין, וגם כאן היין נתון לפרשנות. אדום, לבן וגם מחוזק יתאימו למנה.

 

מה עושים? מביאים סיר עם שליש גובה מים לבעבוע, מעליו שמים קערה, לה מוסיפים את שלושת המצרכים הנ"ל (ואם אתם מתעקשים על כמויות, אז חצי כוס יין לשישה חלמונים וחצי כוס סוכר - ואפשר גם קמצוצון של מלח). ואז מתחילים לערבב, ולערבב, ולערבב, בעזרת מטרף ידני או חשמלי עד שמתקבלת תערובת שהיא גם אוורירית, גם יציבה, גם אלכוהולית וגם נטולה מטעם ביצתי. המרקם הזה מתקבל בדיוק ב65 מעלות אם אתם מסתובבים עם מדחום, וזה יקח בערך רבע שעה של ערבוב. את הזביון אפשר להגיש עם פחות או יותר כל פרי (תותים ופירות יער זה הקלאסיקה. מאבטיח או אבוקדו הייתי נמנע), והצרפתים אף משתמשים בתערובת כבסיס למוסים וגם גלידות.

 

6. אגסים/תפוחים ביין - הקינוח האולטימטיבי למי שרוצה להרשים בלי לעבוד קשה, וכמובן ניצול יעיל מאוד של שאריות יין. לוקחים אגסים או תפוחים, טריים, יפים, קשים כאלה, מקלפים. חותכים לחצי. ואז אותם מפילים, לא מגובה רב, פן ישפריץ, לסיר בו יש יין, או אדום או לבן, שקיבל חיזוק של סוכר וכמה מהתבלינים האהובים עליכם (למשל: קינמון, ג'ינג'ר, עלה דפנה, פלפל אנגלי, מקל וניל, הל, כוכב אניס). נותנים בישול ברתיחה עדינה בדיוק עד שהפירות התרככו, מוציאים מהנוזל, ומגישים קר או חם עם גלידת וניל. אגב, אם נשארו לכם שאריות מכמה יינות וכל היינות ימזגו במקרה לאותו סיר, לא יקרה כלום ואף אחד לא יגלה (פעם אחרונה שהכנתי את המנה לסיר נשפכו שאריות קאווה ומרלו). ואם במקרה לא שמתם לב והרתיחה הייתה חזקה מדי והפירות הפכו לעיסה, חכו בסבלנות לסוף המאמר.

 

 
עוף ביין אדום - 3/4 בקבוק
עוף ביין אדום - 3/4 בקבוק צילום : איתי אלדר
 
 

7. קוק או ואן - או תרנגול ביין לאלו שאינם בקיאים בצרפתית. הסיפור הרומנטי כאן הוא של מנה עממית במיוחד בכפרים של צרפת. שם, בחוות המשפחתיות, התרנגולים גדלו להם בחופשי ועשו מה שתרנגולים עושים כשהם בטבע, ואחרי שעברו את גיל שנתיים אורגנה להם פגישה עם הבורא וגופם נכנס לבישול ארוך עם לא אחר מיין אדום. מתכונים קלאסיים מנחים כי יש להשרות אם העוף במשך 24 שעות בתערובת של יין, ירקות שורש ועשבי תיבול, ורק אז לבשלו. עם העופות חסרי הכושר והאושר של ימינו השרייה אינה הכרחית, ואפשר ישר לבשל אותם ולקבל טעם מצוין. הפעם אפילו יש מתכון מלא.

 

8. כבדי עוף - אוהבים מאוד יין, גם לבן ובעיקר אדום. בניגוד לתבשילים הארוכים שצוינו לעיל, כאן הניצול של היין מהיר מאוד. אחרי שמשחימים את הכבדים במחבת (אני חזק בהשחמות למי שעוקב), בעולם אופטימי עם הרבה בצל מקורמל, מוסיפים חצי כוס של יין אדום או לבן, עם מלח ומעט סוכר לאיזון, נותנים לסיפור להצטמצם כדי לרכז את הטעמים ואתם בדרך למנה שלא תבייש טובות ממסעדות ארצנו.

 

גם פירות משתלבים כאן מעולה - תותים, ענבים וצימוקים, שזיפים, אגסים ואפרסקים, כולם יתמזגו ביחד עם הטעם עשיר של הכבד. אלו מכם שאינם אדוקים בתורת אבותינו יכולים להוסיף גם חמאה בסוף הבישול כדי להעשיר את הרוטב, אבל צמצום יסודי ותיבול נכון נותנים רוטב טעים גם בלעדיה.

 

 
כבדי עוף במחבת עם צימוקים - כוס יין לבן
כבדי עוף במחבת עם צימוקים - כוס יין לבן צילום : רחלי קרוט
 

9. סנגריה - אחרי כל הדיבורים על איטלקים וצרפתים, תדעו שגם הספרדים לא פראיירים כשזה מגיע לניצול שאריות היין. סנגריה היא המרענן הרשמי של קטלוניה, וניתן למצוא הרבה מאוד גרסאות שלה. בעיקרון - זה קוקטייל מבושל על בסיס יין. הגירסאות הכבדות שלו יכילו יין אדום שבושל עם מיץ תפוזים ופיסות תפוחים ויוגשו חמות. בקיץ יתנו למשקה להתקרר ויגישו עם קרח, וכמובן שקיימות גם גירסאות לבנות.

 

10. ריבת תותים מחוזקת - זה משהו פחות קלאסי, יותר אלתור שלי, מהימים שלפני הכנת הכתבה הזו. אנחנו כידוע בסוף עונת התותים, והמחירים של הפרי האדום קורצים הרבה יותר, והתפתינו לקנות קצת יותר סלסלות ממה שבאמת נאכל. אז תהיתי מה יקרה אם שארית הבקבוק של היין האדום שיש במקרר תשתלב בריבה. השתלב מאוד יפה. הטעמים של היין נתנו חיזוק לפירותיות הטבעית של התותים, והתקבלה מרקחת שהיא בין ריבה לקומפוט, מאוד עשירה אבל לא כבדה, והיא הלכה מצוין עם היוגורט של ארוחת הבוקר או על טוסט עם חמאה (ואם היא קרואסון אז גם לשם היא הייתה נכנסת, אבל כרגע במקרר יש רק סמבוסק). מניח שזה יעבוד עם כל פרי ריבתי.

 

 
ריבה - רבע כוס יין תחזק את הטעם ותוסיף עומק
ריבה - רבע כוס יין תחזק את הטעם ותוסיף עומק צילום : אמיתי איצקוביץ'
 

ועכשיו לסיפור אישי, אולי לקראת פסח (ואיפה אתם בסדר?): ראש השנה, לפני שלוש שנים. שמו אותי אחראי על הקינוח לארוחת החג. אמרתי, חג, ראש השנה, נעשה משהו חגיגי, תפוחים ביין אדום. הוספתי אפילו מיץ חמוציות כי יכולתי. הכנתי את היין המתובל, קילפתי וחתכתי את התפוחים, שמתי על האש והמשכתי בענייני דיומא.

 

באחד הרגעים הבחנתי כי הסיר רותח, קצת יותר מאותה רתיחה עדינה בה הוא אמור. כשבאתי לבחון את התפוחים התחוור לי כי החום העז פירק אותם לחלוטין - אז נשארתי עם רסק תפוחים אלכוהולי וטעים, ובלי קינוח. חשיבה מהירה עם בני המשפחה והחלטנו לשים את הרוטב שנוצר על מגש של כרעי עוף שהמתינו לאפייה. שלוש שעות של חום איטי בתנור והתקבלה מנה מעולה ומעניינת, שהייתה אחת מהכוכבות באותה ארוחה. מוסר השכל? אל תפחדו לטעות במטבח, כי משם יוצאות לפעמים המנות הכי גדולות. וגם לומדים ממנה שנכשלת הרבה יותר ממנה שמצליחה.

 

לעוד מתכונים וכתבות בעולם היין:

שף בשבוע: רועי אגאי מבית היין

טיול יין בפורטוגל

מתכון לפסטה ברוטב פטריות עשיר

חדשות היין מרץ 2012

שותים ומתחזקים - מבוא לפורט ויינות מחוזקים

סיקור תערוכת היין Israwinexpo 2012

טיול יין בחבל הבאסקים

מתכון לשקשוקה ירוקה

 
עוד כתבות במדור מרתף היין
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.