רק תחמיצו • סודות ההחמצה הביתית

 
חמוצים בבית
חמוצים בבית צילום: sleepyneko, flickr
 
עודכן 22:14 20/03/2012
אוכל נענע 10

הם אמנם נראים תמימים, אבל בתוך כל צנצנת חמוצים מתחולל קרב בין אוכלוסיה שולטת ונשלטת. וגם: טיפים להכנה מוצלחת של חמוצים משלל סוגים בבית

 
 
 
 
 

תוספת המלפפון החמוץ על מנת הפלאפל או הסביח שאכלתם בפעם האחרונה (ואם לא אכלתם אז תזרמו עם הכיוון) אולי נראית מאוד מובנת מאליה, אבל עם מגוון טעמים ומרקמים, ועשרות שיטות הכנה, אפשר בהחלט לומר שהכנת חמוצים מוצלחת היא סוג של אומנות. 

 

למרות שהיום חמוצים על סוגיהם השונים נצרכים בעיקר בשביל הטעם הייחודי שלהם, עד לפני כמה עשרות שנים הכנת חמוצים הייתה אחת מהדרכים הבודדות לשמר את עודפי המזון. העדות הראשונה להחמצה מגיעה אלינו מהודו, שם זן מקומי של תירס שומר בתערובת של מים ומלח. עם הזמן כמעט כל תרבות פיתחה לעצמה שיטות שימור משלה: כך למשל הטרשי הפרסי, שבו ירקות קשים כגון לפת, סלק וכרובית מושרים בתערובת חומצית של מלח, מים, מיץ לימון וכורכום, או הקימצ'י הדרום קוריאני, בו ירקות כגון כרוב מושרים בתערובת חריפה וחמצית במיוחד, לפעמים יותר מחצי שנה, עד שהם מוכנים לאכילה.

 

כמות החומץ והמלח שבתחמיץ (הנוזל שבו מתבצעת ההחמצה) הופכת את סביבת הצנצנת לעוינת מאוד, והיא זו שגורמת לתהליך ההחמצה להצליח ויוצרת את הטעם הייחודי של המוצר שהוחמץ. גם התוספות לתחמיץ לעיתים בעלות תכונות אנטיבקטריאליות, שמסייעות בתהליך השימור - כך שלהוספת שום, זרעי חרדל, קינמון וציפורן יש נימוק נוסף מעבר להוספת טעם.

 

מה בדיוק קורה בצנצנת?

 

כשהצנצנת נאטמת ביחד עם התחמיץ, כמות החמצן בסביבה הולכת ופוחתת, ואיתה אוכלוסיית החיידקים אשר זקוקים לחמצן לפעילות השוטפת שלהם. דעיכת אוכלוסיה זו מאפשרת לחיידקים שאינם תלויים בחמצן (ולפני כן לא היו בכמות משמעותית מספיק כדי להראות אפקטים יוצאי דופן) לשגשג. חיידקים אלו מתנהגים אחרת מהחיידקים ה'רגילים', והם צורכים ופולטים חומרים שונים בתהליך יצירת האנרגיה - ובעת צריכת הסוכר מהחומר המוחמץ מפיקים חומצות שונות (ביניהן חומצה לקטית). כשהתהליך מתבצע בצורה נכונה - בלי שחיידקים אחרים נכנסים לאירוע, כתוצאה משימוש בצנצנות שלא חוטאו או ידיים לא נקיות, אותן חומצות, בשילוב עם הירידה ברמת הסוכר במוחמצים, נותנות לחמוצים את טעמם הסופי.

 

אחרי שהבנו מה זו החמצה, הנה כמה טיפים להכנת חמוצים מוצלחת בבית:

 
מלפפונים כבושים
מלפפונים כבושים צילום: ערוץ 10
  • מומלץ להשתמש בצנצנת גדולה ובעלת ואקום סגירה, כך שלא יחדור אוויר לתוכה.

  • חשוב למלא את הצנצנת עד הסוף ולא להשאיר מקום לאוויר כלל. ככל שיש יותר אויר יש יותר סיכוי שההחמצה לא תצליח.

  • היחס של מים/ חומץ/ מלח הרצוי להחמצה הינו: לכל 2 כוסות מים כף מלח + רבע כוס חומץ 5%.

  • יש לבדוק מתכונים ישנים בזהירות רבה. במתכונים העתיקיםמספרי הבישול של סבא וסבתא, יש לעיתים שימוש בכמויות רבות של חומץ, כיוון שבעבר הוא הכיל פחות חומצה. המינון הרצוי כיום הוא 5% חומץ בלבד.

  • להחמצת פלפל וכרוב, רצוי ואף מומלץ להוסיף גם סוכר. היחס הוא: לכל 2 כוסות מים- כף סוכר.

  • רצוי להשתמש בתבלינים טריים שנקנו ונטחנו במקום - טעמם עשיר הרבה יותר מתבלינים טחונים מראש..

  • התבלינים המומלצים ביותר להחמצה הם: שיני שום פרוסות, פלפל שאטה חריף, שמיר, כורכום, מלח גס, עלי דפנה, פלפל אנגלי וגרגירי חרדל. מי שלא אוהב שמיר יכול להוסיף פטרוזיליה או כוסברה ולקבל אפקט דומה.

  • אם רוצים להאיץ את תהליך התסיסה, ניתן למלא בצנצנת מים חמים.

  • איך מסדרים את הירקות בצנצנת? יש להניח שכבת ירקות ולאחר מכן שכבת תבלינים על מנת לקבל פיזור אחיד של הטעם. כדאי לפזר את המרכיבים בהדרגה על כל שכבת ירקות בצנצנת.

  • אם החלטתם להחמיץ גזר -כדאי להוסיף קמצוץ של ג'ינג'ר, זה ישדרג את הטעם.

  • חשוב מאוד לבדוק טרם ההחמצה, שהירקות אינם פגומים ושאין עליהם התחלה של ריקבון.

 

הטיפים באדיבות בית השיטה.

 

לעוד כתבות במתחם סודות המטבח:

מנפצים 4 מיתוסים קולינריים

ביקור מאחורי הקלעים של מחלבת יעקבס

אנגרי בירדס מבצק סוכר

סודות התמר - פרי נהדר

מהעץ באהבה - מתכונים לתפוחים

כל הטיפים לטחינת קפה בבית

סדנת בישול בריא למחלימים מסרטן

 

 
עוד כתבות במדור סודות המטבח
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.