מחרוסת ועד עיקריות • מתכונים לארוחת החג

 
שילוב מדהים של טעמים
שילוב מדהים של טעמים צילום: רחלי קרוט
 
עודכן 22:55 27/03/2012
עֹז תלם ושף אלרן גולדשטיין

השף אלרן גולדשטיין מכין ארוחת חג מההגדות • משודרגת אבל פשוטה להכנה ובעיקר מאוד מאוד טעימה. מחרוסת וסלטים מיוחדים ועד עוף צלוי ותבשיל כתף בקר

 
 
 
 
 
בישל מסביב לעולם. שף אלרן גולדשטיין
בישל מסביב לעולם. שף אלרן גולדשטיין צילום: רחלי קרוט

רגע לפני המתכונים, תרשו לנו לחלוק איתכם דילמה שמתרחשת בכל חג מחדש. לקראת פסח (שאליו אנחנו מתכוננים המון זמן מראש, כמו לכל חג אחר) תמיד עולה התהיה אילו מתכונים לעלות, כשהשאלה החשובה ביותר היא מה יעניין את הגולשים. מצד אחד, חשוב שהמתכונים יהיו נוחים לשחזור בבית, כי אם לא תכינו את מה שאנחנו מציגים אין לנו מה להגיע למשרד. מצד שני, המנות חייבות להיות מעניינות ומיוחדות מאלה שגם ככה רוב האנשים מכינים בבית.

 

כדי להתמודד עם הדילמה חיפשנו שפים שמכינים בדיוק את האוכל הזה, ביתי מצד אחד ומעניין מצד שני. כך הגענו למעדנייה של גולדשטיין, שיחה קצרה עם השף, שהבין בדיוק מה אנחנו מחפשים, ויצאנו לדרך.

 

למי שלא מכיר, שף אלרן גולדשטיין, מהמעדנייה של גולדשטיין בצומת סביון, הוא אחד השפים היותר מקצועיים ונחמדים באזור. אחרי שהיה הסו שף של חיים כהן ב'קרן' ובישל בלא מעט מסעדות רציניות בחו"ל, חזר גולדשטיין ארצה והחליט לפתוח לא מסעדה, אלא דווקא מעדניה, בה הוא והצוות שלו (שבין היתר חברים בו גם אשתו ואביו) מכינים אוכל יהודי עם הרבה השראה ים תיכונית.

 

גולדשטיין לא אכזב ובנה תפריט חגיגי ומגוון, החל מסלטים מעניינים, תוספות נגישות וממלאות ומנות עיקריות שיגנבו את ההצגה.

 

 
חרוסת אגוזית ועשירה בטעמים
חרוסת אגוזית ועשירה בטעמים צילום : רחלי קרוט
 
אגוזים טחונים לפירורים גסים
אגוזים טחונים לפירורים גסים צילום: רחלי קרוט

חרוסת ביתית

הממרח הקלאסי של החג. בגרסה הזו השתדכו 3 סוגי אגוזים ותפוחים טריים. צימוקים ותמרים הוספו כדי לתת צבע עמוק וכהה, ותוספת של יין אדום הוסיפה עושר לטעם.

 

מצרכים לחצי קילו חרוסת:

חופן (50 גרם בערך) אגוזי מלך

חופן שקדים פרוסים

חופן אגוזי פקאן

שלושה חופנים צימוקים שחורים

תפוח עץ ירוק (מזן סמית'), קלוף ומגורר

רבע כוס מיץ תפוזים

רבע כוס יין אדום

קורט ציפורן טחון

חצי חבילה (250 גרם) ממרח תמרים (לא סילאן)

 

אופן הכנה:

  • טוחנים במעבד מזון את האגוזים והציפורן הטחון עד לקבלת פירורים גסים.

  • מוסיפים את הצימוקים, היין האדום, התפוחים המגוררים, ממרח התמרים וחצי מכמות מיץ התפוזים.

  • טוחנים כדקה עד לקבלת ממרח חלק. אם הממרח נראה סמיך מדי מוסיפים מעט מיץ תפוזים לדילול.

  • מעבירים לקופסא ומאחסנים בקירור עד להגשה.

 

 
4-5 שעות במקרר והטעם רק משתפר
4-5 שעות במקרר והטעם רק משתפר צילום : רחלי קרוט
 

סלט כרוב חגיגי

סלט צבעוני ופריך עם כרוב, תפוחי עץ וחמוציות. את הסלט אפשר להגיש ברגע שהוא חתוך ומתובל, אבל הוא יהיה הכי מוצלח אחרי 4-5 שעות במקרר. לפני שמגישים כדאי לבדוק אם הצטברו נוזלים בקרקעית הקערה ולשפוך אותם אם צריך.

 

מצרכים ל-4-6 מנות:

חצי כרוב גדול

פלפל אדום

2 תפוחי עץ, קלופים

2 גזרים, קלופים

2 כפות חמוציות מיובשות

4 כפות חומץ תפוחי עץ

עלים משני גבעולי סלרי

2 כפות שמן זית

2 כפות שמן תירס (או שמן צמחי אחר)

כף סוכר חום בהיר

מלח ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם

 

אופן הכנה:

  • חותכים את הכרוב, הפלפלים ותפוחי העץ לרצועות דקות. מגררים את הגזרים בפומפיה (על הצד הגס).

  • מערבבים את כל הירקות החתוכים בקערה גדולה ביחד עם החמוציות. מתבלים בחומץ, סוכר, בשני סוגי השמנים, ובמלח ופלפל לפי הטעם.

  • מעבירים למקרר עד להגשה.

 

 
שילוב טעים ומפתיע
שילוב טעים ומפתיע צילום : רחלי קרוט
 

סלט סלק ותפוחים

סלק מפתיע ופשוט להפליא, המשלב את המתיקות של של התפוחים עם הטעם האדמתי של הסלקים. מומלץ להכין את הסלט בתחילת היום ולהגיש בערב, כדי לתת לכל הטעמים להתמזג. ניתן גם להכין את הסלט יום מראש, אבל במקרה זה התפוח ייצבע בסגול והסלט יהיה פחות צבעוני.

 

מצרכים ל-4-6 מנות:

5-6 סלקים בגודל בינוני

2 תפוחי עץ ירוקים מזן סמית'

2 שיני שום, קלופות ופרוסות דק

2 כפות שמן תירס (או שמן צמחי אחר)

2 כפות שמן זית

1-2 כפות חומץ שרי או חומץ יין אדום

מלח ופלפל לפי הטעם

 

אופן הכנה:

  • מבשלים את הסלקים על קליפתם בסיר עם מים מבעבעים כשעה או עד ריכוך מוחלט. נותנים לסלקים להתקרר לטמפטורת החדר, מקלפים (הקליפה אמורה לרדת בקלות כשמושכים אותה) וחותכים לקוביות בגודל ס"מ בערך.

  • מקלפים את התפוחים, מוציאים את הליבה וחותכים לקוביות בגודל ס"מ בערך.

  • בקערה, מערבבים את קוביות הסלק והתפוחים עם שיני השם הפרוסות, השמנים, חומץ השרי ומלח ופלפל לפי הטעם. טועמים ומאזנים טעמים.

  • שומרים בקירור עד להגשה.

  

 
קצת צימוקים וכורכום ואורז רגיל הופך חגיגי
קצת צימוקים וכורכום ואורז רגיל הופך חגיגי צילום : רחלי קרוט
 
 

פילאף אורז עם צימוקים וגזר

מלווה מושלם למגוון מנות עיקריות. תוספת של כורכום, צימוקים וקוביות גזר מוסיפים צבעוניות שתיראה מצוין על שולחן הסדר.

 

מצרכים ל-4-6 מנות:

2 כוסות אורז פרסי/אורז יסמין

3 כוסות מים רותחים

גזר גדול, קלוף וחתוך לקוביות קטנות

בצל גדול, חתוך לקוביות

חצי כוס צימוקים שחורים

3-4 כפות שמן צמחי

חצי כף כורכום טחון

מלח ופלפל לפי הטעם

 

אופן הכנה:

  • בסיר בגודל בינוני מטגנים על אש גבוהה בשמן צמחי את קוביות הבצל והגזר ביחד עם הכורכום, למשך 3-4 דקות אגב בחישה או עד שהירקות מתחילים להתרכך.

  • מוסיפים את האורז והצימוקים ומטגנים עד שהאורז צופה היטב בשמן והתחמם.

  • מוסיפים את המים ומלח ופלפל לפי הטעם. המים צריכים להיות מלוחים כדי שהאורז בסוף יצא מתובל.

  • מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש לחום הנמוך ביותר, מכסים את הסיר ומבשלים כך למשך 12 דקות.

  • מכבים את האש ונותנים לאורז לנוח 5 דקות נוספות. ניתן להכין את האורז מראש ולחמם לפני ההגשה.

 

 
צלייה בתנור מוציאה את מירב הטעם מירקות השורש
צלייה בתנור מוציאה את מירב הטעם מירקות השורש צילום : רחלי קרוט
 

ירקות שורש צלויים

תוספת נהדר לתבשיל הבשר שיבוא מיד ובכלל. ניתן להגיש את הירקות קרים בתור אנטיפסטי, או לחמם ביחד עם רטבים שונים. מומלץ להשתמש בירקות שורש מגוונים ככל הניתן, כמו גזרים צבעוניים משווקי האיכרים השונים, בטטות ואפילו קולורבי. גם דלעת תתאים להכנה זו (למרות שהיא לא ירק ולא שורש).

 

מצרכים ל-4-6 מנות:

3 שורשי פטרוזיליה, קלופים

3 גזרים קלופים

2 בצלים קלופים

שיניים מראש שום אחד

2 שורשי סלרי גדולים, קלופים

6-9 גבעולי טימין

2 גבעולי רוזמרין (רק העלים)

מלח ופלפל לפי הטעם

2-4 כפות שמן תירס, זית או שמן צמחי אחר

 

אופן הכנה:

  • חותכים את הבצל ושורש הסלרי לקוביות גסות. אם הגזרים ושורשי הטקרוזיליה קטנים ניתן להשאירם שלמים, או לחתוך כל שורש ל3 חתיכות.

  • מניחים את כל הירקות החתוכים בתבנית צלייה, מוסיפים את השמן, מחטי הרוזמרין, גבעולי הטימין ומלח ופלפל ומערבבים היטב.

  • מעבירים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל25 דקות או עד שהירקות הזהיבו והתרככו.

  • מחממים לפני ההגשה (הסבר מלא במתכון לתבשיל הבקר).

 

 
עוף רגיל מקבל שדרוג ברוטב מתקתק עם אגוזים ושקדים
עוף רגיל מקבל שדרוג ברוטב מתקתק עם אגוזים ושקדים צילום : רחלי קרוט
 

עוף צלוי עם פירות יבשים ואגוזים

כרעי עוף בציפוי פפריקה, אפויים ברוטב עשיר של פירות יבשים, אגוזי מלך, דבש וירקות שורש. המנה מקבלת גם תוספת של שקדים ירוקים שנמצאים עכשיו בתחילת העונה שלהם. הם יתרמו רבות לטעם של המנה אבל אם הם אינם זמינים באזורכם המנה תסתדר בלעדיהם. את העוף מומלץ להגיש ביחד עם האורז החגיגי (מתכון מעל).

 

מצרכים ל-6 מנות:

6 כרעי עוף, שלמים

שיני שום מראש אחד

3 גזרים, קלופים וחתוכים לקוביות

בצל גדול, קלוף וחתוך לקוביות

3 יחידות שורש פטרוזיליה, קלוף וחתוך לקוביות (רשות)

שורש סלרי, קלוף וחתוך לקוביות

15 יחידות שקדים ירוקים, חצויים (רשות)

12 משמשים מיובשים

חופן צימוקים

חופן אגוזי מלך

2 כפות פפריקה מתוקה

מקל קינמון

2 כפות דבש

4 כפות שמן תירס

4 מסמרי ציפורן

מלח ופלפל לפי הטעם

 

אופן הכנה:

  • בקערה קטנה מערבבים את השמן, הפפריקה ומעט מלח ופלפל.

  • מניחים את כרעי העוף בתבנית פיירקס או כל תבנית צלייה עמוקה.

  • מעסים את הכרעיים היטב בתערובת הפפריקה.

  • מוסיפים לתבנית את ירקות השורש החתוכים, התבלינים, האגוזים, הפירות היבשים והדבש ומערבבים קלות.

  • מכסים את התבנית ברדיד אלומיניום ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, למשך 40 דקות.

  • אחרי חצי שעה של אפייה בודקים את התבנית ואם היא נראית מעט יבשה מוסיפים מים.

  • בתום 40 דקות של אפייה עם כיסוי, מורידים אותו ואופים 7-10 דקות נוספות, עד שהעוף מקבל צבע שחום ונאה.

  • מומלץ להכין סמוך להגשה.

 

 
תבשיל בקר ביין אדום עם תוספת של ירקות שורש צלויים
תבשיל בקר ביין אדום עם תוספת של ירקות שורש צלויים צילום : רחלי קרוט
 

צלי כתף ביין אדום

כתף בקר בטכניקה צרפתית קלאסית, בה מצרכים מועטים מקבלים טיפול יסודי שממקסם את טעמם. הבשר מושרה למשך לילה (ואם יש זמן אפילו שניים) ביין מרלו, וכך מתרכך ומקבל טעמים מורכבים. את הבישול עושים ביחד עם כמות מכובדת של עצמות מח בקר, אשר מוסיפות טעם עשיר שלא ניתן להשיג בדרכים אחרות. ניתן להכין את המנה בלעדיהן, אבל לכבוד החג שווה להשקיע. את התבשיל מתחילים להכין בבוקר יום ההגשה.

 

מצרכים ל-6 מנות:

1.5 ק"ג כתף בקר (נתח מספר 5)

2 בקבוקים יין אדום (מומלץ מרלו)

1-2 ק"ג עצמות בקר (עדיף עצמות מח, כמה שיותר עצמות יותר טוב)

בצל גדול, קלוף וחתוך לקוביות

2-4 גזרים, חתוכים לקוביות (לא חייבים לקלף)

3-4 גבעולי סלרי, עם העלים, חתוכים גס

3-4 עלי דפנה

חצי כפית גרגרי פלפל אנגלי

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

מעט שמן צמחי

 

אופן הכנה:

  • מניחים את נתח הבקר בקופסא גדולה. מכסים בבקבוקי היין, סוגרים ומשרים בקירור למשך הלילה (ואם יש זמן אז 48 שעות).
  • מלהיטים קדירה עבה או קסרול על הלהבה הגבוהה ביותר.
  • מניחים את עצמות השורש בתבנית ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך 35 דקות או עד השחמה.
  • מוציאים את הבשר מהיין, מייבשים, מתבלים בפלפל ומשחימים היטב בקדירה כ-3-4 דקות מכל צד, עד שכל הנתח קיבל צבע חום נאה.
  • מוציאים את הבקר, משמנים שוב את הסיר ומטגנים בו את הירקות החתוכים, אגב בחישה, למשך 5-8 דקות או עד שמתחילים להתרכך ולהשחים קלות.
  • מחזירים פנימה את הבשר, מוסיפים את עצמות הבקר המושחמות ואת היין שבו הושרה הבקר. מוסיפים מים עד שתכולת הסיר מכוסה ב-2 ס"מ של נוזל. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים, מכוסה חלקית, למשך 3-4 שעות או עד שהבשר התרכך לחלוטין.
  • מדי פעם מערבבים ואם צריך מוסיפים מעט מים.
  • כדי לוודא שהבשר מוכן, דוקרים אותו עם מזלג - הוא אמור להיכנס ולצאת בקלות.
  • מורידים את הסיר מהאש, נותנים לו להצטנן לטמפרטורת החדר ולאחר מכן מעבירים למקרר.
  • כשהבשר קר, אחרי שעתיים בערך, מוציאים אותו ופורסים למנות בעובי 1 ס"מ לפחות (כשהבשר קר אפשר לפרוס אותו למנות אחידות).
  • משאירים את הבקר הפרוס בכלי נפרד בזמן שעובדים על הרוטב.
  • מעבירים את הנוזלי הבישול דרך מסננת ונפטרים מהעצמות ושאר המוצקים. מעבירים לסיר, נפטרים משומנים עודפים ומצמצמים על להבה נמוכה עד לשליש מהכמות המקורית. מוסיפים מלח ופלפל לפי הצורך.
  • לפני ההגשה, מניחים את נתחי הכתף עם הרוטב המצומצם בתבנית ומחממים בתנור, ביחד עם ירקות השורש הצלויים (מתכון מעל).
 
 
עוד כתבות במדור סודות המטבח - המתכונים
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.