המדריך השלם לטמפרור שוקולד

 
הסודות השמורים של השוקולד
הסודות השמורים של השוקולד צילום: דן פרץ
 
עודכן 07:26 01/05/2012

אפשר להפסיק לפחד - כל הסודות השמורים מאחורי טמפרור שוקולד ועבודה נכונה עם חומר הגלם הכי מתוק במטבח שלכם. וגם: טיפים להמסה נכונה של שוקולד

 
 
 
 
 

אוהבי השוקולד נחלקים לשניים: אלה שיודעים מה משמעות המילה טמפרור והאחרים ששמעו את המונח פעמים מספר, אך מתביישים לשאול מה פשרו. טמפרור הוא תהליך בו מתמודדים קונדיטורים ושוקולטיירים בגבורה עם האתגר של החזרת השוקולד המומס למצב מוצק מבריק ויציב. הצורך בתהליך זה הוא בהיות השוקולד תערובת של חומרים בעלי מבנה גבישי שונה.

 

בהמסת השוקולד להפקת פרלינים, לדוגמה, אנו הורסים את המבנה הגבישי שלו. כדי לגבש אותו מחדש, יש להתחשב בעיקר בחמאת הקקאו, בעלת 3 סוגי גבישים שומניים שלכל אחד מהם מבנה שונה וטמפרטורת גיבוש אחרת. עובדה זו מקשה על העבודה עם השוקולד המומס ועל שמירתו לאורך זמן בתנאים יציבים. חוסר הקפדה על גיבוש נכון יגרום לשוקולד חסר יציבות. בפה ירגיש שוקולד זה גרגירי וכל תחושת הנימוחות הנעימה תיעלם ממנו. השוקולד ייראה אפור ולא מושך.

 

בתהליך הטמפרור אנו מנסים לסדר את הגבישים השונים לצורה יציבה. 2 גורמים מסייעים בתהליך החזרת הסידור הנכון של הגבישים: טמפרטורה ותנועה. הגיבוש מתחיל עם הורדת הטמפרטורה. התנועה תורמת לאיחוד ולגיבוש מרכזים של גבישים שסביבם ניתן לרכז את 3 סוגי הגבישים השונים בדוגמת כוורת. אחרי המסה מלאה של השוקולד בטמפרטורה של 45 מעלות, יש להוריד את הטמפרטורה על מנת להתחיל בתהליך הגיבוש. השיטה הפשוטה ביותר לעשות זאת היא באמצעות השיש הביתי במטבח.

 

שלב 1: מורידים 2/3 מכמות השוקולד המומס לשיש.

 

 
שלב ראשון: מוזגים את השוקולד על השיש
שלב ראשון: מוזגים את השוקולד על השיש צילום : דן פרץ
 

שלב 2: באמצעות סכין ארוכה ישרה וספטולה (שפכטל), מתחילים לערבב את השוקולד בתנועות סיבוביות, כך שבכל סיבוב הופכים את השוקולד שעל השיש. בכל פעם חלק אחר מן השוקולד נמצא במגע ישיר עם השיש ומתקרר. רצוי לעבוד מהר ובתנועה סיבובית לאסוף את רוב השוקולד מן השיש על מנת שלא יישארו "זנבות" על השיש שיתקשו לפני שאר השוקולד. מנגבים את השפכטל באמצעות הסכין.

 

 
שלב שני: מערבבים את השוקולד
שלב שני: מערבבים את השוקולד צילום : דן פרץ
 
 

שלב 3: כאשר השוקולד הופך להיות כבד ורק מתחיל להתגבש, אוספים אותו מהשיש במהירות. הטמפרטורה בשלב זה היא בסביבות 28 מעלות. באמצעות השפכטל מורידים את השוקולד לתוך הקערה בה נשאר 1/3 מן השוקולד המומס. אם השוקולד לא התגבש לחלוטין, זה סימן שהוא עודנו חם מדי, הורדנו אותו מוקדם מדי מן השיש ויש להמשיך ולהוריד את הטמפרטורה. אם השוקולד התגבש, אך אין לו ברק ונראים עליו סימנים אפורים, יש לחמם אותו קלות במיקרוגל במכות חום של 10 שניות.

 

 
בודקים את התגבשות השוקולד
בודקים את התגבשות השוקולד צילום : דן פרץ
 

אחרי חימום אחד מערבבים היטב ובודקים באמצעות טסט הסכין. חוזרים על הפעולה עד לקבלת תוצאה משביעת רצון בטסט: שוקולד שמתגבש מהר, מבריק, ללא כל סימן. בשוקולד מריר הטמפרטורה של השוקולד בשלב זה תהיה 32 מעלות. כשהטסט נותן תוצאה טובה - אזי מוכן השוקולד לעבודה: לציפוי פרלינים או לעבודה עם תבניות. תמיד נכון לעבוד (גם בהכנת טראפלים ומילויים) עם שוקולד שעבר טמפרור, מאחר שהסידור הגבישי הנכון שלו גורם לו להיות נימוח יותר בהמסתו בפה.

 
טמפרור מוצלח יניב שוקולד נימוח בפה
טמפרור מוצלח יניב שוקולד נימוח בפה צילום: דן פרץ

עצות וטיפים:

  • כדאי לעבוד עם קערות פלסטיק פשוטות שנכנסות למיקרוגל. אין צורך למדוד את הטמפרטורה של השוקולד בכל שלב. ניתן לבדוק את התוצאה באמצעות טסט הסכין.
  • הפעם הראשונה מפחידה מעט, אבל עם הניסיון העבודה מתחילה להתקדם מהר מאוד ואפילו לא ממש מלכלכת. לא להיבהל מן השוקולד השפוך על השיש. באמצעות השפכטל אוספים כל טיפה של שוקולד בחזרה לשימוש. ניתן לגבש ולהמיס את השוקולד אינספור פעמים, במידה שלא גורמים לו נזק בלתי הפיך בחימום יתר.
  • חשוב להקפיד לא להשאיר את קערת השוקולד ישירות על השיש משום שהשוקולד יתקרר בתוך הקערה. כדאי לבודד אותו באמצעות מגבת או מגש עץ.
  • אחרי שמתקבל שוקולד מטומפרר, יש לעבוד איתו מיד, אחרת הוא יתקרר ויתגבש ויהיה צורך לחזור על כל התהליך מחדש.
  • אם השוקולד מתקרר תוך כדי עבודה, מכניסים אותו למיקרוגל לחימום קצר של 12 שניות ומערבבים היטב.
  • כאשר טובלים פרלין או דבר מה אחר בשוקולד וכמותו אינה גדולה, כדאי להעמיד את הקערה באלכסון (ניתן להניח חפץ קטן מתחת לצידה המרוחק של הקערה כדי שכמות השוקולד הגדולה יותר תצטבר במקום בן אנו טובלים את הפרלין באמצעות המזלג).
  • שוקולד מריר, שוקולד חלב ושוקולד לבן אינם מגיבים באותה הצורה לחימום ולהורדת הטמפרטורה, הואיל והמבנה הגבישי של כל אחד מהם מעט שונה, אך כללי הטמפרור נכונים לכל אחד מסוגי השוקולד השונים.

 

הטיפים וההסברים המפורטים מתוך הספר 70% קקאו מאת גבריאל הופשטטר.

 
 
עוד כתבות במדור שוקולד
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.