המדריך המלא לבחירה וצליית הבשר

 
איזה נתח מתאים למנה?
איזה נתח מתאים למנה? צילום: Getty Images / אימאג'בנק
 
עודכן 07:31 24/04/2012

איך בוחרים את הנתח המתאים למנגל, מה ההבדל בין בשר טרי, מיושן ומשויש ואיך מכינים את הקבב המושלם. מדריך הבשר

 
 
 
 
 

בכל הקשור לבשר, הרעיון המרכזי הוא לוקיישן לוקיישן לוקשיין. המיקום של הנתח הוא זה שלמעשה מגדיר את איכותו; החלקים הפעילים ביותר בגוף הפרה, שריריים וקשי עורף, יזדקקו לבישול ממושך ולעיתים אף לשהות ארוכה במרינדה. לעומתם, הנתחים הנחים - אלו שכמעט לא זזים כל חייה של הפרה יהיו רכים, משויישים - משובצים עורקי שומן ומתאימים לצלייה קצרה ביותר.

 

בחירת הנתח הנכון היא ערובה להצלחתה של כל מנת בשר, מסטייק ועד גולאש. כדי לפשט את מפת הנתחים, היצמדו לחוקיות המיקום. ככלל, הנתחים העיליים, הנחשבים ביותר והיקרים ביותר, מתאימים לבישול קצר, צלייה קצרה בגריל או בפלנצ'ה ביתית. אחריהם - קבוצת נתחים המתאימים לטיגון ובישול, וקבוצת הנתחים הגדולה ביותר שמתאימה אך ורק לבישול ארוך.

 

אנטריקוט, סינטה, פילה ושייטל מתאימים לסטייקים, אסקלופ ורוסטביף. מקורם באזור האחורי, והם מאופיינים בכמות שומן נמוכה יחסית אך משויישים לעילה. עורקי השומן הדקיקים הללו מתפרקים במהלך הצלייה והופכים את הבשר רך ועסיסי.

 

שאר הנתחים מתאימים לתערובות טחינה, כבישה ולבישול ארוך. אלו נתחים פעילים - חלקם סיביים, חלקם שריריים וחלקם בעלי מרקם קשה. חשוב לציין כי בשר המיועד לתבשילי קדירה או בישול ארוך עם נוזלים חייב להכיל שומן, בישול ללא שומן יניב בשר קשה ויבש.

 

 
למה מתאים כל נתח?
למה מתאים כל נתח? צילום : בועז לביא
 

שביל הבשר - כל הדרך לבשר טוב

טרי, מיושן ומשוייש הם השילוש הקדוש של כל נתח משובח ולכן התחלה של סטייק טוב וגם קדירה מתחילה בעת הקנייה. תוכלו לזהות בקלות את איכות הבשר גם בעין בלתי מזוינת של קצב, הנה כל התורה:

 

יישון

בשר טרי לעולם יהיה איכותי יותר מבשר שעבר הקפאה, אך כל נתח זקוק למנוחה לאחר השחיטה, אחרת הוא יהיה נוקשה. יישון הוא תהליך שמטרתו לרכך את הבשר באמצעות קירור בטמפרטורה קבועה של 0-4 מעלות. יש חלקים שאפשר לאכול לאחר לילה אחד של יישון, כמו שריר לתבשיל גולאש, אך לנתחים כמו אנטריקוט, סינטה ופילה דרוש יישון נוסף.

 

קיימים שני סוגי יישון: לח (ואקום) ויבש. בתהליך היישון הלח הבשר מתיישן בואקום - מכונה מיוחדת מוציאה את כל האוויר משקית שמכילה את הבשר, והנתח נשאר בפנים יחד עם כל הנוזלים. יישון יבש כולל תלייה של הבשר במקרר מיוחד בטמפרטורה ולחות קבועה. פרק הזמן של היישון תלוי בנתח הספציפי: כשבוע לפילה, ובערך שלושה שבועות לסינטה ואנטריקוט.

 

כדי לבחון נתח מיושן תוכלו לגייס גם את מבחן האצבע - לחיצה על הנתח תשאיר שקע בבשר מיושן לעומת בשר טרי שלא יושן. דרך נוספת להבחין בבשר מיושן הוא מבחן הצבע; בעוד בשר טרי יהיה אדום לגמרי, בשר מיושן נוטה לצבע בורדו-ארגמן.

 

שיוש

נתח משובח יצטיין בטעם בשרי, רך ועסיסי. אחד הפרמטרים העיקריים לקבלת כל הטוב הזה הוא השיוש - שומן פנימי המעטר את פני הנתח, המופיע כמו נימים או עורקים של שומן בדומה לטקסטורה של שיש, ומכאן המושג שיוש. נימי השומן הפנימי נמסים במהלך הצלייה ומעניקים לבשר את כל מה שטוב בו - טעם בשרי, עסיסי ומרקם רך.

 

שמירה ואחסון

אפשר לשמור בשר טרי עד שלושה ימים במקרר. מומלץ מאוד לא לעטוף בניילון נצמד אלא להניח במגש ולכסות במגבת לחה. להבדיל מניילון, המגבת מאפשרת לבשר לנשום מבלי להתייבש.

אם החלטתם להקפיא בשר, הקפידו לעטוף את הנתח בכמה שכבות של ניילון נצמד, כדי להגן עליו מפני כווית קור.

 

הפשרה

כמובן שההמלצה שלי היא לרכוש בשר טרי, אך אם בכל זאת משתמשים בבשר קפוא חשוב לשמור על כמה כללים בסיסיים באשר להפשרתו: ראשית, יש להפשיר את הבשר במקרר הפשרה איטית, רצוי לילה שלם. בשר שיצא את הפריזר ועבר ישירות לטמפרטורת החדר יסבול מהפרשי הטמפרטורות הקיצוניים ויפריש נוזלים במהירות, קל וחומר בשר קפוא שמקבל מכת חום - לכן פשוט אסור לבשל, לצלות או לטגן בשר לפני הפשרה מלאה.

 

ואי אפשר בלי טיפים:

  1. בחירת הנתחים: הנתחים המתאימים ביותר לצלייה על הגריל הם שייטל, סינטה, פילה, פריים-ריב, אנטריקוט ונתח קצבים.
  2. אין מה להיבהל מבשר שמן, שכן השומן תורם מאוד לעסיסיות ולטעמו של הבשר.
  3. ישנם בשוק מגוון מרככים לבשר אבל מומלץ להימנע מהם. המרככים גורמים לכך שהבשר יאבד ממרקמו הטבעי וגורמים למרקם מלאכותי.
  4. זיהוי בשר טוב: סטייק איכותי וטרי ניתן לזהות לפי מראית עין. הבשר צריך להיות ורדרד ולא אדום כהה והשומן לבן ולא צהבהב. יש לשים לב גם לריח הבשר; בשר שאינו מובחר מאופיין בדרך כלל בריח חריף ודומיננטי.
  5. שמרו על הסדר: כשמניחים בשרים מסוגים שונים על האש, יש להקפיד על סדר: מתחילים מכנפי עוף וצלעות - הם שומניים יותר ולכן מתאימים לאש חזקה יותר שקיימת כשהמנגל מתחיל לעבוד, והכנתם משמנת את הרשת ומשבחת את הסטייקים שעוד עתידים לבוא. לאחר מכן מומלץ לעבור לפרגיות שצריכות להיצלות על רשת משומנת. אחרי הפרגית יעלו הקבבים והנקניקיות על האש ובסוף, הסטייקים, שיקבלו את האש בטמפרטורה הטובה ביותר, כשהמנגל חם פחות, ואת הרשת עם הרבה שומן עליה.
  6. המבורגר מושלם: בכדי שהמבורגר יתבשל בצורה אחידה, במרכז, כמו בצדדים, מומלץ ליצור במרכזו חור קטן עם האצבע. אל דאגה, הוא יעלם בסוף התהליך.
  7. בדיקת מידת העשייה: את רמת העשייה של הסטייק ניתן לזהות מבלי לפתוח את הסטייק באמצעות שימוש במדחום בשר. אך ישנן דרכים פשוטות יותר; ניתן לזהות את מידת העשייה לפי צבע הבשר -  כשסטייק מגיע למידת עשייה M-MW  הוא מגיר נוזלים ונראה עסיסי ושהסטייק מתקרב לדרגת WD הוא כבר לא מוציא נוזלים, הצורה שלו משתנה והצבע מתכהה.
  8. עניין של זמן: מתי הופכים את הבשר לצידו השני? קודם כל בודקים עם מלקחיים אם הסטייק עדיין דביק. אם הגיע הזמן להפוך את הסטייק - הוא ישתחרר בקלות, אך אם הסטייק נדבק לרשת, סימן שהקדמתם את זמנכם.
 
 

קבב חינאווי

 

מצרכים ל-10 קבבים:

1/2 ק"ג פלדה בקר טחון או פלדה בקר וכבש מעורב

1 בצל, קצוץ דק

1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה

2 כפיות בהארת

קורט כפית קינמון

מלח לפי הטעם

 

אופן הכנה:

  • מערבבים את כל החומרים ומתבלים. כדאי לטעום ולתקן תיבול.
  • מניחים את התערובת במקרר למשך כשעה, וצרים קציצות מאורכות בעובי של כ-2 ס"מ (אפשר לעבוד עם התערובת בטמפרטורת החדר ולאחר מכן לקרר את הקציצות). לצלייה בגריל פחמים ניתן "לקבב" את התערובת סביב שיפוד מתכת.
  • מחמים תנור למצב גריל או מלהיטים פלנצ'ה ביתית / רשת גריל פחמים וצולים כ-3-4 דקות מכל צד.3

 

 
הכי טעים על הגריל
הכי טעים על הגריל צילום : בועז לביא
 

המתכון והטיפים באדיבות השף ב'שארה חינאווי מתוך ספר הבישול של ב'שארה.

 

מחפשים עוד מתכונים עם בשר? נסו את אלה:

מתכונים מהמטבח העיראקי

קבב על האש

נתחי בשר בשזיפים ויין אדום

4 מתכוני קציצות

המבורגר בשר ותרד

פרגית בגריל על תבשיל חיטה

 
עוד כתבות במדור יום העצמאות
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.