מתכון למקרונים במילוי קרם לימון

שבוע נפלא לכל הקוראים! איזה שבוע צבעוני ועליז עבר עלינו. תל אביב כולה נצבעה בעשרות אלפי תיירים כל העיר התמלאה דגלים צבעוניים ואווירה מיוחדת ושמחה.

בסך הכל זוהי זכותו של אדם להיות מה שהוא, וזה שאנשים מרגישים בנוח להיות חופשיים באשר הם זו זכות גדולה גם לנו כמדינה וגם לעיר תל אביב שזכתה לארח כל כך הרבה תיירים גאים שבאו לחגוג את חג הגאווה דווקא כאן.

בשבוע עליז וצבעוני שכזה הדבר שהכי מזכיר לי את צבעי הקשת הוא מקרונים צבעוניים, יפים ומושכים. הרי "התכשיט" האכיל הזה כבר מזמן הפך לדוגמן הבית של עולם הקונדיטוריה. בשנים האחרונות בארץ, המקרונים תפסו תאוצה לא נורמלית ונראים כמעט בכל פטיסרי בוריאציה כזו או אחרת. בצרפת ושוויץ כבר שנים שהם תרבות וקלאסיקה.

מלאכת הכנת המקרונים, מעבר למתכון, כוללת הרבה טכניקה ובחירת חומרי גלם איכותיים. בסופו של דבר אין סיבה שלא תצליחו להגיע לתוצאה יפה ומרשימה גם בבית. אצלנו בבית הספר סדנת המקרונים היא אחת הפופולריות ותלמידים מכינים מקרונים יפים במהלך הסדנא וגם בתנור ביתי.

הפעם אני מקדיש את המקרונים לתל אביב המדהימה, שאני כל כך אוהב.

אופן הכנה:

• מקציפים חלבון לקצף יציב, ובמקביל מרתיחים בסיר מים וסוכר לסירופ עד לטמפרטורה של 120 מעלות.
• מוסיפים את הסירופ הרותח לקציפת החלבונים תוך כדי הקצפה מהירה.
• טוחנים במעבד מזון עם להב פלדה אבקת סוכר ואבקת שקדים עד שמתקבלת תערובת דקה מאוד. מעבירים את תערובת הסוכר והשקדים דרך מסננת פעמיים.
• מוסיפים לתערובת הסוכר והשקדים את החלבון (הלא מוקצף) ויוצרים מעין בצק (דומה מאוד למרציפן).
• מקפלים פנימה את תערובת החלבונים המוקצפים בעזרת קלף או לקקן. הקיפול צריך להיות בצורת עיטוף עדין, עד לשלב שבו המסה מבריקה וזוהרת.
• מעבירים את המסה לשק זילוף עם צנתר חלק ומזלפים על מגש עם נייר אפייה עיגולים במרווחים.
• מחממים תנור ל-130-140 מעלות ואופים את המקרונים כ-10 דקות.
• הערה: ניתן לצבוע את המקרונים בצבעי מאכל על בסיס אבקה או ג'ל.
• מכינים את מלית הלימון: בסיר בינוני מביאים לרתיחה חמאה, סוכר ומיץ לימון. לאחר שהתערובת רותחת מוסיפים את הביצים במהירות וטורפים היטב.
• מבשלים את הכל יחד תוך כדי ערבוב מתמיד עד שהקרם מסמיך.
• לבסוף מוסיפים את הג'לטין המומס, מערבבים היטב ומצננים במקרר.
• מסדרים זוגות של מקרונים ומזלפים קרם לימון על מחצית מכמות המקרונים וסוגרים לסנדוויץ'.

אורן בקר הוא שף קונדיטור ובעל ביה"ס לאפייה Oren Becker Chef Workshop