שף בשבוע • דידי בן ארוש - מסעדת קבלייר

 
שף דידי בן ארוש
שף דידי בן ארוש צילום: צילום מסך
 
עודכן 08:34 25/10/2012

הוא רוצה לדעת להכין חמין כמו של אמא, מקבל השראה ממסעדות כפריות ומאמין שהגאונות נמצאת בפשטות. ראיון עם דידי בן ארוש, שף מסעדת קבלייר בירושלים

 
 
 
 
 

הדרך הקולינרית

זה התחיל מאהבה למקצוע והרבה בישולים בבית. מיד אחר כך פתחתי את מסעדת קבלייר ותוך כדי התמקצעתי ויצאתי להתמחויות במסעדות של 3 כוכבי מישלן בצרפת איטליה וארה"ב (ביניהן מסעדת novo בניו יורק, ו-chez laurent בפריז). במקביל המשכתי לעבוד קשה בקבלייר לקידום המסעדה לרמה הנוכחית שבה היא נמצאת.

 

חומר גלם שלא מקבל מספיק כבוד

אוכף טלה, המורכב מסינטה ופילה של טלה בשר משובח שלא ניתן למצוא אותו בהרבה מקומות.

 

מה הפדיחה הכי גדולה שעשית במטבח

בשבוע הראשון, כשפתחתי את המסעדה, קיבלתי המון הזמנות. המסעדה הייתה מלאה לחלוטין ולא עמדתי בקצב, נאלצתי לצאת החוצה ולשים על שולחנות המסעדה את השלט reserve (מוזמן) כדי שלא יתפסו אותם. כך בקצב שלי טיפלתי בלקוחות כמו שצריך, עד שצברתי ניסיון ויכולתי לשרת את כולם כראוי גם כשהמסעדה בתפוסה מלאה.

 

מה עדיין לא בישלת והיית רוצה לבשל?

כל שבוע אני נוהג לאכול את החמין הכי מדהים בעולם אצל אמא שלי, ואף פעם לא יצא לי לבשל אותו בעצמי.

 

מה נותן לך השראה?

נסיעות לחופשים בחו"ל, וביקורים דווקא במסעדות הביתיות ופחות במסעדות המעוטרות בכוכבי מישלן, ובעיקר בשילוב עם חופש ורוגע.

 

המנה הכי הזויה שהכנת

לא הכנתי אף פעם מנה הזויה, ולא נראה לי שגם אכין. אני משתדל להכין אוכל ובעיקר אוכל טוב ולא הזוי.

 
שרדונה גליל עליון הסדרה האזורית
שרדונה גליל עליון הסדרה האזורית

איזה מנה היית משדך לשרדונה אזורית של יקבי כרמל?

המנה שהייתי משדך לשרדונה אזורית של יקבי כרמל היא פילה סלמון ברוטב חמציצים; המנה מורכבת מפילה של דג סלמון צלוי ומרוטב עדין מאוד המורכב מיין לבן, ורמוט, בצלצלי שאלוט, ציר דגים, מעט שמנת ומעט מאוד חמאה, וחמציצים מתחבר באופן מושלם לשרדונה סדרה איזורית שמתאפיין ברעננות שלו ובארומות הפירותיות שלו.

 

אני לא יכול לבשל בלי..

ניקיון מוחלט במטבח ובכל חלקי המסעדה, וכמו כן איני יכול לבשל בלי הצוות המדהים שלי במטבח.

 

לקוח שלא תשכח

היה לקוח שהיה מגיע באופן קבוע למסעדה - לפחות פעמיים בשבוע. הוא אף פעם לא הזמין מהתפריט, ותמיד נתן לי יד חופשית לבשל לו את הדברים שאני באמת אוהב, וגם להזמין פרודוקטים מאוד מיוחדים למנות שהוגשו רק לו.

 

טיפ לאנשים שרוצים להצליח בעולם הקולינרי

בעיקר עבודה קשה ללא קיצור דרך, לא לנסות להמציא את הגלגל בכל יום, ולהבין שהגאוניות נמצאת בסופו של דבר בפשטות.

 

עוד ראיונות עם השפים של המסעדות הטובות בארץ במדור שף בשבוע

 

לעוד מתכונים שווים בעולם היין:

קציצות בשר עם שעועית ועגבניות שרי

צלי בקר ברוטב שום ורוזמרין

פשטידת בטטה וירקות

פסטה מוקפצת עם תרד ושום

לזנית גבינות וחצילים

 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.