שף בשבוע • נועם דקרס - מסעדת ליליות

 
שף נועם דקרס
שף נועם דקרס צילום: דניאל לילה
 
עודכן 07:32 05/07/2012
עֹז תלם

הוא חושב שצריך לתת יותר כבוד לאורז הצנוע, מאמין שאין קיצורי דרך במטבח ולא ישכח את הלקוחה שניסתה לתת לילד שלה לאכול מקדונלדס אצלו במסעדה. ראיון

 
 
 
 
 

את ניסיונו במטבח צבר השף נועם דקרס במטבחים של מול יום, קלואליס, לחם ארז ורפאל. כיום, הוא השף הראשי של מסעדת הגורמה הכשרה ליליות בתל אביב, ושל מסעדת ליליות ביסטרו ברעננה. בשתי המסעדות מבוצע פרויקט מיוחד לחניכת בני נוער משכונות מצוקה.

 

חומר גלם שלא מקבל מספיק כבוד?

אורז - מתייחסים אליו כמובן מאליו למרות שאפשר לעשות איתו הרבה דברים מעבר לרק תוספת ליד המנה העיקרית.

 

מה הפדיחה הכי גדולה שעשית במטבח?

מתחילת ימי במטבח, שף רציני ביקש ממני ראשים של אספרגוס, אז הכנתי לו את הראשים אבל הגוף של האספרגוס זרקתי - אחרי התגובה שקיבלתי זה לא קרה שוב.

 

מה עדיין לא בישלת והיית רוצה לבשל?

למזלי נחשפתי להרבה חומרי גלם. הייתי שמח לעבוד יותר עם בשרים מיוחדים, כגון צבי או יונה.

 

מה נותן לך השראה?

כמו שם ספרו של דאגלס אדאמס: החיים, היקום וכל השאר.

 

אני לא יכול לבשל בלי..

מלח.

 
שיראז קאיומי יקבי כרמל
שיראז קאיומי יקבי כרמל

איזה מנה היית משדך לכרמל שיראז, כרם קאיומי?

יין מצוין - הולך טוב מאוד עם מנות של טלה ועופות מים כמו אווז או ברווז. אם לבחור מנה אחת, אז ברווז צלוי צלוי באיטיות עם עור פריך ותוספת של אספרגוס חלוט ולפת מזוגגת עם וניל.

 

לקוח שלא תשכח

יום אחד נכנסה למסעדה לקוחה ביחד עם הילד שלה. היא הביאה לו שקית של מקדונלדס וציפתה שיוכל לאכול את זה בתוך המסעדה - זה כמובן לא קרה.

 

המנה הכי הזויה שהכנת

ספירות אפונה על קצף גזר, עשינו מנה של נתח בקר עם קרם של מח עצם וספירה של יין אדום, סוכריות סקאלופ בציפוי קרמל מעושן והיו עוד הרבה הזויות.

 

טיפ לאנשים שרוצים להצליח בעולם הקולינרי

אם כבר בחרו בקולינריה - להבין שלהיות מקצוען זה תהליך ארוך ואין קיצורי דרך, צריך לצבור קילומטרז' של עבודה במקומות טובים - סופם של מטאורים להתרסק באטמוספירה.

 

>> עוד ראיונות עם השפים של המסעדות הטובות בארץ במדור שף בשבוע

 

לעוד מתכונים שווים בעולם היין:

סלמון ברוטב עשבי תיבול

קציצות בשר עם שעועית ועגבניות שרי

צלי בקר ברוטב שום ורוזמרין

פשטידת בטטה וירקות

פסטה מוקפצת עם תרד ושום

לזנית גבינות וחצילים

 
עוד כתבות במדור שף בשבוע
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.