שף בשבוע • אמיר מרקוביץ' - איטלקיה בתחנה

 
אמיר מרקוביץ
אמיר מרקוביץ צילום: יח"צ
 
עודכן 08:08 12/07/2012
עֹז תלם

הוא מאמין שמעוף אפשר להוציא דברים הרבה יותר מעניינים משניצל, היה רוצה לראות יותר דגים טריים כאן בארץ ולא ישכח את הארוחה שהכין ליוסי בנאי. ראיון

 
 
 
 
 

הדרך הקולינרית

התחלתי בתור טבח בפאב בקריות לפני 16 שנה, משם עברתי למסעדה צרפתית שוויצרית בשם וואלה (VOILA) ואחרי שנה נסעתי ללימודים קולינריים בפריז, שם עשיתי סטאזים. סה"כ הייתי 3 שנים בפריז. משם חזרתי לארץ ונכנסתי כשותף במסעדת פורלין בתל אביב. ביוני 2010 פתחתי את איטלקיה בתחנה.

 

חומר גלם שלא מקבל מספיק כבוד?

עוף - אם מכינים מנות מעוף טרי ומבשלים אותו נכון בטמפרטורה המתאימה, אפשר לעשות ממנו דברים מדהימים מעבר לשניצל ועוף בתנור.

 

מה הפדיחה הכי גדולה שעשית במטבח?

הייתה לי פדיחה שלא בשליטתי. באחד מימי השבת היה סרוויס ועשינו פסטיבל מולים, בשעה 20:00 בערב נגמר הגז אז היינו צריכים לעצור את הכנת המנות על הגז ולעבור לדברים אחרים שאפשר להכין בתנור או על הפלאנצ'ה. חברת הגז הגיעה אחרי שעה ואז חזרנו לעניינים, אבל השעה הזו נראתה לי כמו נצח.

 

מה עדיין לא בישלת והיית רוצה לבשל?

בישלתי הכל. הייתי רוצה לעבוד עם יותר דגים ופירות ים טריים.

 

מה נותן לך השראה?

אני מתרגש מתהליך הפיכת חומר גלם למוצר מוגמר. את ההשראה אני מקבל מעונתיות, ספרות מקצועית וטיולים למקומות כמו צרפת או ניו יורק.

 

אני לא יכול לבשל בלי..

מלח.

 
סוביניון בלאן גליל עליון
סוביניון בלאן גליל עליון

איזה מנה היית משדך ליין סוביניון בלאן אזורית?

הסוביניון בלאן עשיר בריחות של פירות טרופיים ואפילו של ירקות ירוקים, ולכן הייתי משדך לו מנה של פילה דג פארידה ברוטב של חמאת זעפרן בתוספת של קנלוני שעשוי מזוקיני במילוי ירקות.

 

לקוח שלא תשכח

יוסי בנאי. הוא אכל במסעדה יום לפני שקיבל דום לב ונפטר.

 

המנה הכי הזויה שהכנת

לפני 10 שנים הכנתי מנה שהייתה קצת ביזארית בהתחלה, מדובר על קינוח מינסטרונה של פירות וירקות עם גזר, זוקיני וגלידת בזיליקום. היום זה הפך כבר למיינסטרים.

 

טיפ לאנשים שרוצים להצליח בעולם הקולינרי

מי שרוצה להצליח בעולם הזה צריך הרבה התמדה, אמביציה ויצירתיות.

 

>> עוד ראיונות עם השפים של המסעדות הטובות בארץ במדור שף בשבוע

 

לעוד מתכונים בעולם היין:

סלמון ברוטב עשבי תיבול

קציצות בשר עם שעועית ועגבניות שרי

צלי בקר ברוטב שום ורוזמרין

פשטידת בטטה וירקות

פסטה מוקפצת עם תרד ושום

לזנית גבינות וחצילים

 
עוד כתבות במדור שף בשבוע
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.