שף בשבוע • אופיר וידבסקי - מסעדת מונטנגרו

 
שף אופיר וידבסקי
שף אופיר וידבסקי צילום: יח"צ
 
עודכן 07:55 19/07/2012
עֹז תלם

הוא מאמין שצריך לתת יותר כבוד לשעועית הלבנה, שאין קיצורי דרך במטבח והיה רוצה ללמוד להכין סושי כהלכתו. עם יותר מ-30 שנות ניסיון מאחורי הכיריים, אין פלא שהשף אופיר וידבסקי מגדיר את עצמו כאחד שנולד לבשל. ראיון

 
 
 
 
 

הדרך הקולינרית

נולדתי במדי שף - מאז שאני זוכר את עצמי אני במקצוע. אמא שלי הייתה אשת קריירה אז מילדות בישלתי בבית - במקום לקנות לעצמי המבורגר או פלאפל הייתי קונה מצרכים ומאלתר. למדתי בתדמור במסגרת שפים צעירים וכבר בגיל 18 הייתי טבח בדיפלומה מקצועית. לאחר מכן נסעתי ללימודים בניו יורק במכון הקולינרי של אמריקה (CIA). בשנים האחרונות הייתי השף של מסעדת סבסטיאן כשלוש שנים, שבעה חודשים ביבנה מונטיפיורי ומשם למונטנגרו - אני השף הראשי של המסעדה מזה חודשיים.

 

חומר גלם שלא מקבל מספיק כבוד?

שעועית לבנה - יש לה המון שימושים, מעבר לשימורים ברוטב עגבניות או השעועית על טוסט של הבריטים. היא משתלבת עם סלטים, בשרים, פירות ים ולא ממצים את הפונטציאל שלה כאן. מתייחסים אליה בתור משהו זול אבל יש בה קסם וגם ערכים תזונתיים מעולים.

 

מה הפדיחה הכי גדולה שעשית במטבח?

בגיל 15 ניסיתי לעשות טסט בבית של רוטב לסלט של אגוזים מטוגנים בשמן. לתוך המחבת שהייתה על האש הוספתי חומץ ובוא נגיד שאת האגוזים שנדבקו לתקרה לקח יומיים להוריד.

 

מה עדיין לא בישלת והיית רוצה לבשל?

אני מאוד אוהב לאכול סושי אבל אני פחות חזק בו - הייתי רוצה להתמחות בנושא ביפן.

 

מה נותן לך השראה?

אני חי ונושם אוכל מאז שאני מכיר את עצמי - אז החיים נותנים לי השראה. היום הכל פתוח בזכות האינטרנט וחומרי גלם יפים שבאים מכל העולם. אבל אין משהו שנותן השראה כמו לצאת אל הטבע או להסתובב בשוק.

 

אני לא יכול לבשל בלי..

עשבי תיבול.

 
מרלו כרם שעל יקבי כרמל
מרלו כרם שעל יקבי כרמל

איזה מנה היית משדך ליין כרמל מרלו כרם שעל?

ליין האדום שהוא יחסית קליל הייתי משדך מנה שהיא טוויסט על ויטלו טונאטו - פילה בקר ששכב במרינדה של קליפות לימון ושבי תיבול, עובר צריבה על הפלנצ'ה עד שמגיע לדרגת מדיום רייר ואז נפרס דק ומוגש עם רוטב של טונה ואנשובי אורטיז, צלפים מיץ לימון ושמן זית.

 

לקוח שלא תשכח

לפני זמן לא רב הגיע למונטנגרו לקוח קוראני אמריקאי וכמה דקות אחרי שהתיישב עם חבריו הוא הזמין קבב משוק טלה. אחרי שסיים לאכול הוא סיפר שהיה חייל מארינס והקבב שלי היה יותר טעים מזה שאכל במהלך שירותו באפגניסטן. אני לוקח את זה כמחמאה מאוד גדולה.

 

המנה הכי הזויה שהכנת

קלאמרי ממולא בטלה, מוצרלה ועגבניות - עם כמה שהיא נשמעת הזויה אנשים אהבו אותה מאוד.

 

טיפ לאנשים שרוצים להצליח בעולם הקולינרי

לא לעשות קיצורי דרך, לא לעבוד שנה אצל שף מכוכב וישר להניח שאתם סוג של עילוי, אלא לחזור למקורות, לעבוד קשה ולעמוד מאחורי הסירים ולא לפני המצלמות, ורק אחרי שנצבר מוניטין לחשוב איך לפרוץ בצורה עצמאית וייחודית.

 

>> עוד ראיונות עם השפים של המסעדות הטובות בארץ במדור שף בשבוע

 

לעוד מתכונים בעולם היין:

סלמון ברוטב עשבי תיבול

קציצות בשר עם שעועית ועגבניות שרי

צלי בקר ברוטב שום ורוזמרין

פשטידת בטטה וירקות

פסטה מוקפצת עם תרד ושום

לזנית גבינות וחצילים

 
עוד כתבות במדור שף בשבוע
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.