שף בשבוע • דודי בן דוד - ויקי כריסטינה

 
דודי בן דוד
דודי בן דוד צילום: יח"צ
 
עודכן 07:56 26/07/2012

הוא אחראי על מטבח שמוציא מדי חודש עשרות אלפי מנות, מאמין שאסור לוותר על עבודה עם חומרי גלם טריים ופעם גרם ללקוחה לצרוח - מתענוג. ראיון

 
 
 
 
 

הדרך הקולינרית

התחלתי בשנת 99, במסעדת זוזוברה, עבדתי חודש כטבח ומשם קודמתי לעמדת מנהל מטבח. אחרי שנתיים שם התקדמתי ומוניתי לאחראי על ההקמה של שני הסניפים של מוזס בהרצליה ורמת החייל. משם הייתי השף של תמרה ברמת החי"ל, וכן חצי שנה ב'חדר האוכל' כשף תפעולי של עומר מילר. הבעלים של חדר האוכל שידך ביני לבין הבעלים של רשת מסעדות הבנדיקט, ומאז, כבר שנה וחצי, אני השף של מסעדת הטאפאסים ויקי כריסטינה, שהיא אחת ממסעדות הקבוצה. למקרה שלא ידעתם, מדובר על מסעדה שמכינה בסביבות 20-27 אלף מנות בחודש.

 

חומר גלם שלא מקבל מספיק כבוד?

אני משתדל לעבוד עם כל חומרי הגלם, אבל תפוח אדמה הוא אחד מחומרי הגלם שנדחק לפינה של צ'יפס ופירה. מי שמתאמץ עושה ממנו ניוקי, אבל יש לו עוד הרבה מאוד שימושים טעימים ומגוונים.

 

מה הפדיחה הכי גדולה שעשית במטבח?

אני עובד בשיטה מאוד מדויקת - גם כשאני עובד מהראש הכל מדוד וכמעט תמיד עובדים עם מתכון מול העיניים, וזה מקטין משמעותית את הסיכוי לפדיחות. הייתה פעם ששכחנו אורז בר על האש, והוא התבשל יותר מדי ונראה כמו כופתאות לא מזוהות.

 

מה עדיין לא בישלת והיית רוצה לבשל?

לובסטרים. בקרוב מאוד נתחיל לעבוד איתם כאן.

 

מה נותן לך השראה?

אהבת האוכל היא ההשראה הכי גדולה שלי. מהות הטאפאס זה הגיוון. עם יותר מ-100 חומרי גלם שיש לי במטבח, אני יכול לשחק ולהמציא דברים חדשים כל הזמן.

 

אני לא יכול לבשל בלי..

מלח. צריך לדעת בדיוק כמה לשים.

 
ריזלינג כרם קאיומי
ריזלינג כרם קאיומי

איזה מנה היית משדך לכרמל ריזלינג, כרם קאיומי?

לכרמל ריזלינג הייתי משדך מנה של פילה דג בורי טרי עשוי על הפלאנצ'ה, עם אורז בר שהתבשל זמן ארוך עם ירקות שורש. זו מנה קלאסית שלנו שמשתדכת מצוין לטעמי היין הפירותיים.

 

לקוח שלא תשכח

מרינה גולדשטיין היא בלוגרית אוכל ידועה. בחודשיים הראשונים שלי במסעדה, אחד המלצרים שלי אמר שיש מישהי שהזמינה מנה של פאטאטס בראווס - תפוחי אדמה מטוגנים כמו שמכינים בברצלונה, והיא צורחת. הסתבר שהיא צרחה מתענוג, כי המנה הזכירה לה את אותה מנה שאכלה כשהייתה בספרד. היא מגיעה לפה קבוע עם בעלה, תמיד מפרגנת, והיא תיחרט בזכרוני לעד.

 

המנה הכי הזויה שהכנת

אני לא יודע אם לקרוא לה הזויה - יש לנו מנה של סביצ'ה טונה אדומה ומנגו, שילוב של מתוק ומלוח שבדרך כלל לא רואים פה.

 

טיפ לאנשים שרוצים להצליח בעולם הקולינרי

אף פעם לא לוותר על חומרי גלם טריים.

 

עוד ראיונות עם השפים של המסעדות הטובות בארץ במדור שף בשבוע

 

לעוד מתכונים שווים בעולם היין:

כרעי עוף ברוטב פטריות ועגבניות

קציצות בשר עם שעועית ועגבניות שרי

צלי בקר ברוטב שום ורוזמרין

פשטידת בטטה וירקות

פסטה מוקפצת עם תרד ושום

לזנית גבינות וחצילים

 
עוד כתבות במדור שף בשבוע
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.