שף בשבוע • מאיר אדוני - כתית והמזללה

 
שף מאיר אדוני
שף מאיר אדוני צילום: דן פרץ
 
עודכן 08:02 09/08/2012

הוא לא ישכח את הארוחה המיוחדת שבישל לפול מרקטני ומאמין שכדי להצליח בעולם הקולינרי אסור להפסיק לחלום. אחרי שנה אינטנסיבית במסעדת המזללה, השף מאיר אדוני לא מפחד לסמן את היעד הבא - לפתוח מסעדה בניו יורק. ראיון

 
 
 
 
 

שף מאיר אדוני החל את דרכו הקולינרית עוד בילדות, עת ספג את הטעמים והריחות ממטבחי אימו וסבתו. למטבח המקצועי נכנס בגיל 21 כטבח במלון הולידיי אין קראון פלזה, ומשם המשיך לעבודה במסעדת 'ארקדיה' של עזרא קדם וללימודי בישול בבית הספר 'קורדון בלו' שבאוסטרליה. בשנת 2002 פתח את מסעדת 'כתית' בכפר רות, וב-2006 העבירה לנווה צדק בתל אביב.

 

את הפריצה לתודעה הציבורית השיג בזכות ניצחון על השף הצרפתי סטפן פרואה דה וו בתוכנית 'קרב סכינים' בשנת 2007 (קרב לוקוס), וב-2011 פתח את 'המזללה', המציגה את האוכל הלעיתים מורכב של אדוני, במנות פשוטות ונגישות יותר. 'המזללה' תחגוג שנה להיווסדה ביום שישי הבא - 17.8.

 

מה היה האתגר הכי גדול בהקמת המזללה?

לעמוד בציפיות הבלתי אנושיות שהיו ממני. היו הרבה ציפיות והייתי צריך לעמוד בהן מול עצמי, מול השותפים ומול הקהל - להוכיח שאני יכול לעשות אוכל אחר.

 

חומר גלם שלא מקבל מספיק כבוד?

דלורית - היא סוג של מוקצה גם בקרב הדלעות, והיא נשכחה בצד - היא מיוחסת למטבחים דיאטטיים, אבל מה שמדהים בה זה שהיא זולה בטירוף, והטקסטורה שלה מעולה - למילויים לפסטה או קרמים מסוגים שונים.

 

מה הפדיחה הכי גדולה שעשית במטבח?

עד היום אני עושה פאדיחות. אם לבחור אחת - אז פעם בישלתי פסטה במים שהרתחתי בהם פלפלים חריפים - הפסטה יצאה לסועדים ושרפה להם את הפה.

 

מה עדיין לא בישלת והיית רוצה לבשל?

הייתי רוצה לעבוד יותר עם פירות ים טריים שלא נגישים באזור הזה - כמו סוגי צדפות שחייבים לייבא ופטריות מסוגים שונים, כמו שנטרל, ז'ירול, מורל ועוד סוגים רבים שלא מכירים כאן.

 
קינוח אדמה - המנה הכי הזויה של מאיר אדוני
קינוח אדמה - המנה הכי הזויה של מאיר אדוני צילום: דן פרץ

המנה הכי הזויה שהכנת

קינוח שנקרא אדמה - קינוח שהוא לא מתוק ולא מחפש להיות מתוק. שילוב שנראה כמו יער סקנדינבי עם סלעי שוקולד שצבועים באבץ, קרם עשוי מפטריות פורצ'יני, ויניגרט מסטיקה, ערמונים מסוכרים, טווילים מארטישוק ירושלמי (בעונה), שלג ממוס שוקולד לבן שמקפיאים בחנקן נוזלי ו'פטריות' שעשויות משוקולד מריר בשילוב פטריות כמהין.

 

מה נותן לך השראה?

כל דבר שהוא אקזוטי ויצרי - אני חי על היצר יום ולילה, אז כל דבר שמעורר בי את היצר מעורר בי השראה. אני אפילו לא יכול למנות את הדברים.

 

אני לא יכול לבשל בלי..

מלח - אי אפשר בלעדיו.

 

לקוח שלא תשכח

פול מקרטני - לפני שנתיים, כשהיה בביקור בארץ, הכנתי לו ולזוגתו ארוחה צמחונית לחלוטין, על גבול הטבעונות, של 7 מנות. סגרנו לו חצי מסעדה כדי שלא ידעו שהוא שם, והוא היה מדהים - קרא לי לשולחן אחרי הארוחה והחמיא על היצירתיות, על המנות ועל השילובים שלא ציפה למצוא בארץ.

 

מנה שהכנת ואתה הכי מתגאה בה

קרואסון מח של המזללה - כמה שהיא פשוטה ככה אני מתגאה בה. יש שם חיבור של מטבח של סבתות עם קרואסון של פטיסרי, ביצה קשה ומוח עגל מטוגן, ובפנים יש גם אריסה כמו שסבתא שלי מכינה. הכל מוגש על מלפפונים בלדיים טריים - אתה נותן ביס ואתה צורח.

 
שיראז קאיומי יקבי כרמל
שיראז קאיומי יקבי כרמל צילום: יח"צ

ההישג הכי גדול בקריירה הקולינרית

הייתי השף הישראלי הראשון שבישל לבד (לפניי היו שפים ישראלים שבישלו יחד עם שפים אמריקאיים) במוסד ג'יימס בירד בארה"ב - מדי שנה המוסד מעניק את מדליות לשפים המצטיינים של אמריקה, ולהיות מעורב בו זה חלום של כל שף שם, ולי הייתה הזכות לבשל במקום ארוחה ל-150 איש. הישג נוסף מבחינתי היה להכין ארוחה פרטית לנשיא האמריקאי לשעבר ג'ורג בוש ולבני הזוג אולמרט.

 

איזה מנה היית משדך ליין כרמל שיראז, כרם קאיומי?

הייתי מחבר ליין האדמתי והארומטי מנה עיקרית עם טעמים שמתחברים אליו היטב: קונפי חזה ברווז אורגני, שמוגש לצד קינואה שחורה, דלעת יפנית, קרמבל לֶתֵת ורוטב יין אדום.

 

טיפ לאנשים שרוצים להצליח בעולם הקולינרי

לא להפסיק לחלום.

 

היעד הבא

היעד הבא שלי זה ניו יורק - לפתוח שם מסעדה בנוסף למסעדות בארץ, זה יקרה ויותר מהר ממה שחושבים.

 

 

עוד ראיונות עם השפים של המסעדות הטובות בארץ במדור שף בשבוע

 

לעוד מתכונים שווים בעולם היין:

כרעי עוף ברוטב פטריות ועגבניות

קציצות בשר עם שעועית ועגבניות שרי

צלי בקר ברוטב שום ורוזמרין

 
עוד כתבות במדור שף בשבוע
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.