שף בשבוע • עופר אבגיל - מסעדת בויה

 
עופר אבגיל שף מסעדת בויה
עופר אבגיל שף מסעדת בויה צילום: בועז לביא
 
עודכן 12:10 15/08/2012
אוכל קדימה אוכל

הוא לא יכול לבשל בלי עשבי תיבול טריים, מקבל השראה מטיולים מסביב לעולם ותמיד יזכור את הלקוחות שביקשו ממנו להכין ראש של לוקוס. ראיון עם השף עופר אבגיל

 
 
 
 
 

הדרך הקולינרית

בצבא שירתתי כחייל קרבי בגולני, ובמהלך אחת התעסוקות המבצעיות, במקום לצאת לפעילות עם כולם, החלטתי להכין ארוחת מלכים (כמה שאפשר בצבא). כל החבר'ה ממש התלהבו מהיכולת בישול ואלתור בשטח שסיגלתי לעצמי.

 

לאחר שהשתחררתי למדתי בבית הספר לבישול "דביר" בחיפה, ולאחר מכן עשיתי סטאז' במטבח של מלון "הנסיכה" באילת. משם הצפנתי למסעדת "אלומה" הממוקמת בין מעלות תרשיחא לכפר ורדים. בהמשך הדרך עבדתי כסו שף במסעדת הדגים המפורסמת והנוסטלגית "מינו הדייג" בבעלותו של מיכה סול. הצעד הבא בדרך היה בתפקיד שף ראשי במסעדת בויה - בקרוב המסעדה ותפקידי כשף חוגגים 11 שנים.

 

חומר גלם שלא מקבל מספיק כבוד?

כרישה היא ירק מהמם, שלא מקבל מספיק כבוד במטבח הישראלי. היא ממשפחת הבצלים, יש לה טעם נהדר ומעט מתקתקות, עם מרקם טוב שמשתלב במגוון מנות.

 

מה הפדיחה הכי גדולה שעשית במטבח?

במהלך שלב ה'ניסויים' בצבא, החלטתי שאני מנסה להכין מרק אבוקדו חם. אף אחד לא העז לטעום את זה אפילו. היום למדתי שניתן לשלב אבוקדו במרק קר.

 

מה עדיין לא בישלת והיית רוצה לבשל?

נראה לי שבישלתי כל מה שעלה בדעתי עד היום.

 

מה נותן לך השראה?

בדרך כלל אני שואב השראה ממסעותיי מחו"ל. בארצות הברית אכלתי במסעדה של צ'ארלי טרוטר, אחד השפים המוערכים ביותר עד היום. בעיקר התרשמתי ממנות הבשר המשובחות שלו.

 

בסין הרגשתי שאני מותח את גבול היכולת של החך שלי. בארבע הפעמים שביקרתי שם ניסיתי מנה של ביצי ברווז, שבתהליך ההכנה שלהן נקברות מתחת לאדמה במשך ארבעה חודשים, והביצה עוברת תהליך של הבשלה; החלבון שלה נצבע בשחור והחלמון שלה נהפך לירוק. בפעם הראשונה הייתי בטוח שאני אוכל ביצה מקולקלת, בפעם השנייה לניסיון הרמתי גבה, בפעם השלישית תהיתי מה אני אוכל, ובפעם האחרונה התבאסתי שלא לקחתי כמה הביתה.

 

אני לא יכול לבשל בלי..

עשבי תיבול טריים - אין מנה שאני לא מתבל בכמה כאלו.

 
קברנה סוביניון אזורית יקבי כרמל
קברנה סוביניון אזורית יקבי כרמל

איזה מנה היית משדך ליין קברנה סוביניון אזורית, יקבי כרמל?

המנה שהייתי משדך ליין זה היא צלעות טלה עשויות על הגריל, מלוות בארטישוק ופלחי תפוחי אדמה  קראנצ'ים עם שמן זית בטאבון. הצלעות מגיעות עם רוטב ציר ויין אדום, שמתכתב היטב גם עם בשר הטלה וגם עם הקברנה סובניון בכוס. בכלל, מנות של בשר טוב מתאימות היטב ליין עשיר זה.

 

לקוח שלא תשכח

לא אחד, אלא 3 לקוחות שהגיעו למסעדה ודרשו לאכול ראש של לוקוס, שכמובן לא היה באף מנה בתפריט. הגעתי איתם להסדר, שאני אכין מנה של פילה לוקוס על הגריל ואליה אצרף את הראש - במקרה היה לי ראש לוקוס ענק וטיגנתי להם אותו. כל הקבוצה התנפלה על הראש ובכלל לא נגעו בפילה, למרות שזו אחת המנות הכי נמכרות במסעדה. אחרי שסיימו אפילו באו להודות לי באופן אישי על התענוג.

 

מנה שהכנת ואתה הכי מתגאה בה

אני הכי אוהב וגאה להכין מנה של מרק בויאבז. זו מנה קלאסית צרפתית ומדהימה של מרק ממגוון סוגי דגים, מתובל בזעפרן עם ירקות שורש. שווה לאכול אותה במסעדה בחורף, מול הים הגואה.

 

טיפ לאנשים שרוצים להצליח בעולם הקולינרי

התמדה אין סופית ואהבה אמתית למקצוע - בלי שני אלה לא ניתן לשרוד העולם הקולינרי.

 

עוד ראיונות עם השפים של המסעדות הטובות בארץ במדור שף בשבוע

 

עוד מתכונים מעולים בעולם היין:

כרעי עוף ברוטב פטריות ועגבניות

קציצות בשר עם שעועית ועגבניות שרי

צלי בקר ברוטב שום ורוזמרין

 
עוד כתבות במדור שף בשבוע
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.