שף בשבוע • איל לביא - רוקח 73

 
שף איל לביא
שף איל לביא צילום: יח"צ
 
עודכן 20:56 29/08/2012
עֹז תלם

הוא נסע לפרובנס כדי ללמוד את סודות מרק הבויאבז, הוציא מנה עיקרית בלי המנה העיקרית ולפני פחות מחודש פתח מסעדה חדשה - 'רוקח ים'. ראיון עם השף איל לביא

 
 
 
 
 

השף איל לביא החל את דרכו דווקא בלימודי מלונאות, אבל מהר מאוד מצא את עצמו במטבח, כאשר ניסיונו הראשון היה במסעדת בלה ונציה האיטלקית בכפר שמריהו. משם עבר במספר מסעדות ועבד עם שפים מובילים בתל אביב. את תחילת דרכו כשף עצמאי עשה כשפתח את "בר פירות ים" בהרצליה, ולאחר ארבע שנים פתח את "פסטיס" בשדרות רוטשילד בתל אביב, שהפכה למוסד תל אביבי מוערך. לאחר שעזב את מסעדת פסטיס עסק הקים ביחד עם שותפו, חיים חזיזה, את מסעדת רוקח 73, מסעדת שף בסגנונו הייחודי, ולאחרונה פתח את מסעדת 'רוקח ים' בשוק החדש בנמל יפו.


מהו האתגר הכי גדול בפתיחת מסעדת רוקח ים?

המטבח ברוקח ים קטן ופתוח לקהל. על שטח בגודל של 2X3 מטר, עובד צוות של שבעה טבחים, שמוציאים אוכל למעלה מ-300 איש ביום בצורה אינטנסיבית. האתגר הגדול כאן הוא תכנון של תפריט מטבח ועבודת הצוות.


חומר גלם שלא מקבל מספיק כבוד?

תפוחי אדמה - עקב נוכחות בעיקר של זן או שניים במשך שנים, אנחנו מכירים רק אותם, אבל בעצם יש עשרות סוגים שהיום הופכים ליותר ויותר מוכרים. לכל אחד יש טעם, מרקם ושימושים אחרים. מומלץ להתחיל להתמצא בהם, זה יכול לעשות נפלאות לכל מאכלי תפוחי האדמה שמכירים - מהפירה הכי רגיל ועד הניוקי ומאכלים מורכבים יותר.


מה הפדיחה הכי גדולה שעשית במטבח?

עבדתי במשמרת לחוצה בתור צ'קר, והייתי אחראי על הרכבת מנות. הייתי אמור להוציא לשולחן מנה של פילה דג; קיבלתי מעמדת המחבתות את התוספת החמה (פירה מיוחד) ומהפס קר קיבלתי את הקישוט, ומהלחץ שלחתי את המנה בלי פילה הדג שהוא החלק העיקרי של המנה - אז הלקוח קיבל את המנה העיקרית בלי המנה העיקרית.


מה נותן לך השראה?

אני מקבל השראה מהרבה דברים, למשל סיור בשווקים, מחלומות בלילה, וכמובן טיולים בעולם וסטז'ים במסעדות.


אני לא יכול לבשל בלי..

בכל סיטואציה אני אמצא איך להסתדר.

 

 
סטייק רוקח של איל לביא - אחת המנות האהובות
סטייק רוקח של איל לביא - אחת המנות האהובות צילום : יח"צ
 

לקוח שלא תשכח

היה לי לקוח במסעדת "בר פירות ים", לפני 15 שנה, שהיה מגיע באופן קבוע, לפעמים פעמיים שלוש בשבוע, ביחד עם אשתו והילדה. הוא תמיד היה מזמין מנה של טונה אדומה צרובה, והיה מבקש שאשרוף לו את הטונה - שזה משהו שלא נהוג לעשות כלל.


יום אחד הוא ביקש שאני אצא אל השולחן. מהר מאוד אחרי שנפגשנו הבנתי שהסיטואציה שונה - אשתו מולטית שגדלה באיים הקריביים, והוא התנצל בפני שהיה צריך לבקש ממני לשרוף את הטונה, אבל הסביר שככה היו רגילים להכין את הטונה בארץ מולדתה. מבחינתי זה היה לקח: להבין ולדעת לעשות את המנה כמו שהאורח רוצה בצורה הכי טובה שאפשר.

 
קברנה פרנק הסדרה האזורית
קברנה פרנק הסדרה האזורית צילום: יח"צ

איזה מנה היית משדך ליין קברנה פרנק אזורית, יקבי כרמל?

לקברנה פרנק, יין מתובל וארומתי, הייתי משדך מנה של סטייק רוקח - רצועות פילה עגל צרובות על מחבת ברזל חמה עם עלי רוקט ורוטב ויניגרט בלסמי, שילוב מנצח של טעמים וריחות.

 

מנה שהכנת ואתה הכי מתגאה בה

אחת המנות המיוחדות שלי זה הבויאבז - מרק דגים בסגנון דרום צרפת. זו מנה שהיא מורכבת וקשה להכנה, ולצורך ההבנה שלה נסעתי ל-10 ימים בפרובנס לסבב מסעדות שמתמחות במנה, ובכולן לא מצאתי את הבויאבז שהקסים אותי. דווקא ביום האחרון, כשכבר לא היה לי כוח לאוכל, נכנסתי לטברנה וטעמתי את הבויאבז שלהם וזה היה בינגו. ביקשתי לדבר עם השף, והמלצר אמר שאמא של בעל הבית מבשלת - וככה הבנתי שבבויאבז הסוד הוא במגע, בשלבים ובהקפדה. כל מיני קיצורי דרך פוגעים בתוצאה הסופית. הגאווה הכי גדולה מבחינתי היא שהרבה צרפתים שאוכלים אצלי אומרים שהבויאבז שאני מכין יותר מוצלח ממה שטעמו בצרפת.

 

טיפ לאנשים שרוצים להצליח בעולם הקולינרי

לעבוד מתוך אינטואיציות פנימיות, מהלב והנשמה, ולא בצורה טכנית של לימוד והעתקה נטו.

 

עוד ראיונות עם השפים של המסעדות הטובות בארץ במדור שף בשבוע

 

עוד מתכונים מעולים בעולם היין:

כרעי עוף ברוטב פטריות ועגבניות

קציצות בשר עם שעועית ועגבניות שרי

צלי בקר ברוטב שום ורוזמרין

 
עוד כתבות במדור שף בשבוע
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.