שף בשבוע • ניב יעקובוביץ' - מסעדת פיש

 
ניב יעקובוביץ שף מסעדת פיש
ניב יעקובוביץ שף מסעדת פיש צילום: דניאל לילה
 
עודכן 07:48 20/09/2012
אוכל קדימה אוכל

אחרי קריירה ארוכה כמנהל בחברת סלולר הוא החליט לשנות כיוון ולהפוך לשף. בימים שעברו הוא הצליח להפוך סלמון לשווארמה ותמיד יזכור את הפעם שאירח במסעדה את הנשיא פרס. שף ניב יעקובוביץ' מתראיין ומפנה בקשה אחת אליכם: תנו לכוסברה צ'אנס

 
 
 
 
 

הדרך הקולינרית - איך התחלת?

בגיל 30, לאחר שנים בתפקיד ניהולי באחת מחברות הסלולאר הגדולות, החלטתי להגשים חלום. בצעד אמיץ ומפחיד אשתי ואני עזבנו הכל ונסענו לשנה בברצלונה, שם נרשמתי ללימודי בישול. מהר מאוד גם, תוך כדי הלימודים, מצאתי שם עבודה במסעדה חדשה שנפתחה בעיר. התגוררנו ממש מאחורי שוק לה בוקריה, מה שאפשר לי בכל יום לצאת לשוק, לטעום, להריח, לקנות ולהתנסות בסוגי מזון שונים וחומרי גלם בבית. התקופה שלי בברצלונה מלווה אותי מבחינה קולינרית עד היום, זה היה הבסיס של דברים רבים שאני מכין כיום במטבח וזו הייתה נקודת פתיחה נהדרת ומפרה מקצועית.

 

חומר גלם שלא מקבל מספיק כבוד?

ללא ספק כוסברה. במשך שנים הייתי מאותם אנשים שלא סובלים את צמח התבלין הזה ובעת לימודי הבישול בספרד פשוט התאהבתי בו. מבחינתי הייתי מכניס כוסברה כמעט לכל מנה - סלטים, בשר, דגים ועוד, אבל ברור לי שהרבה אנשים נרתעים ממנה, ואני מכבד את זה ולא משתולל עם הכוסברה בעבודה. אבל המלצה שלי - תנו לה צ'אנס.

 

מה הפדיחה הכי גדולה שעשית במטבח?

לא מזמן הגיעה אלינו לקוחה שהביאה עמה לחם ללא גלוטן מהבית, מסיבות בריאותיות כמובן. היא בקשה שנחמם לה את הלחם ובטעות שרפנו אותו בתנור במטבח. למרבה המזל יש לנו תפריט מיוחד, ללא גלוטן (נפרד מהתפריט הרגיל) אז היא לא יצאה רעבה מהמסעדה. אבל למרות שהסוף היה טוב זה היה רגע מאוד לא נעים.

 

מה נותן לך השראה?

הדבר שהכי נותן לי השראה הן תמונות. אני מודה שלמרות שיש לי עשרות ספרי בישול בבית, אני בקושי פותח אותם. אני יכול לדפדף שעה בספר בישול ולא לצאת ממנו עם אפילו עם חצי רעיון, ומצד שני תמונה אחת טובה, איכותית ומפתה יכולה להצית לגמרי את הדימיון שלי ולתת רעיונות.

 

אני לא יכול לבשל בלי..

לימון ננסי כבוש וקצוץ. זהו חומר גלם נהדר אשר משדרג כמעט כל מנה, פותח אותה ומדגיש טעמים בצורה נפלאה. אני משתמש בזה במטבח של "פיש" בחלק גדול מהמנות, לדוגמה: מוסר ים על אורז לבן וחמאת לימון וכתישה ספרדית, קוקטייל פירות ים, רביולי קרם בצל וגבינת בושה ואפילו במנת הכבדי עוף וניוקי שלנו.

 
קברנה פרנק הסדרה האזורית
קברנה פרנק הסדרה האזורית

איזה מנה היית משדך ליין קברנה פרנק אזורית, יקבי כרמל?

צלעות טלה על תבשיל עדשים וירקות שורש ברוטב ציר טלה ובצל מקורמל. בשרים כמו טלה וכבש כדאי לשתות עם יינות אדומים ועזים והיין יילך נהדר לצד המנה הזו.

 

לקוח שלא תשכח

הנשיא שמעון פרס. הוא הגיע במפתיע לאחת המסעדות בהן עבדתי בעבר. הוא נכנס עם צוות מצומצם של ארבעה אנשי לשכה והזמין אנטריקוט מדיום עם מעט ירקות מאודים וסורבה לקינוח. יצאתי אליו באופן אישי אל השולחן בכדי לקחת את ההזמנה. הוא היה מרשים, פתוח ונחמד, שאל על האוכל ועל העבודה במטבח. כמובן שכשראיתי שהוא סיים את כל הצלחת זה היה הרגע הכי מהנה בכל החוויה.

 

מנה שהכנת ואתה הכי מתגאה בה

שאלה קשה, זה כמו לשאול איזה ילד אני אוהב יותר. נכון לרגע זה המנה היא "שווארמת סלמון". זו לא המנה שלי שאני הכי אוהב, אבל זו ללא ספק מנה שבה הצלחתי להפתיע את עצמי.

הזמנו בטעות יותר מדי סלמון למטבח, ומכיוון שזה לא דג שאני משתגע עליו ולדעתי הוא קצת מיושן - הייתי בטוח שהכל יילך לפח. ברגע האחרון תפסתי את עצמי והחלטתי לתת לסלמון הישן והמשעמם טוויסט מזרחי - טיגנתי הרבה בצל, חתכתי את הדג לרצועות והוספתי אותן לבצל עם כמון, קימל, מלח ופלפל. פזרתי מסביב מסבחת אבוקדו עם איולי חריף ויצאה מנה מדהימה. באותו ערב מכרנו את כל מנות הסלמון שהיו לנו וכעת המנה מופיעה בתפריט הספיישלים.

 

טיפ לאנשים שרוצים להצליח בעולם הקולינרי

הרבה אנשים חושבים שלהיות שף זה רק מה שרואים בטלוויזיה, אבל העבודה במטבחים אמיתיים היא לא מאסטר שף, היא כרוכה בהרבה מאוד שעות עבודה על הרגליים תחת לחץ וחום. לכן, אם אין בך תשוקה אמיתית למקצוע אל תכנס לזה. מי שנכנס לתחום חייב לקחת בחשבון שהדרך למעלה קשה, מתישה ודורשת הרבה מאוד סבלנות ואהבה לתחום.

 

לעוד ראיונות עם השפים של המסעדות הטובות בארץ במדור שף בשבוע

 

עוד מתכונים מעולים בעולם היין:

כרעי עוף ברוטב פטריות ועגבניות

קציצות בשר עם שעועית ועגבניות שרי

צלי בקר ברוטב שום ורוזמרין

 
עוד כתבות במדור שף בשבוע
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.