שף בשבוע • אסף זילברשטיין - מסעדת סבסטיאן

 
שף אסף זילברשטיין, מסעדת סבסטיאן
שף אסף זילברשטיין, מסעדת סבסטיאן צילום: יח"צ
 
עודכן 06:20 27/09/2012
עֹז תלם

אחרי שלמד את סודות הקונדיטוריה במאפייה של ההורים ובמטבח של סבא, הבין אסף זילברשטיין שהקולינריה זורמת אצלו בדם. כיום, מעמדת השף הראשי במסעדת סבסטיאן, הוא מתגאה במנת דגל שלמד מסבתא ולא יכול לבשל בלי שום וכוסברה. ראיון

 
 
 
 
 

הדרך הקולינרית - איך התחלת?

להוריי יש מאפייה 42 שנה והייתי שם מהילדות. הסתובבתי בין המיקסרים ולמדתי את סודות הקונדיטוריה על הדרך. מלבד המאפייה, סבי היה השף של מלון דן אכדיה למשך 35 שנים, ואני זוכר שבתור ילדים היינו מבקרים אצלו בעבודה לעתים קרובות, ככה שהקולינריה למעשה אצלי בדם. אחרי השחרור נכנסתי חזק לתחום: למדתי בישול בארץ והמשכתי לעבודה במסעדות כחול, רפאל, וסושי סמבה. משם הצטרפתי לקבוצת נואר והייתי השף של קייטרינג 'הקומה הרביעית' למשך שנתיים, ועכשיו אני כבר יותר משנה השף הראשי של מסעדת סבסטיאן.

 

חומר גלם שלא מקבל מספיק כבוד?

אני מכור לאורז - בסבסטיאן יש לנו כל יום מנת אורז משתנה, מאורז בוכרי ואורז לבנוני עד אורז בחלב קוקוס וקארי. הוא כמו בד ליוצר ואפשר להכין ממנו הרבה יותר מסתם אורז לבן פשוט.

 

מה הפדיחה הכי גדולה שעשית במטבח?

פאדיחה לעצמי - במהלך אחת המשמרות נשפכו עלי 10 ליטר ציר דגים. מיד יצאתי מהמשמרת וחזרתי הביתה אבל הריח נשאר ימים לאחר מכן.

 

מה נותן לך השראה?

אני מקבל את ההשראה מהמקרר - נכנס אליו עם סלסלה ריקה ואוסף את הירקות שמושכים אותי ומשם יוצר מנות חדשות.

 

אני לא יכול לבשל בלי..

שום וכוסברה. מכור לשניהם.

 

לקוח שלא תשכח

יום אחד לקוח הזמין סטייק שלם, נשאר לו ביס אחד של כמה גרמים והוא החזיר אותו למטבח לחימום. דווקא אותו אני לא אשכח.

 
ריזלינג כרם קאיומי
ריזלינג כרם קאיומי

איזה מנה היית משדך ליין כרמל ריזלינג, כרם קאיומי?

הריזלינג הוא יין פירותי ועשיר שמשתדך מצוין למנות דגים שונות. הייתי משדך לו מנה של פילה דג דניס צרוב על הפלאנצ'ה עם ברוקולי, שעועית ירוקה, תרד ועגבניות צלויות ברוטב של יין לבן ומיץ לימון.

 

מנה שהכנת ואתה הכי מתגאה בה

אני מאוד אוהב לעבוד עם דגים נאים, מנות של אוכל יפני ודומיו, אבל המנה שאני הכי מתגאה ביצירתה מגיעה מהמטבח המרוקאי של סבתא עם שינויים קלים שלי: סרדינים 'מחותנים' במילוי בשר של שרימפס עם הרבה כוסברה שום, נענע ורוטב עגבניות.

 

טיפ לאנשים שרוצים להצליח בעולם הקולינרי

להיות מוכנים לעשות עבודה קשה מדי יום ולהיות בעלי סבלנות רבה.

 

לקראת סוכות, למי היית רוצה לבשל?

אם רק היה אפשר הייתי מכין ארוחה לסבי עליו השלום.

 

עוד ראיונות עם השפים של המסעדות הטובות בארץ במדור שף בשבוע

 

עוד מתכונים מעולים בעולם היין:

כרעי עוף ברוטב פטריות ועגבניות

קציצות בשר עם שעועית ועגבניות שרי

צלי בקר ברוטב שום ורוזמרין

 

 

 

 
עוד כתבות במדור שף בשבוע
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.