שף בשבוע • אביב משה - מסעדת מסה

 
שף אביב משה
שף אביב משה צילום: איליה מלניקוב
 
עודכן 08:29 11/10/2012
עֹז תלם

למרות שהוא השף הראשי של מסעדת מסה היוקרתית, השף אביב משה מתמלא גאווה כשהוא מכין מנות שמזכירות לו את הטעמים של אמא. ראיון

 
 
 
 
 

השף אביב משה החל את דרכו הקולינרית עוד בילדות, עת ספג את הטעמים והריחות של המטבח הכורדי מהסירים של אימו בשכונת הקטמונים בירושלים. את ניסיונו בעולם הקולינרי החל לצבור כטבח בצבא, ולאחר שסיים את שירותו למדינה המשיך לעבוד במטבחים של מסעדות, אולמות אירועים ובמלון שרתון פלזה, תחת הדרכתו של השף שלום קדוש.

 

בשנת 2005 פתח את מסעדת מסה היוקרתית ברחוב הארבעה בתל אביב כשותף ושף ראשי, ולפני פחות מחצי שנה פתח את ה-'ירושלמית' - דוכן פיתות עם תבשילים ומנות מסורתיות, ואת 'יאסו תל אביב' - טברנה יוונית בחוף פרישמן.

 

על אילו פרויקטים אתה עובד כרגע?

אנחנו משדרגים את התפריט בירושלמית - נוסיף יותר מנות של פתיליות וכן נהפוך את המקום לכשר, הכל בעקבות דרישת הקהל. אנחנו עובדים גם על להפוך את המקום לרשת, וגם על תפריטים חורפיים חדשים ביאסו-תל אביב ובמסה.

 

חומר גלם שלא מקבל מספיק כבוד?

לבבות דקל - באירוע אצל ההורים שלי לפני שנה הגישו לבבות דקל בחלק מהמנות, ואחרי שטעמתי התחלתי לשלב אותו במנות שונות אצלנו במסעדה, כמו ריזוטו או סלטים שונים. זה חומר גלם טעים שמעלה נשכחות מפעם ובשורה התחתונה אנחנו לא מנצלים אותו מספיק בארץ.

 

מה הפדיחה הכי גדולה שעשית במטבח?

אני חושב שזה היה בצבא. הייתי טבח של גדוד והייתי אחראי להכין ארוחת בוקר לכולם. אחד החיילים בא אלי ואמר לי שהביצים לא מוכנות. אחרי בדיקה קטנה הסתבר ששכחתי להדליק את הגז ולגדוד שלם לא היו ביצים בארוחה.

 

מה שימח אותך בזמן האחרון?

אני מאוד מרוצה מהשינוי בתפיסה שחל בארץ בשנים האחרונות צעירים יוצאים למסעדות במקום מועדונים ומתפתחת כאן תרבות של אוכל ויין. אני אוכל הרבה בארץ וגם בחו"ל ואני יכול לומר שהכשרונות הקולינריים שגדלים פה לא נופלים מאלו שבחוץ.

 

מנה שהכנת ואתה הכי מתגאה בה

קשה לי לבחור מנה אחת, כי כל המנות הן ילדי. מנה אחת מהזמן האחרון היא ניסיון שעשיתי לפני שבועיים לשחזר אחת מהמנות של אמא שלי - קציצות בקר עם ערמונים. כשהיא מכינה אותן יש לקציצות טעם שאין במקום אחר, ואני מתגאה בעיקר שהצלחתי להגיע לטעמים מאוד דומים.

 

 
קרפצ'ו כבד אווז - אחת ממנות הדגל של מסעדת מסה
קרפצ'ו כבד אווז - אחת ממנות הדגל של מסעדת מסה צילום : איליה מלניקוב
 
ריזלינג כרם קאיומי
ריזלינג כרם קאיומי צילום: יח"צ

איזה מנה היית משדך ליין כרמל ריזלינג, כרם קאיומי?

ליין הפירותי עם חמיצותו המרעננת הייתי משדך מנה נייטרלית ועדינה, כמו קרפצ'יו של כבד אווז; פרוסות דקיקות של כבד אווז שאנחנו מבשלים בוואקום ככה שיהיה לו מרקם שנמס בפה. הרמוניה של טעמים.

 

מה נותן לך השראה?

אני מקבל השראה מכל דבר אבל את ההשראה המשמעותית ביותר אני מקבל מאמא, טריקים או רעיונות שיש לאמהות אבל שפים שוכחים, כמו למשל כמו הברכות של ראש השנה - הקישוא (קרעה) שמגישים הוא פשוט מעדן ומכינים אותו בקלות.

 

אני לא יכול לבשל בלי..

עגבניות, מלח, חצילים ושמן זית.

 

לקוח שלא תשכח

יש לקוחה בשנות ה-40 לחייה, שהפעם הראשונה שהעזה לאכול מנת דגים הייתה אצלי. אני גאה לומר שהצלחתי לגרום לה לאהוב את מנות הדגים ומאז היא חזרה למסעדה מספר פעמים והזמינה רק אותן.

 

למי היית רוצה לבשל?

לאמא של הילדים שלי.

 

טיפ לאנשים שרוצים להצליח בעולם הקולינרי

לעבוד קשה ולצבור ניסיון בכל מחלקה שיש, בעיקר המחלקות האחוריות כמו קצביה ופירוק דגים. חשוב ללמוד את עולם התבלינים ועשבי התיבול לפני שבכלל מתחילים להמציא מנות. אל תחפשו את התואר, תבשלו בשביל בשביל הנשמה, בשביל עצמכם והתארים יגיעו אחר כך.

 

עוד ראיונות עם השפים של המסעדות הטובות בארץ במדור שף בשבוע

 

עוד מתכונים מעולים בעולם היין:

כרעי עוף ברוטב פטריות ועגבניות

קציצות בשר עם שעועית ועגבניות שרי

צלי בקר ברוטב שום ורוזמרין

 
עוד כתבות במדור שף בשבוע
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.