שף בשבוע • רועי ענתבי ואור ברי - מסעדת ברטי

 
מימין: רועי ענתבי ואור ברי, השפים של מסעדת ברטי
מימין: רועי ענתבי ואור ברי, השפים של מסעדת ברטי צילום: יח"צ
 
עודכן 08:26 18/10/2012
אוכל קדימה אוכל

לפני קצת יותר משנה החליטו השפים רועי ענתבי ואור ברי לאחד כוחות ולפתוח ביחד עם איש היין ישי מלכוב את ברטי - מסעדה המוקדשת למטבח הלבנטיני. בראיון משותף הם מספרים על החיבה העזה לשמן זית ועל הלקוחות שהחליטו להזמין בורקס בשר כמנת קינוח

 
 
 
 
 

הדרך הקולינרית - איך התחלתם?

רועי ענתבי: עבדתי במספר מסעדות, כמו מסעדת בראסרי, מול ים וכסו שף בכתית של מאיר אדוני. לאחר מכן מוניתי לתפקיד שף מלון ממילא בירושלים, ולפני קצת יותר משנה פתחתי ביחד עם אור וישי מלכוב את ברטי.

אור ברי: העבודה הראשונה שלי הייתה במסעדת כתית, לאחר מכן המשכתי לעבודה בשילה. בהמשך עשיתי סטאג'ים ועבודות בניו יורק ולפני ברטי הייתי סו שף במלון ממילא ביחד עם רועי.

 

חומר גלם שלדעתכם לא מקבל מספיק כבוד?

נתח בשר מסוג שייטל, נתח מדהים עם המון טעם. אנחנו למשל אוהבים להכין ממנו קרפצ'יו - לפרוס אותו דק כמו נייר ולהגיש אותו עם שמן זית טוב, מלח ופלפל גרוס וגבינה קשה ארומטית מגורדת מעל (פרמז'ן מיושנת לדוגמא).

 

מה הפדיחה הכי גדולה שעשיתם במטבח?

ערב אחד, באמצע סרוויס עמוס, חשבנו שהכנו מנה מיותרת של ספיחה (מעין בורקס במילוי בשר מתקתק). כשהמנות יצאו כבר לשולחן נשנשנו בשמחה את המנה העודפת, אבל לאחר דקותיים בלבד התברר כי סועדת היושבת ליד הבר מחכה לה. אור יצא לספר לה מה קרה, השיק איתה כוס קוקטייל עראק שקדים ופיצה אותה במנה שלה חיכתה.

 

מה נותן לכם השראה?

טיול בשוק של העיר העתיקה של ירושלים - בגלל הירקות בלאדי, הפירות העונתיים ועשבי הבר שנמכרים שם, ריח התבלינים, אוכל הרחוב הייחודי ואפילו המולת הרחוב של אזור זה.

 

לא יכולים לבשל בלי..

שמן זית. חומר גלם מקומי, אשר משלים בקלילות אופיינית את הטעמים והארומות של מנות רבות. הוא גם נמצא בכל המטבחים מאזור הלבנט שאנו אוהבים כל כך.

 
יתיר מרלו שיראז קברנה
יתיר מרלו שיראז קברנה צילום: יח"צ

איזה מנה הייתם משדכים ליין יתיר מרלו-שיראז-קברנה סוביניון ?

היינו משדכים ליין זה מנה של נתח קצבים צרוב, עם בצל ממולא באורז ובשר טחון. השילוב בין היין האדום הארומטי והמלא לנתח הבשר ומתקתקות הבצלים הממולאים הוא אידאלי בעיננו. רועי מתגאה בכך שטעמם של הבצלים הממולאים טוב לפחות כמו אלו שמכינה אימו, והיא אחת המנות האהובות עלינו.

 

לקוח שלא תשכחו

סרוויס אחד שמנו לב ששולחן של 2 סועדים מזמין מנה מהתפריט ומנת ספיחה ושוב - מנה אחרת מהתפריט ועוד מנת ספיחה. כך היה גם בשלב הקינוח - הוזמנה מנת קינוח ומנת ספיחה. יצאנו לבדוק את העניין וגילינו שתי בחורות צעירות, שכבר עם המנה הראשונה החליטו להזמין את הספיחה גם לקינוח, אבל לא הצליחו להתאפק ואכלו עוד 2 כאלו בדרך. הסיפור הפך לקאלט במטבח, למרות שמאז היו עוד כמה סועדים וסועדות שהזמינו את המנה גם כקינוח.

 

טיפ לאנשים שרוצים להצליח בעולם הקולינרי

הסוד להצלחה בעולם הקולינרי נמצא בפרטים הקטנים, וברמת הביצוע והעקביות של האוכל.

 

עוד ראיונות עם השפים של המסעדות הטובות בארץ במדור שף בשבוע

 

לעוד מתכונים שווים בעולם היין:

כרעי עוף ברוטב פטריות ועגבניות

קציצות בשר עם שעועית ועגבניות שרי

צלי בקר ברוטב שום ורוזמרין

 
עוד כתבות במדור שף בשבוע
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.