שף בשבוע • לירן שמול - מסעדת איזבלה

 
אלוף הראנץ' בעבר ושף בפועל. לירן שמול
אלוף הראנץ' בעבר ושף בפועל. לירן שמול צילום: יח"צ
 
עודכן 08:31 01/11/2012
ֹעֹז תלם

בגיל 14 זכה לירן שמול בתואר "אלוף הראנץ'" של רשת ההמבוגריות בורגראנץ', וכבר אז ידע שעתידו במטבח. עם כמעט 20 שנות ניסיון מאחורי הכיריים, הדבר החשוב ביותר שלמד הוא לתת כבוד לחומרי הגלם. ראיון

 
 
 
 
 

הדרך הקולינרית - איך התחלת?

גדלתי בבית עם עוד שלושה אחים ואני הבן האמצעי. בילדות עזרתי להוריי, שהם בשלנים בחסד, להכין מנות כמו עלי גפן ממולאים, ארטישוק ממולא, צלי עם פטריות ועוד, וכך נמשכתי לעולם המסעדנות. בגיל 13 התחלתי לעבוד בבורגראנץ' וכעבור חודש מוניתי למנהל מטבח. אפילו זכיתי בתואר אלוף הראנצ' הארצי, בתחרות שהתקיימה לרגל 25 שנים לרשת. לאחר מכן, בגיל 16, התחלתי לעבוד במסעדת גאלרי קופי בר בנהריה. גם בצבא, תוך חודש לשירות, מוניתי לסמל מחלקה ביחידה בה שירתי, ואת כל הידע שלי צברתי מעשייה ועבודה עם שפים. כיום אני השף הראשי של מסעדת איזבלה בחיפה, ועוד שנתיים אציין 20 שנות עבודה במטבח.

 

חומר גלם שלא מקבל מספיק כבוד?

העוף, לרוב הוא בבחירה שנייה ואפילו שלישית בקרב הבשרים, למרות תכונותיו הבריאות. כיום יודעים יותר על טכניקות בישול המתאימות לעוף ויותר קל להכין אותו כך שישאר עסיסי וטעים.

 

מה הפדיחה הכי גדולה שעשית במטבח?

בימי הראשונים בתור טבח (בגיל 16), הייתי אחראי על עמדת הדגים. לקוח הזמין מנה של דג שלם על הגריל והכנתי אותו, אך שכחתי לנקות את הדג מקשקשים. בוא נגיד שמאז זה לא קרה שוב. לכולם יש טעויות במטבח אבל הגדולה היא ללמוד מהטעויות שעושים ולהמשיך הלאה. המטבח לא עוצר אף פעם.

 

אני לא יכול לבשל בלי..

בצל, מלח ופלפל שחור.

 

לקוח שלא תשכח

בימי בבורגראנץ', מוריי הגיעו עם ילדיהם לאכול אצלנו, וכך הם נהנו מזמן איכות איתי גם אחרי שעות הלימודים.

 

מנה שהכנת ואתה הכי מתגאה בה

באירוע סגור שעשיתי באילת לתיירים מחו"ל הגשתי מנה של דג הליבוט טרי עטוף באצות נורי מבושל בוואקום עם יוזו (סוג של הדר יפני), בתוך ענן של קציפת הדרים ולבנדר. המנה קצרה תשואות.

 
קברנה סוביניון אזורית יקבי כרמל
קברנה סוביניון אזורית יקבי כרמל

איזה מנה היית משדך ליין קברנה סוביניון גליל עליון, אזורית יקבי כרמל?

ליין האדום והעוצמתי הייתי משדך מנה של מדליוני פילה בקר טרי ומקומי, שמגיע מאותו אזור של ענבי היין, צרובים על הגריל, ביחד עם טורטליני במילוי תבשיל קדירה, ברוטב פטריות פורטובלו.

 

מה נותן לך השראה?

השראה יש בכל מקום שאנו נמצאים. אישית עבורי, אני מקבל השראה מעונות השנה ובעיקר מהימים הגשומים של החורף. עם זאת, ההשראה הגדולה ביותר שלי היא אשתי, ילידת יפן שדרכה נפתחתי למטבח האסיאתי ולעוד הרבה דברים.

 

למי היית רוצה לבשל?

למנהיגים שיביאו שלום. אני אכין להם מה שיבקשו, רק שיביאו שלום.

 

טיפ לאנשים שרוצים להצליח בעולם הקולינרי

אנחנו עובדים עם החי והצומח, תהיו עם ראש יצירתי ופתוח להנאות החיים, ותדעו להכיר ולתת כבוד לחומרי הגלם.

 

עוד ראיונות עם השפים של המסעדות הטובות בארץ במדור שף בשבוע

 

לעוד מתכונים שווים בעולם היין:

כרעי עוף ברוטב פטריות ועגבניות

קציצות בשר עם שעועית ועגבניות שרי

צלי בקר ברוטב שום ורוזמרין

 
עוד כתבות במדור שף בשבוע
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.