שף בשבוע • צ'רלי פדידה - מלון שרתון תל אביב

 
שף צ'רלי פדידה
שף צ'רלי פדידה צילום: דן פרץ
 
עודכן 07:25 15/11/2012
אוכל ורק אוכל

הוא מתמרן בהצלחה בין ניהול מלון לניהול מסעדה, אבל היה רוצה לבשל יותר לילדים שלו. אחרי שזכה במדלית זהב באולימפיאדת הבישול העולמית, שף צ'רלי פדידה מתראיין ומספר על מקורות ההשראה וחומרי הגלם האהובים עליו

 
 
 
 
 

הדרך הקולינרית - איך התחלת?
הגעתי ממשפחת שפים ואמרתי לעצמי ששף אני לא רוצה להיות. ככה יצא שהלכתי ללמוד מכונאות וחשמל רכב, אבל רצה הגורל ונפצעתי בצבא ונשלחתי לתפקיד פקידותי. אחרי כמה חודשים לא יכולתי להמשיך לשבת בבטלה, והבנתי שאני צריך לעשות את מה שאני כבר יודע מהבית - התחלתי לעבוד במטבח, ומשם אפשר לכתוב ספרים על המסעות, הטיולים, התחרויות וההשתלמויות שעברתי בכל רחבי העולם מאז שנהייתי שף. היום אני בן 40, וכשאני מביט אחורה אני מבין שמה שצריך לקרות קורה ואין מנוס מהגורל - לטוב ולרע.

חומר גלם שלא מקבל מספיק כבוד?
טופו. בארץ הטופו לא נתפס והסיבה העיקרית לכך היא שלא תמיד יודעים מה אפשר לעשות איתו. למרות הדימוי, אשמח לכתוב ולהדגים מתכונים מדהימים המתבססים עליו, ואחרי שתטעמו אין לי ספק שתשנו את הדעה לגבי חומר הגלם הבריא והמרתק הזה.

מה הפדיחה הכי גדולה שעשית במטבח?
אין לי משהו שאני יכול להניח עליו את היד ולומר "עשיתי טעות". כשמדובר בבישול, גם אם טעית בכמויות או טיפלת לא נכון בחומרי גלם, כל טעות היא הזדמנות לנסות משהו חדש, ללמוד עוד על חומר הגלם ושיטות הבישול ולהתפתח.

 
צ'רלי פדידה זוכה במדליה
צ'רלי פדידה זוכה במדליה צילום: יח"צ

ההישג הקולינרי הכי גדול
לאחרונה זכיתי במדליה מהאולימפיאדה לבישול הגדולה והיוקרתית בעולם, שמתקיימת כל 4 שנים בגרמניה, ושם גרפתי את המאסטר גולד מבין 700 מתחרים.

 

מה מאתגר יותר לנהל, מטבח של מלון או מטבח של מסעדה?
יותר מאתגר לנהל מטבח של מלון, מכיוון שאוכלים בו יותר סועדים בו זמנית במקומות שונים. יש יותר לוגיסטיקה במטבח, יותר עובדים לנהל וארוחות חלביות ובשריות שמתרחשות בו זמנית. המטבח של המלון מתחיל ממערך הקניות, שגם הוא תחת ידו של השף, עובר למחסנים גדולים, משיכות למטבחים, מסעדות שבמלון עם צוותים שונים - ולכן זה יותר מאתגר, כי יש הכל מהכל תחת קורת גג אחת.

 

מה נותן לך השראה?
כל דבר - אפילו עץ עקום ברחוב יכול לתת לי רעיון למנה או לפרזנטציה מעניינת. פעם בחודש אני מקפיד לעבוד בבית מלאכה של חבר, ושם אנחנו משתמשים בברזל וזכוכית כדי ליצור כל מיני אלתורים. זוהי חוויה מדהימה שתמיד מעשירה אותי בהרבה רעיונות לעיצוב הצלחות. בנוגע לטעמים שבתוך הצלחת, ההשראה הכי טובה היא כמו תמיד הבישולים של ההורים שלי, שמבשלים קלאסי מהמטבח המרוקאי, וכשאני טועם מנה אני נותן לה חידוש וטאצ' משלי.

 

אני לא יכול לבשל בלי..

בצל, שום, וירקות צבעוניים.

 
קברנה פרנק הסדרה האזורית
קברנה פרנק הסדרה האזורית צילום: יח"צ

איזה מנה היית משדך ליין קברנה פרנק אזורית, יקבי כרמל?
יין קברנה פרנק אזורית משתדך נפלא עם מנת פילה בקר צרוב של מסעדת Olive Leaf. אני מגיש את המנה עם בוקצ'יו, קרם בטטה עדין ורוטב פטריות פורצ'יני.

 

למי היית רוצה לבשל?
הכי אני אוהב לבשל לילדים האהובים שלי, שאני לא רואה הרבה בזמן האחרון בגלל שעות העבודה המרובות שלי. החיוך שלהם זה הפידבק הטוב ביותר ואף פעם אין לי מספיק ממנו.

 

מנה שהכנת ואתה הכי מתגאה בה
באולימפיאדת הגורמה האחרונה, שהתקיימה בגרמניה, הכנתי מנה שזיכתה אותי במקום הראשון, ובה אני הכי מתגאה: פילה עגל חלב בבישול איטי על קרם ארטישוק ירושלמי, לצד כבד אווז צרוב עם כמון טרי על חלה של שבת וכדור פלאפל וירקות מוקפצים.

 

טיפ לאנשים שרוצים להצליח בעולם הקולינרי
קודם כל כדאי ללמוד שהזמן עושה את שלו, ושלא כדאי להתפשר. עבדו רק עם הטובים ביותר בתחום ודעו שהכסף לא מגיע בשנים הראשונות. בהצלחה.

 

עוד ראיונות עם השפים של המסעדות הטובות בארץ במדור שף בשבוע

 

לעוד מתכונים שווים בעולם היין:

קציצות בשר עם שעועית ועגבניות שרי

צלי בקר ברוטב שום ורוזמרין

פשטידת בטטה וירקות

 
עוד כתבות במדור שף בשבוע
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.