מתכון לפינוקי שוקולד ונוגט

 
מכינים בקלי קלות ומגישים
מכינים בקלי קלות ומגישים צילום: קרן ביטון כהן
 

בטור חדש ומתוק במיוחד, השף אורן גירון יחשוף בפניכם את סודות האפייה עם מתכונים למאפים מלוחים ומתוקים. והפעם: פינוקי שוקולד ונוגט שמכינים בקלי קלות עם מרקם פאדג'י נמס בפה וטעם אגוזי מושלם בין ביס לביס

 
 
 
 
 

שלום לכולכם! שמי אורן גירון ואני שף כבר 22 שנים. וואו, 22 שנים. רק כשאני כותב את המילים האלו אני מבין כמה זמן חלף מאז אותו רגע שהחלטתי לעסוק במקצוע באופן רשמי. כבר כילד, אהבתי להסתובב במטבח: לאכול כמובן, אבל גם לערבב, לבחוש וללוש. וגם ללקק את הקערות בסוף.

 

אחרי שנים בהן אהבת המטבח היתה בגדר תחביב - שנים בהן הכנתי ארוחות ותבשילים, הכנתי בצקים (ואפילו מכרתי כמה בצקי עלים מעשה ידיי לשכנות) ואפיתי עוגות, גמלה בי ההחלטה שזה מה שאני רוצה לעשות. נרשמתי ללימודי מנהל בתי מלון, בהם לימודי הבישול והאפיה היו חלק עיקרי.

 

בתחילת שנות ה-90 ללמוד בישול לא היה דבר של מה בכך. ההילה והזוהר העוטפים את המקצוע בימינו לא ממש משקפים את מה שהיה אז. טבחים היו פלח אנושי מאוד מסוים, ובעיקר עם קונוטציות של טבח צבאי שלא מגיע לכדי קריירה כלשהי. בקיצור - לא היתה ממש גאווה ב"ללכת ללמוד בישול" אבל החיידק היה חזק וגדול ממני ויצאתי לדרך.

 

למדתי שנים ארוכות ועסקתי במקצוע במסעדות. נסעתי ללמוד בחו"ל, בבית הספר הגבוה Le Cordon Bleu, השתלמתי במסעדות ובתי ספר נוספים ברחבי העולם, עבדתי בחברות קייטרינג וייעצתי לחברות מזון.

 

לפני כעשר שנים פתחתי, יחד עם זוגתי נילי, את המרכז הקולינארי למקצועות הבישול והאפיה "עושים בישול" שחרט על דגלו מצויינות ומקצוענות בכל מה שקשור לעולם הקולינאריה. מאז עברו תחת ידינו אלפי תלמידים בקורסים, סדנאות והשתלמויות מקצועיות שונות והיד עוד נטויה. אני מרגיש בר מזל שעלה בידי לעסוק במה שאני הכי אוהב לעשות - בישול ואפייה.

 

בטורים הקרובים אחלוק עמכם את הידע והניסיון העצומים שצברתי במהלך השנים לצידם של מתכוני אפייה ומתוקים מסוגים שונים. בחרתי לפתוח עם מתכון שמאוד מזוהה איתי - פינוקי שוקולד נוגט. זהו מתכון שרץ איתי כבר שנים ונוסה בהרבה הזדמנויות. אלו הם פינוקים קטנים, שוקולדיים ועשירים, שקל מאוד להכינם וקל עוד יותר לחסלם. אפיה מהנה!

 

כמה דגשים בדרך למתכון:

  • כדאי להשתמש בתבנית שקעים מסיליקון. בתצלום השתמשתי במגוון צורות, כאשר קוטר השקעים הממוצע הוא כ-3.5 ס"מ.
  • מומלץ לשמן את התבניות בחמאה רכה לפני הכנסת הבלילה.
  • השתמשו בשוקולד מריר איכותי. סך מוצקי הקקאו אינו צריך לעבור את ה-60%. מעבר לכך ייתקבלו פינוקים מרירים מדי. הקפידו גם על שימוש באבקת קקאו איכותית, עם עדיפות לאלו ממקור בלגי או הולנדי.
  • הקפידו כי הביצים תהיינה בטמפרטורת החדר טרם הההקצפה. כך תקבלו קציפה טובה ויציבה יותר.
  • הזהרו מאפיית יתר! סימן למוכנות הינו התרוממות קלה של המאפה ומעט סדקים על כיפתו.
  • הגלוקוזה שבמתכון אחראית על המרקם העשיר והנימוח. אל תוותרו עליה.
  • אבקת נוגט הינה אבקת קסמים - אגוזי לוז קלויים וטחונים דק עם כמות שווה של סוכר מקורמל. היא זו שתעניק למאפה את טעמו האגוזי והמיוחד.
  • הגישו את הפינוקים בטמפרטורת החדר, אך אחסנו אותם (אם יישאר משהו) בקופסא אטומה במקפיא.
  • ניתן לשלב בתערובת הפינוקים גם אגוזים או פיסטוקים קצוצים, פירות יבשים קצוצים ואפילו פירות יער (קפואים, לא מופשרים), בכמות של 80 גרם.

 

 
שוקולדיים ונמסים בפה
שוקולדיים ונמסים בפה צילום : קרן ביטון כהן
 

פינוקי שוקולד ונוגט

סוג מתכון: חלבי | זמן הכנה: 10 דקות | זמן כולל: 20-30 דקות | כמות מנות: 50 יחידות | רמת קושי: קל

 

מצרכים:

 

250 גרם שוקולד מריר 60% מוצקי קקאו


200 גרם חמאה


100 גרם גלוקוזה (להשיג בחנויות המתמחות)


150 גרם אבקת נוגט


40 גרם סוכר


4 ביצים בטמפרטורת החדר


60 גר קקאו משובח


50 גרם קמח


 

לקישוט:

 

אבקת סוכר או קקאו


 
 

אופן הכנה:

  • מחממים תנור ל-170 מעלות.
  • בקערה מעל סיר עם מים רותחים קלות (בן מארי), ממיסים שוקולד, חמאה וגלוקוזה. מוסיפים אבקת נוגט וטורפים היטב לתערובת אחידה.
  • בקערת מיקסר עם בלון הקצפה מקציפים ביצים וסוכר לתערובת אחידה ותפוחה מאוד.
  • בזרם דק מוסיפים את תערובת השוקולד לתערובת הביצים, תוך ערבוב רצוף.
  • מנפים פנימה קקאו וקמח ומוסיפים לתערובת בתנועות קיפול.
  • מעבירים את הבלילה לתבניות השקעים, וממלאים עד ל-3/4 מהגובה.
  • אופים במשך כ-10 דקות או עד אשר שהמאפים מתרוממים ומתייצבים.
  • מצננים מעט על רשת, הופכים על צלחת הגשה, מקשטים באבקת סוכר או קקאו ומגישים.
 

אורן גירון הוא הבעלים והשף של עושים בישול - המרכז הקולינארי למקצועות הבישול ואפיה.

 

מחפשים עוד מתכונים מתוקים עם שוקולד? נסו את אלה:

מילקי שוקולד תוצרת בית

עוגת שוקולד וקפה בציפוי קרמל

עוגיות שוקולד מושחתות

כדורי שוקולד על מקל

 

 
עוד כתבות במדור סודות האפייה עם אורן גירון
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.