שף בשבוע • איתמר כהן - מסעדת צ'ורסקו

 
איתמר כהן, שף מסעדת צ'ורסקו
איתמר כהן, שף מסעדת צ'ורסקו צילום: ליעד ברמן
 
עודכן 08:10 21/11/2012
עֹז תלם

תפקיד דיפלומטי בברזיל גרם לו להתאהב בעולם הקולינרי ובהחלטה אמיצה בחר להחליף את החליפה והעניבה במדי שף. איתמר כהן מספר על ההשפעות הקולינריות והאתגרים שבדרך. וגם: כיצד השפיע המצב הבטחוני על התנועה במסעדה

 
 
 
 
 
ניוקי הציידים במסעדת צ'ורסקו
ניוקי הציידים במסעדת צ'ורסקו צילום: ליעד ברמן

הדרך הקולינרית - איך התחלת?

תמיד אהבתי להתעסק בכל מה שקשור לאוכל, עוד מילדות. התחביב הפך למקצוע אחרי תקופת שירות דיפלומטי בברזיל. במסגרת התפקיד, הוזמנתי לאירועים מעניינים ונחשפתי למגוון סוגי מטבחים ומנות שהשאירו עלי רושם עמוק. כשסיימתי את התפקיד, החלטתי ללכת על זה. למדתי בישול בבית הספר לבישול 'קורדון בלו' במקסיקו סיטי. תוך כדי הלימודים עשיתי סטאז'ים במלונות מפוארים במקסיקו ובברזיל וב-2005 חזרתי לארץ.

 

עם חזרתי מוניתי לתפקיד שף מסעדת אוליב ליף במלון שרתון תל אביב, ושם עבדתי במשך 4 שנים. בהמשך, אחרי מספר משרות אחרות כשף, החלטתי לפתוח מקום משלי - והקמתי את מסעדת הבשרים צ'וראסקו בגדרה, שפעילה כבר שנתיים.

 

איך היו התגובות כשפתחת מסעדת בשרים בגדרה?

כשהתחלנו לא הייתה סצינה קולינרית בגדרה, ולקח זמן להרגיל את הלקוחות המקומיים. אחרי שנה וחצי של עבודה קשה כבר התחלנו לראות לקוחות קבועים, והמקום תופס אט אט את השם שלו.

 

חומר גלם שלא מקבל מספיק כבוד?

זה לאו דווקא חומר גלם - סוג של מטבח. המטבח המקסיקני בשנים האחרונות רק מתחיל לתפוס כיוון בארץ. הסועדים בארץ עכשיו מתחילים להכיר ולהתרגל למטבח המיוחד הזה.

 

מה הפדיחה הכי גדולה שעשית במטבח?

הייתי אחראי על אירוע לאח"מים רמי דרג, והתבקשנו להכין מנה של רביולי תרד לאחת האחמ"יות. אחד הטבחים שלי ניסה להרשים, ובישל לה את הרביולי בציר בקר, ולאחר מכן ראינו שהמנה חזרה והיא לא נגעה בה, כי התברר שהיא צמחונית.

 

מה נותן לך השראה?

אני מקפיד ללכת פעם בשבוע לשווקים ואל ספקי הבשר והדגים שלי. מהתוצרת הטרייה אני מקבל את ההשראה.

 

אני לא יכול לבשל בלי..

סכין שף, צוות ומוזיקה.

 

לקוח שלא תשכח

בימים שעבדתי באוליב ליף, היה לי לקוח, איש עסקים מכובד, שנהג לאתגר אותי בבקשות קולינריות מיוחדות. אני שמח להגיד שעמדתי באתגרים שהציב כל פעם מחדש.

 

למי היית רוצה לבשל?

כבר בישלתי להרבה אח"מים בארץ, והאנשים שהכי הייתי רוצה לבשל להם יותר הם אשתי ושני ילדיי.

 
יתיר מרלו שיראז קברנה
יתיר מרלו שיראז קברנה

איזה מנה היית משדך ליין יתיר מרלו-שיראז-קברנה סוביניון?

זהו יין מעולה שאנחנו מגישים במסעדה. מנה שאני אוהב לשדך לו היא מנה חורפית של ניוקי הציידים - ניוקי שאנחנו מכינים במקום עם רצועות של פילה בקר, ירקות שורש וציר בקר.

 

האם המצב הבטחוני משפיע על התפוסה במסעדה?

בוודאי שהמבצע משפיע. כמעט ולא באים אנשים, אלו שבאים חוששים. כל האירועים שתוכננו לשבוע זה בוטלו.

 

מנה שהכנת ואתה הכי מתגאה בה

לא בדיוק מנה - במסעדה אנחנו מתמחים בבשר, ואנחנו מיישנים את הבשר בעצמנו. אני מטפל באופן אישי בכל אחד ואחד מהנתחים ואני מתגאה בהם מאוד.

 

טיפ לאנשים שרוצים להצליח בעולם הקולינרי

כדי להצליח בעולם הזה צריך המון סבלנות ואורך רוח, רצון להצליח וכושר התמדה.

 

עוד ראיונות עם השפים של המסעדות הטובות בארץ במדור שף בשבוע

 

לעוד מתכונים שווים בעולם היין:

קציצות בשר עם שעועית ועגבניות שרי

צלי בקר ברוטב שום ורוזמרין

פשטידת בטטה וירקות

 
עוד כתבות במדור שף בשבוע
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.