שף בשבוע • אילן ניב - מסעדת דרך הגפן

 
שף אילן ניב מסעדת דרך הגפן
שף אילן ניב מסעדת דרך הגפן צילום: שירן כרמל
 
עודכן 11:55 28/11/2012
אוכל ורק אוכל

הוא מקבל השראה מספרי בישול מתחילת המאה הקודמת וחושב שצריך לתת יותר כבוד לאורז המלא. שף אילן ניב מספר על הדרך הקולינרית, משוטף כלים ועד עבודות במסעדות מפוארות באירופה. ראיון

 
 
 
 
 
סלט בית הזית - 10% מהמכירות בזכותו
סלט בית הזית - 10% מהמכירות בזכותו צילום: שירן כרמל

הדרך הקולינרית - איך התחלת?

אחרי הצבא התחלתי לעבוד כשוטף כלים במסעדת קקטוס המקסיקנית ברחוב הירקון בת"א. לא עבר הרבה זמן ונכנסתי למטבח והתחלתי לעבוד בעמדות השונות. המשכתי לעבוד בשורה של מסעדות מובילות בת"א ומשם עברתי ללמוד ולעבוד בצרפת ובהולנד.

 

חומר גלם שלא מקבל מספיק כבוד?

לטעמי אנו הישראלים נותנים כבוד לרוב חומרי הגלם שעומדים לרשותנו ומשתמשים ברובם ככל האפשר, הרי האפשרויות שלנו יותר מצומצמות מאשר בחו"ל. בשנים האחרונות אני עובד הרבה עם אורז מלא על סוגיו הרבים, ומעבר למעמד הבריא שלו הוא פשוט טעים.

 

מה הפדיחה הכי גדולה שעשית במטבח?

לפני עשרים שנה עבדתי במסעדה שרק נפתחה בת"א כטבח מתחיל. באירוע הפתיחה הכנו קרם ברולה, שמשום מה הסוכר ששמנו עליו לא נשרף - עד שקלטנו שזה פשוט היה מלח.

 

מה נותן לך השראה?

מאז ומתמיד אהבתי הגדולה הייתה ספרי בישול. מתחילת דרכי כטבח הבנתי עד כמה אפשר ללמוד ולקבל השראה מספרי בישול טובים. הוצאתי את מירב כספי על הספרים החדשים ביותר של השפים הגדולים - בעיקר הצרפתים. וגם חזרתי לאחור בזמן - לספרים הישנים של תחילת המאה העשרים, ספרים ללא תמונות אך עם אלפי מתכונים. ספרי הבישול היו מונחים תמיד לצד מיטתי, הזינו את תאבוני הקולינרי ותרמו רבות להתפתחותי המקצועית. עד היום אני חוזר לספרים הישנים ומוצא אותם מעוררי השראה.

 

מנה שהכנת ואתה הכי מתגאה בה

ישנן הרבה מנות שאני גאה בהן מהעבודה לאורך השנים, אך יש מנה שהפכה למנת הדגל במסעדת 'דרך הגפן', ועדיין מפתיע אותי הביקוש האין סופי אליה. היא נקראת "סלט בית זית", על שם המושב בו ממוקמת המסעדה, ומורכבת ממרכיבים קרים וחמים עם שני סוגי רטבים. המנה אחראית כמעט על עשרה אחוזים מן המחזור, וזה בהחלט די מטורף.

 
שיראז קאיומי יקבי כרמל
שיראז קאיומי יקבי כרמל צילום: יח"צ

איזה מנה היית משדך ליין כרמל שיראז, כרם קאיומי?

אחת המנות האהובות עלי בזמן האחרון, ותתאים מאוד ליין עשיר זה לטעמי, היא המבורגר של דג מוסר בלחמניית שיפון וחלב. המנה מוגשת עם ירקות ירוקים על הגריל, ומאד פופולארית אצלנו.

 

אני לא יכול לבשל בלי..

לכל דבר יש תחליף, ואין מוצר, מכשיר או חומר גלם שאני לא יכול בלעדיו.

 

לקוח שלא תשכח

אברהם - לקוח מבוגר בן שמונים פלוס שהיה מגיע עם אשתו, ותמיד מבקש שאכין מה שעולה על רוחי. ותמיד נהנה, פרגן וליקק את האצבעות.

 

למי היית רוצה לבשל?

הייתי רוצה לחזור ולבשל ארוחה ישראלית ערבית במסעדת "אוברג' דה ליל" בצרפת, בעלת שלשה כוכבי מישלן, בה עבדתי.

 

טיפ לאנשים שרוצים להצליח בעולם הקולינרי

או שיש לך את זה או שלא, וגם אם כן דרושה המון עבודה קשה, ניסיון של שנים ועדיין יש מה ללמוד, כל יום מחדש.

 

עוד ראיונות עם השפים של המסעדות הטובות בארץ במדור שף בשבוע

 

לעוד מתכונים שווים בעולם היין:

קציצות בשר עם שעועית ועגבניות שרי

צלי בקר ברוטב שום ורוזמרין

פשטידת בטטה וירקות

 
עוד כתבות במדור שף בשבוע
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.