שף בשבוע • מאיר בן הרוש - מסעדת מונטיפיורי, ירושלים

 
מאיר בן הרוש, שף מסעדת מונטפיורי בירושלים
מאיר בן הרוש, שף מסעדת מונטפיורי בירושלים צילום: רובן גרשקוביץ
 
עודכן 13:54 04/12/2012
עֹז תלם

כבר יותר מ-25 שנים שהוא מבשל לצמרת הפוליטית של ארצנו. מהתחלה צנועה כעובד כללי במזנון הכנסת המשיך שף מאיר בן הרוש לקריירה ארוכה במטבח ובעולם המסעדנות. בראיון הוא מספר על האתגרים שבענף ועל הדברים שלמד מנשיא המדינה, מר שמעון פרס

 
 
 
 
 

הדרך הקולינרית - איך התחלת?

התחלתי את דרכי בחופשת השחרור מהצבא - עבדתי בתור עובד כללי במזנון הכנסת. בשנה זו למדתי את סודות ההסעדה והשירות ומשם נטווה המשך דרכי בעולם הקולינריה. במהלך שירותי הצבאי הייתי לוחם בגולני בתפקיד פיקודי. היה לי חוש מסחרי שהתפתח בצבא, ובא לידי ביטוי בכך ששנה אחרי שהתחלתי לעבוד במזנון פתחתי מסעדה במנהל האוצר. פתחתי חברה בע"מ, והייתי הקבלן הצעיר ביותר שניגש למכרז. הצלחתי לשכנע את חברי הועדה שבחרה והם נתנו לי את הזיכיון לשלושה חודשי ניסיון - השלושה חודשים האלה הפכו לשמונה שנים. הייתי המזנונאי שפעל למשך הזמן הממושך ביותר בהיסטוריה של הממשלה ועוד לא הייתי בן 30.

 

כיום כבר יש לי 25 שנות ניסיון בתחום. אני זכיין המזון בתיאטרון ירושלים והבעלים של מסעדת מונטפיורי במשכנות שאננים בעיר. לפני חודש הייתי אחראי על ניהול הקייטרינג לפרס 'אמת' שהוענק על ידי ראש הממשלה.

 

חומר גלם שלא מקבל מספיק כבוד?

בצל - הוא לא מקבל מספיק כבוד בפני עצמו במטבח הישראלי המודרני, וזאת למרות שיש ארבעה סוגי בצלים. זה ירק פנטסטי לעשייה קולינרית של מנות מלוחות וגם מתוקות.

 

מה הפדיחה הכי גדולה שעשית במטבח?

כשהפרפקציוניזם שולט אין פדיחות.

 

מה נותן לך השראה?

המצב הפוליטי מדיני במדינה - כשיש שקט יש השראה וכשאין היא נאלמת.

 

מנה שהכנת ואתה הכי מתגאה בה

יש הרבה מאוד מנות שאני מתגאה בהן. אני אציין אחת שהכנתי היום - רביולי מבצק חלמונים במילוי גבינת עיזים ופטריות פורצ'יני ברוטב שמנת ופרמז'ן. פשוט וטעים, אין חוכמות.

 
שרדונה אזורית יקבי כרמל
שרדונה אזורית יקבי כרמל

איזה מנה היית משדך ליין שרדונה אזורית, יקבי כרמל?

היין שרדונה האזורית הוא לטעמי היין הכי טוב ששתיתי בשנים האחרונות. כל מנה יכולה ללכת איתו. אם לבחור אחת, הייתי ממליץ על מנה של דג דניס אפוי עם מיץ לימון, שום, שמן זית איכותי ועשבי תיבול.

 

אני לא יכול לבשל בלי..

מלח, פלפל ושמן זית.

 

לקוח שלא תשכח

נשיא המדינה שמעון פרס. מי שמתקרב אליו ושומע אותו זוכה לראות כמה האדם הזה גדול. ההיכרות הראשונה שלי איתו הייתה לפני 25 שנה, כשהוא היה שר החוץ ואני הייתי עובד כללי במזנון הכנסת. הייתי מגיע אליו ב-7:00, להגיש לו ארוחת בוקר. בהמשך דרכי הקולינרית ודרכו הפוליטית דרכינו הצטלבו עוד מספר פעמים. מר פרס לא מרבה לאכול הרבה - טוען שאכילה מרובה גורמת לחוסר בריאות של האדם, ואני מסכים איתו. הוא מסתפק בפירות בבוקר, בצהריים דג טוב ובערב יין אדום איכותי. הוא אוכל באופן מאוד בריא ולמדתי ממנו לא מעט.

 

למי היית רוצה לבשל?

אני מאוד אוהב לבשל לאשתי ולילדות שלי. כל ארוחה עם המשפחה מרגשת מחדש.

 

טיפ לאנשים שרוצים להצליח בעולם הקולינרי

מי שרוצה להצליח בעולם הקולינרי צריך לחשוב שהוא מתגייס לסיירת. כל פשלה הופכת לפדיחה. במתן שירות גסטרונומי ללקוחות תמורת כסף, הלקוח דורש ובצדק שלמות בכל פרט קטן שקשור לאוכל. לכן 97% מהמסעדות שנפתחות במדינת ישראל נסגרות לאחר שנת הפעילות השנייה שלהם. הקושי בניהול מסעדה הוא יומיומי ועדיף ללכת ללמוד רפואה.

 

עוד ראיונות עם השפים של המסעדות הטובות בארץ במדור שף בשבוע

 

לעוד מתכונים שווים בעולם היין:

קציצות בשר עם שעועית ועגבניות שרי

צלי בקר ברוטב שום ורוזמרין

פשטידת בטטה וירקות

 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.