בקלי קלות • מתכון לעוגת וניל בחושה עם טופי

 
עוגת שיש קצת אחרת
עוגת שיש קצת אחרת צילום: קרן ביטון כהן
 

בטור המוקדש כולו לעוגה הכי קלילה בקונדיטוריה, אורן גירון מסביר על הכנת עוגות בחושות ונותן דגשים וטיפים להכנה מקצועית. ויש גם מתכון מעולה לעוגת וניל וטופי בחושה שמכינים בקלי קלות

 
 
 
 
 

חג שמח לכולם! מקווה שעמדתם יפה בכל מבול הסופגניות/ לביבות/ מטוגנים שעלו על שולחן החג ושמדד הצרבת נמוך. הפעם נכין עוגת וניל וטופי בחושה. כשאני מלמד בבית הספר על עוגות בחושות, תלמידים מיד ממהרים ואומרים: "מה כבר יש ללמוד על הכנת עוגה בחושה?" או: "בשביל מה צריך שיעור על עוגות בחושות?".

 

אז זהו. צריך! צריך לדעת כיצד מכינים עוגה בחושה באופן נכון ומה הם היחסים בין החומרים ומהו סדר וטמפרטורת החומרים ועוד. בטור זה ננסה להבין הכל על הכנת עוגות אלו וכל הטור הינו טיפים נכונים להכנת העוגות האלה. ראשית, העוגה שנכין היום - וניל-טופי - הינה על בסיס חמאה רכה ולא שמן. עוגות על בסיס חמאה הינן עשירות יותר ונימוחות. הן מתפוררות יותר מאלו על בסיס שמן, כמעט נמסות לנגיסה. על מנת לקבל אפקט זה יש להקפיד על כללים חשובים.

 

טמפרטורת החדר - מתייחסת לטמפרטורת כל החומרים להכנת העוגה. כולם! הכוונה היא לטמפרטורה שנעה בין 20-23 מעלות צלסיוס. הקפידו להוציא את החומרים הנמצאים בקירור שעה לפני הכנה. מאחר ואנו אמורים להקציף את השומן ולחבר אליו את יתר החומרים, אמורה להתקבל אמולסיה (תחליב- קשירת מים לשומן). אם החומרים יהיו בטמפרטורות מנוגדות (למשל חמאה רכה וביצים קרות מהמקרר), נקבל מבנה מסה לא אחיד - אפקט "גרגרי קוטג'" - שנוצר הרבה פעמים ומניב מרקם עוגה דחוס ושומני.

 

ראשית, התחילו בשקילת כל החומרים מראש. כך תמנעו מהפתעות ומחומרים ששכחתם. שנית, נפו את כל החומרים היבשים יחדיו (קמח, קקאו, אבקות התפחה, קורנפלור וכו'). דבר אחרון לפני שניגשים להכין את העוגה הוא לטפל בתבנית: לשמן, לקמח וכו'. אה, כן- וגם לחמם את התנור. לתנור ביתי לוקח זמן להגיע לטמפרטורת היעד. חממו אותו בתחילת התהליך.

 

ההכנה מתחילה בפעולה שמכונה הקצפה שומנית- Cremage (ממש כמו שלמדנו בטור הקודם של קאפקייס דבלים), בו מקצפים חמאה רכה וסוכר לתערובת קרמית (בדרך כלל יכנסו לכאן גם התבלינים: וניל, קליפת לימון וכו'). התהליך אורך כ-5 דקות והוא מבוצע על ידי שמוש בוו גיטרה. מי שאין ברשותו מיקסר יכול לבצע פעולה זו בעזרת כף עץ, אבל חשוב לא לותר על הקצפה ממושכת.

 

השלב הבא הוא הוספת הביצים, שלעולם יהיה זה השלב הקריטי בתהליך ההכנה. ראשית, הקפידו לטרוף את הביצים טרם הוספתם. פעולה זו תחבר בין החלבון לחלמון ותמנע ערוב בלתי אחד ושבירה של המסה. הוספת הביצים לתערובת נעשית בהדרגה - כמות של ביצה אחת בכל פעם. בין ביצה לביצה מקציפים על מהירות בינונית 3 דקות עד שהתערובת חוזרת להיות חלקה ואחידה ומעט אוורירית. התהליך אמור לארוך כ-5 דקות ולא פחות (תלוי בכמות הביצים). הקפידו על שלב זה - הוא הקריטי ביותר בהכנת העוגה!

 

שלב אחרון הוא חיבור יתרת הנוזלים והחומרים היבשים. שלב זה נעשה לסירוגין: מוסיפים מחצית מכמות הנוזלים (במידה ויש: יוגורט, מים, מיץ, שמנת חמוצה וכו') ומחצית מהיבשים (קמח, קקאו, אבקות וכו'), ואז מערבבים עד לאיחוד חלקי. לאחר מכן מוסיפים את יתרת הנוזלים והיבשים, מערבבים לאיחוד מלא וזהו.

 

בשלב זה כדאי לזכור כלל חשוב מאוד: מהרגע שהקמח נרטב מתחילה להיווצר שרשרת גלוטן. ככל שערבוב המסה יהיה ממושך וארוך יותר, כך גם שרשרת הגלוטן. בעוגה בחושה אנו לא רוצים שרשרת גלוטן מפותחת משום שהיא תניב מרקם עוגה יבש ודחוס. הקפידו לערבב רק עד לאיחוד ולא יותר. כמו שאמרתי, עוגה בחושה היא באמת קלי קלות!

 

שימו לב: המצרכים במתכון מספיקים לשתי תבניות אינגליש קייק בגודל 20*9 ס"מ.

 

 
חובבי הטופי יתאהבו בה
חובבי הטופי יתאהבו בה צילום : קרן ביטון כהן
 

עוגת וניל-טופי

סוג מתכון: חלבי | זמן הכנה: 20 דקות | זמן כולל: שעה וחצי | כמות מנות: 12-14 מנות | רמת קושי: קל

 

מצרכים לטופי:


150 גרם סוכר חום


100 מ"ל שמנת מתוקה


20 גרם חמאה


כפית תמצית וניל


 

לעוגה:


180 גרם חמאה רכה בטמפרטורת החדר


150 גרם סוכר


כפית משחת וניל או תוכן מקל וניל אחד


4 ביצים


210 גרם (כוס וחצי) קמח תופח


200 גרם שמנת חמוצה


אבקת סוכר לקישוט


 

אפשרויות לקישוט:


נפאז' ניטראלי (להשיג בחנויות אפיה מתמחות)


סוכר גבישי (להשיג בחנויות אפיה מתמחות)


 

 
 

אופן הכנה:

  • משמנים ומקמחים את התבניות.
  • מכינים את הטופי: שמים סוכר, שמנת, חמאה ווניל בסיר בינוני ומביאים לרתיחה. מבשלים תוך כדי ערבוב במשך 5-8 דקות, עד שמתקבלת תערובת סמיכה וריחנית. מצננים את התערובת לטמפרטורת החדר.
  • מחממים תנור ל-160 מעלות.
  • מכינים את העוגה: במיקסר עם וו גיטרה מקציפים חמאה, סוכר ווניל במשך 5 דקות במהירות גבוהה.
  • מוסיפים את הביצים בהדרגה (ביצה אחת בכל פעם) ומקציפים 3 דקות נוספות.
  • מוסיפים לתוך התערובת שבמיקסר את הקמח והשמנת החמוצה לסירוגין וממשיכים לערבב רק עד שהתערובת חלקה.
  • מחלקים את הבלילה לשני חלקים. מוסיפים את תערובת הטופי לחלק אחד ומערבבים היטב.
  • מניחים את הבלילה בתבניות לסירוגין ובעזרת סכין יוצרים אפקט שיש.
  • אופים במשך כ-40-45 דקות, או עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא עם פירורים לחים.
  • כשהעוגה מוכנה, מוציאים מהתנור ומצננים בטמפרטורת החדר במשך 10 דקות. הופכים את העוגה, מצננים על רשת לחלוטין ומקשטים באבקת סוכר.

 

 

אורן גירון הוא הבעלים והשף של עושים בישול - המרכז הקולינארי למקצועות הבישול ואפיה.

 

מחפשים עוד מתכונים לעוגות בחושות? נסו את אלה:

עוגת קפה בחושה

עוגת תפוזים וקוקוס

עוגת לימון בחושה

עוגת אגסים בחושה

 

 

 
עוד כתבות במדור סודות האפייה עם אורן גירון
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.