שף בשבוע • איל מרון, מסעדת טשרניחובסקי 6

 
שף איל מרון
שף איל מרון צילום: דליה לוגסי
 
עודכן 07:40 13/12/2012
עֹז תלם

הוא טייל בעקבות היין מסביב לעולם, ודווקא בפורטוגל מצא את היינות שקסמו לו ביותר. שף איל מרון מספר על הדרך שעבר ממדריך קרב מגע לשף ועל התשוקה ליינות משובחים. ראיון

 
 
 
 
 

הדרך הקולינרית - איך התחלת?

אחרי שירותי הצבאי כמדריך קרב מגע בצבא פתחתי סטודיו להדרכת אומנויות לחימה בניו יורק. שם נחשפתי לראשונה והתאהבתי בכל נושא הקולינריה, דרך המסעדות הרבות והמגוונות ותרבות האוכל המפותחת שבה. בנוסף אני מגיע ממשפחה של בשלנים שאוהבים לבשל - מוצא בולגרי ותורכי. אחרי שחזרתי מניו יורק לא עבר הרבה זמן ופתחתי את טשרניחובסקי 6, מסעדת פועלים בה הכנתי מנות ביתיות. אחרי 5 שנים החלטנו אני ובת זוגי, דליה, להרחיב את העסק ופתחנו את המקום החדש בו אנחנו מגישים אוכל יותר ביסטרואי, והוא פועל גם חמש שנים.

 

כשנכנסים למסעדה מאוד בולטת הנוכחות של היין במקום. איך התחילה הדרך שלך בעולם היין?

אחרי שחזרתי בניו יורק התחלתי לפתח את החיבה ליין. הייתי טועם יינות ישראלים בסיסיים ולאט לאט עליתי ליינות מיקבים כמו מרגלית וקסטל. בהמשך התחלנו דליה ואני לטייל בעולם. זה התחיל בטיול לפרובאנס ועמק הרון, והמשיך לטיול ארוך מפאריז דרך עמק הלואר לבורגון, ובהמשך היה גם טיולים בבורדו, עמק נאפה ולבסוף פורטוגל. אתה מרגיש שמה שחווית עד היום הוא כאין וכאפס לעומת מה שיש לעולם לתת - מטיול לטיול טעמנו יינות ואכלנו מנות מטבח אזורי ולאט לאט התפתחה הבנה מפוקסת של היין כחלק מהתרבות.

 

מבין הטיולים שעשית, מה השאיר את הרושם הכי מתמשך?

מבחינתי הטיול לפורטוגל היה הסוכריה הכי גדולה. היופי בפורטוגל הוא שיש לך מגוון עצום: מיינות לבנים פירותיים ורעננים עד פורטים, יינות מחוזקים עשירים שפחות מוכרים בארץ, והרבה יינות אדומים, גם בעלי גוף, וגם 'רזים' יותר. עם 250 זנים מקומיים המנעד של היין המקומי רחב ומרשים מאוד.

ביחד עם חבר התחלתי לייבא את היינות ולמכור אותם במסעדה, כאלו שמבחינת האופי מאוד מתאימים לאקלים המקומי כאן בארץ, ואפשר להציע אותם ללקוח בתמחור מאוד שפוי. עשינו שינוי קטן במסעדה לטובת היין מבחינת העיצוב והמנות ופתחנו ממש ממול למסעדה מעדנייה וחנות יין (קראנו לה אדגה - מרתף יין בפורטוגזית). התגובה של הלקוחות ליינות החדשים הייתה מאוד טובה.

 

 
פורטים ישנים מאוד בפורטוגל
פורטים ישנים מאוד בפורטוגל צילום : אורי איתן
 

לאילו יינות כשרים אתה נותן במה במסעדה?

אני עובד עם יינות מ-3 סדרות שונות של יקבי כרמל ועם יקב יתיר. אם אני מתחבר לספק יין ואוהב את המוצרים שלו אני מוכן לתת לו במה ולהשקיע ביחד איתם. אם אני מרגיש וייב לא טוב עם ספק מסוים - אפילו אם היינות שלו מצוינים - זה פשוט לא ילך.

מנה שהכנת ואתה הכי מתגאה בה

מנה שנקראת אקווה פאצה - מים כועסים. זוהי מנה שמגיעה מדרום איטליה שכוללת מולים עם פילה של דג, שעועית ירוקה וצ'ילי. מנה מקסימה.

מה נותן לך השראה?

טיולים מסביב לעולם, ספרי בישול ואפילו לקוחות - כל מי שיש לו משהו חדש לספר והציע.

 
קברנה סוביניון כרם קאיומי
קברנה סוביניון כרם קאיומי צילום: יח"צ

איזה מנה היית משדך ליין כרמל קברנה סוביניון, כרם קאיומי?

ליין העשיר והארומטי הייתי משדך מנה עשירה לא פחות של תבשיל בקר בנוסח בורגיניון: נתחי בקר מנתח אונטריב מושחמים ומבושלים עם ירקות שורש והרבה יין אדום, שאני מגיש לצד פירה עשוי לפי הספר שיספוג את הרוטב.

 

אני לא יכול לבשל בלי..

ציר - ירקות, עוף, בקר או דגים. ציר נותן את טעם הבסיס למנות רבות ואני לא רואה איך אני מבשל בלעדיו.

 

לקוח שלא תשכח

בעברי הכי רציתי לבשל לשחקן שלמה בראבא. הוא מבחינתי אליל, גדלתי על התוכניות שלו ולפני כמה שנים הכנתי עבורו ארוחה. הוא היה מקסים ומבחינתי לבשל לו היה הגשמת חלום.

 

טיפ לאנשים שרוצים להצליח בעולם הקולינרי
לא למהר לפתוח מסעדה. העבודה הסיזיפית מאחורי 90% של היופי של עולם המסעדנות היא לא מתגמלת, קשה ולא כיפית.

 

עוד ראיונות עם השפים של המסעדות הטובות בארץ במדור שף בשבוע

 

לעוד מתכונים שווים בעולם היין:

קציצות בשר עם שעועית ועגבניות שרי

צלי בקר ברוטב שום ורוזמרין

פשטידת בטטה וירקות

 

 
עוד כתבות במדור שף בשבוע
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.