חורף תוסס • 35 עובדות על שמפניה ומבעבעים

 
השמפניות מתיישנות במרתפים תת קרקעיים
השמפניות מתיישנות במרתפים תת קרקעיים צילום: יח"צ
 
עודכן 01:46 16/12/2012
מירה איתן

לקראת ערב השנה האזרחית החדשה, מירה איתן עם 35 עובדות ששווה לדעת על המשקה הכי תוסס שיש: ההיסטוריה, המספרים, תהליך הייצור ועוד מידע מפתיע על שמפניה ויינות מבעבעים

 
 
 
 
 

השמפניה היא מלכת היינות, עליה נאמר בעבר "כשהשמפניה צוחקת כל העולם צוחק". יינות שמפאן המבעבעים היו מאז ומעולם היינות החביבים על מלכים, רוזנים ועשירי העם, ורק הם יכלו להרשות לעצמם לצרוך אותם. אך עקב הטכנולוגיה המתקדמת ואמצעי הייצור המודרניים הפך המשקה לפופולארי ועממי יותר עם השנים. בשם 'שמפניה' מותר לקרוא אך ורק ליינות המבעבעים המיוצרים בחבל שמפאן בשיטה המסורתית.

 

שוק המבעבעים זוכה בארץ, בשנים האחרונות, לצמיחה מתמדת יחסית לקטגוריות היין האחרות, ולאחר הורדת המס על היינות המבעבעים במאי 2007, העלייה דרמטית עוד יותר.

 

לקראת ההכנות לאירועי חגיגות סיום השנה הופכת השמפניה לכוכבת הראשית ולאחד המוצרים הנדרשים ביותר במסעדות, בברים ובבתי החוגגים. עם זאת לא רבים יודעים מהי אותה שמפניה, מה מבדיל אותה מיינות מבעבעים אחרים, למה אנחנו אוהבים אותה ואיך ליהנות ממנה בצורה הטובה ביותר. אז בואו נעשה קצת סדר.

 

 
בציר ענבים בחבל שמפאן
בציר ענבים בחבל שמפאן צילום : יח"צ
 

7 עובדות מעניינות על אזור שמפאן בצרפת

  • אזור שמפאן הוא הצפוני באזורי היין בצרפת ואחד הצפוניים בעולם היין כולו. האקלים הקר (טמפרטורת קיץ ממוצעת של כ-10 מעלות) הופך את המקום כקשה מאוד לגידול ענבים, ולכן היינות פה ייחודיים מאוד, אי אפשר להגיע לתוצאות כאלה בשום תנאי שטח אחרים. בעצם, הפכו פה טרואר גרוע ביותר לתעשייה מפוארת מאוד ולאזור הרווחי ביותר בכל תעשיית היין העולמית, אזור התלוש מכל מה שקורה בעולם היין, מעין חיים בבועה.

  • מקור השם שמפניה בא מהמילה קמפניה, בתרגום מלטינית 'קרחת יער'. אזור זה נחשב כשטח נוח למעבר צבאות שונים במהלך השנים וכיבושים רבים נרשמו בעברו. כשתייר מטייל בשמפאן, אין לו שמץ של מושג שמתחת לרגליו פרושים מעל ל-100 ק"מ של מנהרות, המלאות במאות מיליוני בקבוקי שמפניה.

  • באזור שמפאן מיוצרים כ-350 מיליון בקבוקי יין בשנה (בערך פי עשרה מאשר בישראל) ומחזור המכירות השנתי עומד על כ-4.5 מיליארד יורו (פי 40 מאשר בישראל).

  • בתי השמפניה המודרניים נוסדו ברובם במהלך המאות ה-18 וה-19, חלקם על ידי צרפתים וחלקם על ידי מהגרים גרמנים. כ-100 בתי שמפניה מהווים שני שליש מהמכירות במונחים כמותיים וכשלושה רבעים במונחים כספיים. הם מייצרים את מרבית השמפניות המפורסמות והיקרות יותר ואחראיים על לא פחות מאשר 90% מהייצוא. בין בתי השמפניה שמור מקום של כבוד לעשרים וארבעה הבתים המפורסמים, ה- Grand Marques, המייצרים ומשווקים את המותגים הגדולים והמוכרים ביותר.

  • בבעלות בתי השמפניה רק 12% מהכרמים (40,000 דונם 'בלבד'). את שאר הענבים (או את היין) רוכשים הבתים מהמגדלים ומהקואופרטיבים. 90% מהכרמים באזור מצויים בידיים פרטיות של לא פחות מ-19 אלף חקלאים קטנים, המוכרים את יבול הענבים לכ-260 בתי שמפניה שונים, 44 קואופרטיבים ועוד כ-5,600 מגדלים עצמאיים.

  • מספר מותגי השמפניה מוערך בכ-9,200 (בנוסף ישנם כ-3000 תוויות פרטיות של מסעדות, רשתות שיווק, בתי מלון וכו'). מספר המבקרים בשנה באזור - 500,000.

  • גוף מחוקק מיוחד מפקח ישירות על תהליך ייצור השמפניה, מנטיעת הגפנים, הבציר, כמות הענבים המותרת לייצור ועד אפילו לקביעת המחיר.

 

 
הכנת שמפניה - תהליך ארוך ומורכב
הכנת שמפניה - תהליך ארוך ומורכב צילום : יח"צ
 

7 עובדות על זני ענבים, תהליך הייצור והבקבוק המיוחד

  • זני הענבים מהם מיוצרת שמפניה הם, פינו נואר, המהווה את הבסיס ליינות השמפניה ומוסיף להם את הפירותיות. פינו מונייה, המייצר מרקם עגול וקטיפתי ליין. שרדונה, המעניק לשמפניה את העדינות שבה, את הרעננות הפרחוניות והמינרליות. לעתים גם פטי מסליה, ענב לבן המוסיף ניחוח לערבוב היין הסופי. הזנים האדומים מהווים מעל 75% מהרכב הזנים של המחוז.

  • יינות בעלי תווית 'Blanc De Noir' יופקו אך ורק מהענבים האדומים, ויינות 'Blanc De Blanc' יופקו רק מענבי השרדונה. רוב היקבים במחוז משתמשים בכל שלושת הזנים לצורך הפקת יינותיהם המבעבעים.

  • תהליך ייצור השמפניה שונה וארוך יותר משאר היינות. בשיטה המסורתית לייצור יינות שמפאן, לאחר בציר ידני וסחיטה עובר מיץ הענבים תסיסה ראשונה במכלים, שלאחריה מתקבל יין לבן יבש עם כ-10% אלכוהול. תהליך הייצור ממשיך לאחר הבקבוק. לייצור השמפניה הרגילה מוסיפים תערובת של יין בוגר, סוכר ושמרים, המשמשים לצורך התסיסה השנייה. לאחר הפיקוק בפקק מתכת מועבר היין לתסיסה שנייה. לחץ הגז בסיום התסיסה השנייה מגיע קרוב ל-6 אטמוספרות. עם סיום התסיסה השנייה הבקבוקים מוכנסים במצב אופקי למתקן ועוברים תהליך איטי של סיבוב והטיה, עד למצב אנכי לחלוטין כאשר צוואר הבקבוק פונה כלפי מטה. המשקעים והשמרים המתים מתרכזים בצוואר הבקבוק בצמוד לפקק המתכת, באופן המאפשר את הפרדתם מן היין. במשך שנים נעשה תהליך זה באופן ידני, בסיבוב יומי על ידי מומחה מיומן, שהיה מסוגל לסובב כ-30,000 בקבוקים ביום. כיום פותחו מערכות טכנולוגיות וסיבוב הבקבוקים נעשה באופן אוטומטי. צווארי הבקבוקים מוכנסים לתמיסת הקפאה ופקק המתכת נשלף ועמו כל המשקעים. בשלב זה מוסיפים ליין תערובת ייחודית המעניקה לו את מאפייניו הסופיים וקובעת את דרגת היובש הסופית. ברוב המקרים יוגדר היין כברוט (יבש).

  • בקבוק השמפניה גם הוא מיוחד, עבה וכבד יותר מהרגיל ומסוגל להחזיק בתוכו לחץ עד ל-6 אטמוספירות. 

  • בבקבוק שמפניה אחד יש 49 מיליון בועות.

 

 
האלמנה וו קליקו - אחת מ-4 אלמנות השמפניה המפורסמות
האלמנה וו קליקו - אחת מ-4 אלמנות השמפניה המפורסמות צילום : יח"צ
 
 

7 עובדות היסטוריות על עולם המבעבעים

  • יינות מבעבעים יוצרו לראשונה באנגליה, שם המציאו את שיטת ניפוח הבקבוקים, שאפשרה את החזקתו של יין בלחץ גבוה. לייצור הזכוכית האנגלים השתמשו בפחם אבן, שהביא את הזכוכית לטמפרטורות גבוהות יותר ולהרכב שונה, וגרמו להיותה מחוסמת יותר.

  • הצרפתים מודים שללא הזכוכית האנגלית החזקה, הם לא היו יכולים לייצר שמפניה. ולמרות שהאנגלים ככל הנראה הם אלה שבכלל המציאו את השיטה, הם לא יכולים לקרוא ליינות המיוצרים אצלם בשם 'שמפניה'.

  • בשנת 1662, כריסטופר מרט, שהתעניין בציפורים וגם במינרלים ובזכוכית, תרגם ופרסם ספר איטלקי על ייצור זכוכית. לספר, שפורסם במקור על ידי אנטוניו נרי, בשנת 1611, הוא הוסיף כ-150 עמודים על תהליכי ייצור זכוכית. בדצמבר 1662 שלח מרט מכתב לחברה המלכותית, בו תאר את שיטות יצרני היין שמוסיפים סוכר ומולאסות ליינות, כדי להפוך אותם למבעבעים. וזהו אותו ליקר דה טיראז' שהצרפתים מוסיפים לבקבוקי השמפניה שלהם בתסיסה השנייה.

  • שתי התפתחויות טכנולוגיות באותה תקופה עזרו בייצור היין המבעבע: שיטת ניפוח הבקבוקים, שפותחה באנגליה ואפשרה את החזקתו של יין בלחץ גבוה, והייצור המסחרי של פקקי שעם, שאפשרו לפקק לעמוד בלחץ הנדרש.

  • סיפור השמפניה הראשון, משנת 1670, מיוחס לנזיר דום פייר פריניון, שהתמנה למנהל יקב במנזר הוטוויליאר שבאזור שמפאן, ולאחר סדרת ניסיונות הביא לכמה נקודות מפנה בתעשיית היין. הוא היה הראשון שייצר יין לבן מענבים אדומים, הראשון שהשתמש בערבוב יינות כדי לשפר את הטעם הסופי, הראשון שהשתמש בפקקי השעם, אותם הביא עמו מקטלוניה, והראשון שסגר את פקק הבקבוק עם חוטים כדי לחתום אותו מפתיחה מוקדמת. דום פריניון נחשב לאבי ה'שמפניה'.

  • אזור שמפאן מפורסם בארבע אלמנות שתרמו חלק חשוב ביותר להתפתחות המסחרית שלו. ניקול בארב פונסארדין, המכונה האלמנה קליקו. שהביאה את היקב לשגשוג וייצאה את יינותיו לחצרות המלוכה האירופיות. אצלה התפתחה השיטה לצבירת המשקעים בצוואר הבקבוק לאחר התסיסה ודרך הוצאתם. האלמנה לואיז פומרי, שהפכה את חנות היין של בעלה המנוח לבית שמפניה מצליח, לאחר שזיהתה את הצורך בשמפניה היבשה מאוד. קמיל אורלי רודרר, שפיתחה עבור בית השמפניה המשפחתי את סדרת הסופר-פרימיום, 'קריסטל', שסללה את הדרך לשמפניות ה'גראנד קווה' המפוארות. לילי בולאנז'ה, שניהלה בהצלחה רבה את בית השמפניה הנושא את שם משפחתה במשך כמעט ארבעה עשורים.

  • בולאנז'ה היא בעלת המשפט הידוע: "אני שותה שמפניה כשאני שמחה וכשאני עצובה, לפעמים אני שותה לבד וכשאני בחברה אני מרגישה חובה להגיש שמפניה. אני טועמת כשאני לא רעבה ושותה כשאני רעבה, חוץ מזה אני לא נוגעת בשמפניה, רק אם אני צמאה".

 

 
כרמל ברוט פרייבט קולקשן - קיימים סוגים שונים של יינות מבעבעים
כרמל ברוט פרייבט קולקשן - קיימים סוגים שונים של יינות מבעבעים צילום : יח"צ
 

7 עובדות על שיטות שונות בתהליך ייצור המבעבעים

  • שיטת ייצור היינות בשמפאן נקראת השיטה המסורתית, אך השיטה המסובכת הזו יוצרת יינות יקרים שלא כל אחד יכול להרשות לעצמו. עם השנים התפתחו בעולם שיטות נוספות, וזולות יותר, של יינות מבעבעים ותוססים אחרים.

  • Charmat - שיטת ייצור שבה עובר היין את התסיסה השנייה במכלי לחץ. תהליך הייצור דומה לשל השמפניה, אך שיטה זו מאפשרת אחידות רבה במוצר, נפח ייצור גבוה ופישוט תהליך הייצור.

  • Sekt - שם כולל ליין המבעבע הגרמני, גם בשיטה המסורתית וגם בשיטת שארמה. שיטה שהובאה לגרמניה בסוף המאה ה-18 על ידי מהגרים גרמנים שחזרו משמפאן.

  • Cava - שם כולל ליינות המבעבעים הספרדיים. היינות הצעירים חייבים התבגרות מינימאלית של תשעה חודשים עם השמרים ואילו הרזרבה לא פחות מ-30 חודשי התבגרות. היינות מיוצרים בשיטה המסורתית, אך מחירם לא גבוה עקב שיטת סבסוד של הממשל הספרדי.

  • Franciacorta - יינות מבעבעים המיוצרים בשיטה המסורתית באזור קטן בלומברדיה שבאיטליה, ממערב לעיר ברשייה, ונחשבים למתוחכמים והאיכותיים ביינות המבעבעים בארץ המגף. יינות פרנצ'קורטה חייבים בהתבגרות מינימאלית של 18 חודשים על השמרים לפני ההפרדה.

  • Prosecco - זן ענבים בצפון איטליה, שהקנה את שמו ליין מבעבע איטלקי, המיוצר בשיטת שארמה. במידה והלחץ הסופי גבוה מ-3 אטמוספירות ייקרא היין ספומנטה, ובמידה שפחות, ייקרא פריזנטה.

  • Asti - יינות תוססים המיוצרים בצפון מערב איטליה במחוז פיימונטה ומיוצרים בשיטות שונות. חלקם הגדול בסגנון ייחודי של יינות קלים בעלי אחוז אלכוהול נמוך מאוד עד 7%, הנקראים 'מוסקטו ד'אסטי'. ליינות מוסף גז לאחר הפסקת התסיסה ואילו הסוכר הוא טבעי.

 

 
יינות מבעבעים לצד האוכל
יינות מבעבעים לצד האוכל צילום : סטודיו דרור כץ
 

7 עובדות על איך נהנה יותר מצריכת יינות מבעבעים

  • יינות מבעבעים אפשר לשתות כמעט בכל ארוחה, בכל חגיגה, משפחתית או חברתית, בערב רומנטי, הצעת נישואין, חגיגה במשרד או סתם בשבת בבוקר.

  • למעשה, אין כמעט אוכל שאי אפשר לשתות אתו יין מבעבע - כאפריטיף לפני הארוחה, עם מנות ראשונות כמו סושי, סשימי, קרפצ'ו סלמון וקרפצ'ו בקר, מנות של עוף ומנות מתובלות, וכמובן, קינוחים שונים, פירות ובייחוד תותים.

  • בחלק גדול מהשמפניות נחוש בין ניחוחות הפירות הנעימים, השקדים, הדבש והפרחים גם בריחות השמרים, ריח של לחם קלוי או צנימים וחמאה, ולכן כיף לחגוג אתה כבר בארוחת בוקר רומנטית של לחמניות פריכות עם חמאה, מתחת לשמש אביבית מחממת.

  • את היינות המבעבעים יש לשמור במקום קריר ואפל ובשכיבה. שמפניה איכותית יכולה להשתמר זמן רב. את שאר היינות המבעבעים כדאי לא לשמור יותר משנתיים שלוש.

  • את השמפניה מגישים בטמפרטורה הקרה ביותר מבין היינות הלבנים (6 - 8 מעלות).

  • כוסות השמפניה ארוכות וצרות, וזאת כדי לראות את יפי הבועות העולות. ככל שהבועות קטנות ורציפות יותר כך השמפניה מובחרת יותר.

  • כיוון שיש לחץ גדול מאוד בתוך הבקבוק, יש לפתוח אותו בזהירות. רצוי להטות את הבקבוק בזווית של 45 מעלות, הרחק מעצמנו ומאנשים אחרים. לאחר מכן יש להסיר את חלקה העליון של הקפסולה ואת סוגר הביטחון, כשהיד אוחזת בבקבוק ומחזיקה בפקק (שיש לו לעתים נטייה לברוח מעצמו). את הפקק מחזיקים בחוזקה ומסובבים את בקבוק השמפניה, תוך כדי חליצתו באיטיות רבה.

 

מירה איתן הינה מנהלת התקשורת של יקבי כרמל

 

לעוד מתכונים וכתבות בעולם היין:

איך לטעום יין?

מה זה בכלל יין?

הקשר בין יין לבריאות

 
עוד כתבות במדור מרתף היין
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.