שף בשבוע • חן דדון - קפה הנדיב

 
חן דדון - רק בן 24 וכבר מנהל מטבח של קפה הנדיב
חן דדון - רק בן 24 וכבר מנהל מטבח של קפה הנדיב
 
עודכן 19:20 19/12/2012
עֹז תלם

למרות יש לו ניסיון של 10 שנים בעולם המסעדנות, חן דדון מסתפק בתואר מנהל מטבח. בראיון הוא מספר על האהבה לטימין ועל החלום לפתוח מסעדת שוק עם תפריט יומי בזכרון יעקב

 
 
 
 
 

הדרך הקולינרית - איך התחלת?

התחלתי בגיל 14 במסעדת 'בית ביקב' של יקבי כרמל - עשיתי קצת מכל דבר תוך כדי הלימודים. הגעתי למשרה זמנית שהמשיכה ל-7 שנות עבודה בהן נחשפתי ולמדתי את יסודות הקולינריה ומסעדנות בכללי. לפני 3 שנים ניהלתי רשת של בתי קפה שנקראת כרמלה, לה שלושה סניפים בצפון הארץ ואז חזרתי למטבחים, וכבר שבעה חודשים שאני מנהל המטבח של קפה הנדיב בזכרון יעקב.

 

למה אתה לא מייחס לעצמך את התואר שף?

אני לא קורא לעצמי שף כי שף זה תואר מכובד שהולך לאנשים שלמדו והתפקיד והעבודה שלהם מאוד מוגדרים וברורים. אני לא מזלזל ביכולות שלי אבל לא למדתי או התמחיתי בחו"ל כמו שפים אחרים.

 

חומר גלם שלא מקבל מספיק כבוד?

בשר. לעיתים קרובות מתקבלת ההרגשה שהוא חלק ממנה ולא העיקר. אפילו אצלי - אני מגיש מנה של גולאש עם אורז, ומתקבלת ההרגשה שהבשר הוא שחקן משנה. גם במקומות הכי יפים שאכלתי, נראה שהבשר לא מקבל את המקום הראשון בצלחת. צריך להבין איך להתייחס לבשר בכבוד ולדעתי יש מעט מאוד מקומות שעושים את זה כמו שצריך.

 

מה הפדיחה הכי גדולה שעשית במטבח?

היו המון, מזה לומדים. לא מזמן הוצאתי ללקוח שהזמין מנה של לזנית בשר מנה צמחונית של לזניה ירקות. הפדיחה העוד יותר גדולה היא שאני הכנתי את הלזניות.

 

מה נותן לך השראה?

חומר גלם יפה. כל בוקר אני הולך לסופר קטן בזכרון שיש בו חומרי גלם מדהימים. החלום שלי הוא שתהיה לי מסעדה בלי תפריט, בה מדי בוקר אני אלך לשוק, אבחר את חומרי הגלם ובאותו יום ארכיב את המנות שיוגשו.

 

לקוח שלא תשכח

אבא שלי - הוא טבח סוג 3 במטבח. לפני כמה שנים הייתה לו תאונת עבודה מאוד קשה, בעקבותיה הוא פנה ללמוד קולינריה, ועכשיו הוא מספק משוב חיוני על האוכל שאני מכין בבית - שם אני מתפרע.

 
ברוט פרייבט קולקשן
ברוט פרייבט קולקשן צילום: יח"צ

איזה מנה היית משדך ליין ברוט פרייבט קולקשן, יקבי כרמל?
לברוט הייתי משדך מנה ראשונה שהכנסתי ממש לאחרונה למסעדה - פטריות שוק אפויות ונימוחות, ממולאות בתערובת גבינות של מוצרלה, פרמזן וגבינת עיזים ביחד עם אגוזים ועשבי תיבול, ברוטב עדין של שמנת ופסטו ריחן.

 

למי היית רוצה לבשל?

חיים כהן. מעבר למקצועיות, ויש המון, הוא אדם טוב  ורואים את הנשמה הטובה שלו. להיות בן אדם עם לב טוב זה הכי חשוב, וזה לוקח את האוכל למקומות אחרים.

 

מנה שהכנת ואתה הכי מתגאה בה

ממולאים - מנה של פלפלים, בצל, קישואים וכרוב, ממולאים באורז ובשר טחון. בלב של הממולאים יש תמר מגולען שנותן טעם אחר ומוסיף הפתעה למנה. את הרעיון להוסיף את התמר לממולאים קיבלתי מאבא.

 

אני לא יכול לבשל בלי..

טימין. יש לו טעם אחר ומיוחד, הוא מוסיף ומשפר כמעט כל מנה שמוסיפים אותו אליה.

 

טיפ לאנשים שרוצים להצליח בעולם הקולינרי

לפני שאתם בכלל מתחילים, קחו בחשבון שמאוד קשה להצליח בעולם הקולינרי בכלל ובארץ בפרט.

 

עוד ראיונות עם השפים של המסעדות הטובות בארץ במדור שף בשבוע

 

לעוד מתכונים שווים בעולם היין:

קציצות בשר עם שעועית ועגבניות שרי

צלי בקר ברוטב שום ורוזמרין

פשטידת בטטה וירקות

 
עוד כתבות במדור שף בשבוע
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.