המדריך המלא לאפיית לחם דגנים מושלם

הדפס
 
ניחוחות שמרים מכל הבתים
ניחוחות שמרים מכל הבתים צילום: קרן ביטון-כהן
 

איך מכינים מחמצת, כמה זמן צריך ללוש ואיך יודעים שהבצק הגיע למידת ההתפחה הנכונה. אורן גירון מסביר איך מכינים לחם דגנים מושלם - משלב הלישה וההתפחה ועד האפייה

 

אין כמו ניחוח של מאפי שמרים בכלל ולחמים בפרט. בטור זה נבין ונעמיק בענייני אפיית לחם. לא סתם לחם אלא לחם מחמצת קל הכנה (אך לא מהיר) וטעים טעים. בדיוק השבוע נפתח בבית הספר קורס לאפיית לחמים ושמחתי לראות שיש הרבה מאוד אנשים שצמאים למידע בנוגע לאפיית לחמים ושמגמת האפייה הביתית לא דעכה.

 

מחמצת הינה בסיס ראשוני ליצירת כח לבצק, טעם, ארומה ומרקם ייחודי. המחמצות נחלקות לזנים שונים ממקורות ומרקמים שונים. מחמצת שאור, מחמצת ביגה, פוליש ועוד. הפעם נכיר את הפוליש (poolish) - מחמצת דלילה ממוצא פולני (ולא, היא לא תנוח לבד. בחושך. בקבר) שמאפיינת לחמים בעלי מרקם בועתי, מעט לח ואלסטי.

 

בשלב הראשוני, מערבבים קמח ומים (שאגב, ניתן לבסס על קמח מכל סוג - נסו להכין פוליש על בסיס קמח שיפון או כוסמין) ומעט מאוד שמרים. את התערובת הזו מניחים לתסיסה מאוד ממושכת, שנעה סביב 24 שעות בטמפרטורת חדר. במהלך ההתססה, נוצרים בבצק מרקמים אלסטיים, עולה רמת החומציות ומתחזקת נוכחות השמרים.

 

עכשיו תשאלו למה צריך לטרוח ולהכין בצק 24 שעות מראש? התשובה נעוצה בתוצאה - מאפה לחם עשיר בטעם ומרקם וחיי מדף ממושכים יותר. החומציות שבבצק מייצרת יציבות ושמירה על טקסטורות, לחות ממושכת ומאטה את קצב התייבשות המאפה. כשהפוליש מוכן, תיווכחו שנוצרו בועות אוויר גדולות מאוד ויעלה מהכלי ניחוח חמוץ נעים. את המחמצת מוסיפים אל מרכיבי הבצק הרגיל (משתמשים בהרבה פחות שמרים מבדרך כלל) ולשים.

 

הקפידו לשקול את כל החומרים מראש ולהשתמש בחומרים בטמפרטורת החדר. לא לחמם אף אחר מהרכיבים - אחרת השמרים והמחמצת לא יעבדו ויתפקדו כראוי בבצק.

 

 
מעצבים את הצורה הרצויה ומכניסים לתנור
מעצבים את הצורה הרצויה ומכניסים לתנור צילום : קרן ביטון-כהן
 

לישת הבצק חייבת להיות ממושכת ואינטנסיבית, לפחות 10 דקות במהירות בינונית. בבצק שמרים אנו חפצים ברשת גלוטן עשירה ואלסטית, שתייצב את מבנה הלחם ותספח את הרטיבות שלו. אל תתפתו להוסיף קמח לבצק לח (אתם תייבשו את הבצק ותקצרו משמעותית את חיי המדף שלו). פשוט הגבירו את מהירות הלישה ותנו לגלוטן לעשות את העבודה. הוא ילך ויספוג את הנוזלים וייצב את הבצק.

 

את התוספות ללחם מוסיפים לאחר סיום הלישה, באופן ידני או במיקסר אך בשום אופן לא בתחילת הלישה. ישנה סיבה - הכנסתם בהתחלה תפגע בפיתוח רשת הגלוטן והם יקרעו אותה. לכן ראשית לשים את הבצק ללא התוספות, לבניית רשת גלוטן חזקה ורק אז מוסיפים אותן.

 

לגבי ההתפחה, כלל שנכון לכל סוג של בצק שמרים - הבצק יקבל 2 התפחות: ראשונה כבצק בתום הלישה ושנייה לאחר עיצוב הכיכרות. ההתפחות נמדות על פי נפח. הבצק אמור לתפוח ולעלות על לרמה של 80% מהנפח המקורי. אל תתפתו להתפיחו מעבר לכך על מנת שלא נקבל בצק עדין, קל ואוורירי מדי.

 

עיצוב הלחם בתמונה נעשה על ידי שימוש בסלסילת התפחה, בה מניחים את הבצק במהופך בסלסלה מקומחת (ניתן להיעזר גם בסלסלאות ראטן או במבוק שטופות, מיובשות ומקומחות היטב) וכך מתקבלת תמיכה לבצק ועל הדרך גם דוגמה יפה לכיכר הלחם. לפני האפיה משחררים בעדינות את הלחם מהסלסילה והופכים אותו על תבנית אפיה.

 

אפיית הכיכר נעשת בחום גבוה, 220 מעלות, למשך 35-40 דקות, על מנת לקבל קרום פריך ומתפצפץ. אל תוציאו את הלחם קודם, גם אם הוא נראה מוכן. לזמני האפיה חשיבות לאפיה וייצוב מלאים של הבצק ואם הוא נראה לכם שחום מידי, אפשר להנמיך מעט את טמפרטורת האפיה, אך לא לקצר אותה.

 

והכי חשוב, אחרי שהכיכר אפויה, מניחים אותה על רשת אפיה לצינון מלא. כיכר לחם חמה מלאה באדים ולחות וחייבים לשחרר אותה באופן מבוקר ואיטי, על גבי רשת. לכיכר לחם לוקח שעה עד שעה וחצי להצטנן, לפני פריסה.

 

זהו. אני מקווה שאתם הולכים להכין עכשיו פוליש ובשבת כבר יעלו ניחוחות שמרים מכל הבתים!

 

אפיה נעימה, אורן גירון

 

 
הסלסילה מייצרת תמיכה לבצק ועל הדרך גם דוגמה יפה
הסלסילה מייצרת תמיכה לבצק ועל הדרך גם דוגמה יפה צילום : קרן ביטון-כהן
 

מתכון ללחם דגנים

סוג מתכון: פרווה | זמן כולל: 24 שעות | כמות מנות: 2 כיכרות לחם | רמת קושי: בינוני

 

מצרכים לפוליש (בצק מקדים) - נעשה 24 שעות מראש:

 

200 גרם קמח מחיטה מלאה


200 מ"ל מים


קורט שמרים יבשים


 

מצרכים ללחם דגנים:

 

350 גרם קמח לחם


250 גרם קמח חיטה מלא


15 גרם אבקת גלוטן (ניתן להשיג בחנויות אפייה מתמחות)


400 גרם בצק מקדים (הבצק שנוצר בפוליש)


30 גרם (כף וחצי) מלח


60 גרם (3 כפות) סוכר חום


350 מ"ל מים


70 מ"ל (1/3 פחות כף) שמן זית


10 גרם (כף) שמרים יבשים


50 גרם גרעיני חמניה


50 גרם פשתן


50 גרם גרעיני דלעת


50 גרם שיבולת שועל


 

אופן הכנה:

  • אופן הכנה הבצק המקדים (פוליש): מערבבים את כל החומרים לתערובת אחידה. מכסים ומניחים לתסוס בטמפרטורת החדרבמשך 24 שעות.
  • במיקסר מצויד בוו לישה מניחים את כל החומרים למעט הדגנים, המים והשמן. לשים את החומרים ומוסיפים בהדרגה את המים והשמן. אם הבצק יבש, מוסיפים מעט מים, אם הוא מתקבל דביק, מעט קמח.
  • לשים את הבצק 10 דקות במהירות נמוכה. הבצק אמור להתקבל חלק, משי ומעט דביק.
  • מוסיפים את הדגנים ומטמיעים אותם בבצק (אפשר גם בלישה ידנית). מעבירים את הבצק לקערה משומנת קלות ומכסים בניילון נצמד. משהים להתפחה עד להכפלת הנפח.
  • מחלקים את הבצק לשני חלקים ומעצבים לצורת כיכר רצויה.
  • מניחים על תבנית אפיה ומכסים שוב. מתפיחים ל-75% התפחה (מעט פחות מכפול).
  • מחממים תנור לחום של 200 מעלות, מאבקים את הכיכרות במעט קמח וחורצים אותם בעזרת סכין חדה.
  • אופים את הכיכרות במשך 35-40 דקות.
  • מוציאים ומניחים לצינון מלא מעל רשת צינון.

 

 
חמאה ומלח גס ואתם מסודרים
חמאה ומלח גס ואתם מסודרים צילום : קרן ביטון-כהן
 

רוצים לדעת כמה זה 240 מ"ל מים בכוסות? הכנסו להמרת מידות ומשקלות

 

אורן גירון הוא הבעלים והשף של עושים בישול - המרכז הקולינארי למקצועות הבישול ואפיה.

 

לטורים הקודמים במדור סודות האפייה:

עוגת וניל בחושה עם טופי

קאפקייקס דבלים וקינמון

סופגניות פנטונה

פינוקי שוקולד ונוגט

 
עוד כתבות במדור סודות האפייה עם אורן גירון
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.