שף בשבוע • מארק שולמן - מסעדות טאטי

 
מארק שולמן, שף מסעדות טאטי
מארק שולמן, שף מסעדות טאטי צילום: דניאל לילה
 
עודכן 14:36 25/12/2012
עֹז תלם

עוד מילדות נהג מארק שולמן לסייע לאמו בהכנת חצ'פורי ושאר מטעמים. האהבה לבישול הפכה למקצוע, וכבר יותר מ-25 שנים שהוא מאחורי הכיריים. בראיון הוא מספר על ההשראה הקולינרית ועל הפעם שהוסיף מלח לטארט מתוק

 
 
 
 
 

הדרך הקולינרית - איך התחלת?

התחלתי לעבוד עוד מילדות במטבח של אמא ברוסיה, באזור הקווקז. היינו מכינים בצק ממולא וחצ'פורי, תבשילי בשר ואפילו קינוחים. אחרי שירות צבאי ברוסיה ותואר בהנדסת מזון התחלתי לעבוד במסעדות לפני 25 שנה. התחלתי את הדרך במסעדת פאביו ברמת אביב ומשם עברתי כמה השתלמויות בחו"ל ועבדתי כשף של כמה מסעדות בארץ. כבר 7 שנים אני השף (הקולינרי) של שתי המסעדות של רשת טאטי, ביהוד ובגבעתיים.

 

חומר גלם שלא מקבל מספיק כבוד?

בעונה אני מאוד אוהב ערמונים, אפשר לשלב אותם בתבשילי בשר, קינוחים ומאפים, והרבה אנשים לא מכירים ויודעים איך לנצל אותם כראוי.

 

מה הפדיחה הכי גדולה שעשית במטבח?

הגעתי בתור שף למסעדה, שם עבדתי 5 שנים, בשנת 97 בערך. הכנתי 10 מנות טארט טאטן מתפוחים ובקרמול שלו שמתי מלח במקום סוכר. 7-8 מנות מהן יצאו ללקוחות וחזרו כמו שבאו. מאז אני בודק את הסוכר והמלח היטב בכל דבר.

 

מה נותן לך השראה?

ההשראה נמצאת בהרבה מקומות: אני נוסע הרבה לחו"ל, ואני מוצא לא פחות השראה גם בארץ, מהתוצרת העונתית של שוק הכרמל. כשירק או פרי נמצאים בשיא העונה שלהם הם הכי טובים לעבודה ודורשים טיפול מינימלי ומבחינתי זה מצית את הדמיון.

 

לקוח שלא תשכח

כשעבדתי ברמת אביב יצחק רבין זכרונו לברכה אכל אצלי. לצערי לא יצא לי לדבר איתו אבל התרגשתי מעצם המעמד.

 
ברוט פרייבט קולקשן
ברוט פרייבט קולקשן צילום: יח"צ

איזה מנה היית משדך ליין ברוט פרייבט קולקשן, יקבי כרמל?
היין המבעבע היבש מתאים למגוון רחב של מנות, שתיים קופצות לי לראש: מנה של סביצ'ה דניס עם עגבניות ועשבי תיבול ומנה של פוקצ'ה עם עשבי תיבול, ארטישוק ועגבניות שרי אפויות.

 

מנה שהכנת ואתה הכי מתגאה בה

הכנתי מנה מאוד מעניינת של אקלר מצופה סבלה - שהוא כמו בצק פריך. ראיתי את הרעיון בלי מתכון במגזין קולינרי צרפתי, ויום אחד החלטתי שאני מנסה את זה. התוצאה מאוד הפתיעה אותי לטובה - הסבלה יוצר מעטה פריך על הבצק הרבוך וביחד הם יוצרים הרמוניה מאוד מפתיעה. כעבור שנה, הייתי בקורס של כריסטוף מישלאק, אחד הקונדיטורים המפורסמים בעולם, והוא הכין את אותה מנה, אז שמחתי לומר לו שאצלי במסעדה היא רץ כבר שנה.

 

אני לא יכול לבשל בלי..

חשק.

 

טיפ לאנשים שרוצים להצליח בעולם הקולינרי

התמדה והשתדלות הן מילות המפתח. בלעדיהן אי אפשר להתקדם בתחום הזה. אני מכיר הרבה מאוד טבחים יצירתיים שלא השתדלו ולא התמידו ונפלו מהר מאוד.

 

עוד ראיונות עם השפים של המסעדות הטובות בארץ במדור שף בשבוע

 

לעוד מתכונים שווים בעולם היין:

קציצות בשר עם שעועית ועגבניות שרי

צלי בקר ברוטב שום ורוזמרין

פשטידת בטטה וירקות

 
עוד כתבות במדור שף בשבוע
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.