מתכון לטארט פיסטוק ודובדבני אמרנה

 
שילוב טעמים מפתיע
שילוב טעמים מפתיע צילום: קרן ביטון כהן
 

בטור המוקדש כולו לעבודה עם בצק פריך, אורן גירון נותן לכם טיפים להכנה נכונה, מסביר על דרכי האפייה והרידוד ומגיש מתכון מענג לטארט במילוי קרם פיסטוק, פירות ודובדבני אמרנה

 
 
 
 
 

שלום לכולם! בפתחה של שנה אזרחית חדשה נכין הפעם מתכון חגיגי עם שילוב טעמים ממכר. אגסים, תפוחי עץ, פיסטוק ודובדבני אמרנה. אני מכור לדובדבנים האלה. אם יש דובדבנים מסוכרים שאני אוהב (ולא, לא אלו השורים בסירופ תועפות סוכר ובצבע אדום זרחני) אלו הדובדבנים האלו.

 

מדובר בדובדבני בר משומרים בסירופ סוכר כבד, בעלי ניחוח משכר של שקדים מרים וטעם חמצמץ-מתוק. משפחת הדובדבנים האלו, שאינם מן הזולים בשוק, נמכרת בצנצנות חרס מרהיבות במעדניות וחנויות מתמחות לאפיה ומשדרגים כל קינוח בו הם נמצאים. הם מתחברים מצוין לטעמי פיסטוק, שקדים ופירות. היום נשחק איתם ונכין טארט מרביה ביופיו ובטעמיו. בטור זה נבין את עקרון ההכנה הנכון של בצק פריך והכנתו לאפיית טארט (או פאי או קיש).

 

הכנת בצק פריך, בו דנו לא אחת בטורים אלו, מחייבת שמירה על כללי ברורים מאוד: חומרים קרים והכנה מהירה וקצרה. שיטת מעבד המזון תעבוד כאן מצוין: נעבד את כל החומרים היבשים עם החמאה הקרה לפתיתים קטנים. פעולה זו "עוטפת" את גרגרי הקמח בשכבת שומן עדינה ש"מקצרת" את שרשראות הגלוטן. כך נבטיח שהבצק יהיה פריך, שביר ומתפורר ולא קשה ודחוס. זו הסיבה, אגב, שבאנגלית מכנים בצק פריך בשם short pastry, משום ששרשראות הגלוטן בו קצרות מאוד. לאחר פעולה זו נוסיף את החומרים הרטובים שתפקידם ללחח את הבצק ולאחד אותו. הקפידו לא ללוש או לעבד את הבצק יותר מידי! חשוב לקרר את הבצק קירור ממושך של שעה לפחות (ניתן עד 3 ימים בקירור או 3 חודשים במקפיא).

 

רידוד ועיצוב הקלתית

רידוד הבצק חייב להיעשות על משטח מקומח קלות ובטפיחות קלות. אם נלחץ על הבצק חזק מידי- הא עלול להיסדק. תנו לבצק טפיחות/ לחיצות קלות ורק כשהוא מתחיל להתמסר ולהיפתח עברו לרידוד והקפידו לרדד לעובי של 3 מ"מ. ולא יותר או פחות - אין יותר מעצבן מטארט שעובי הבצק גס.

 

במהלך הרידוד חשוב "להסיע" ולהזיז את הבצק על משטח הקמח ולודא כי אינו נדבק. גלגלו בעדינות את הבצק על המערוך, ופרשו אותו על גבי התבנית, ממש כפי שפורשים מפה על שולחן. הקפידו לא לגעת בשולי התבנית על מנת שהבצק לא יקרע.

 

שלב ההידוק של הבצק אל התבנית חשוב לא פחות. הקפידו להדק את בסיס הבצק לבסיס התבנית ולהדק בניצב את שולי הבצק לשולי התבנית בזוית של 90 מעלות. הוציאו כל כיס אויר על מנת למנוע קריסה של דפנות הטארט במהלך האפיה. לקבלת גימור יפה ומדויק, העבירו בעדינות סכין חדה על שפת התבנית, להסרת עודפי בצק. מנוחה בקירור חייבת להיעשות גם עכשיו על מנת לקרר את השומן ולהרגיע את הבצק כדי שלא ייתכווץ במהלך האפייה.

 

הכל על אפייה עיוורת

לפני מילוי הקלתית יש לאפות אותה אפיה עיוורת. אפיה מקדימה זו נועדה לאפשר לתת לבצק פריכות ראשונית שלא תיעלם כשנמלא אותו וגם תוכל לשמור על צורת הקלתית ותמנע קריסה. רפדו את הקלתית ביריעת נייר אפיה מקומט (כך הוא יוכל להסתדר בתוך הקלתית ולקבל את צורתה) או יריעת ניילון נצמד ומלאו בקטניות עד שפת התבנית ואפו במשך 15 דקות בחום בינוני. לאחר מכן הסירו בעדינות את המשקולת והחזירו את הקלתית לאפיה נוספת של עוד 5 דקות.

 

בסופו של דבר ממלאים את הקלתית החצי-אפויה בקרם שקדים-פיסטוק, מסדרים מעל את הפירות ומחזירים לאפיה נוספת בהתאם למתכון. לאחר הצינון מברישים את הטארט בנפאז', שהוא זיגוג שקוף ונייטראלי שמשדרג מאוד את המראה ואף יוצר שכבת הגנה המשמרת אותו. לאחר מכן אפשר להגיש ולהתענג. בתיאבון!

 

שימו לב: המצרכים במתכון מספיקים לתבנית טארט מרובעת בגודל 14*20 ס"מ או לתבנית טארט עגולה בקוטר 22 ס"מ.

 

 
עקבו אחר הטיפים להכנת הבצק וגם לכם יהיו שוליים גבוהים כאלה
עקבו אחר הטיפים להכנת הבצק וגם לכם יהיו שוליים גבוהים כאלה צילום : קרן ביטון כהן
 

טארט קרם פיסטוק ודובדבני אמרנה

סוג מתכון: חלבי | זמן הכנה: חצי שעה | זמן כולל: 2-3 שעות | כמות מנות: 10-12 מנות | רמת קושי: בינוני

 

מצרכים לבצק פריך:


180 גרם קמח


50 גרם אבקת שקדים מולבנים


40 גרם סוכר


130 גרם חמאה קרה


1 ביצה


 

לקרם פיסטוק:


70 גרם אבקת שקדים מולבנים


70 גרם חמאה


70 גרם אבקת סוכר


25 גרם קורנפלור


כפית משחת פיסטוק (להשיג בחנויות מתמחות)


1 ביצה


10 מ"ל אמרטו


 

לפירות:


1 אגס, קלוף, מגולען וחתוך לשישיות


1 תפוח, קלוף, מגולען וחתוך לשמיניות


80 גרם דובדבני אמרנה


 

לזיגוג וקישוט:


מעט נפאז' (זיגוג מבריק שניתן להשיג בחנויות המתמחות)


פיסטוקים שלמים


אבקת סוכר


 

 
 

אופן הכנה:

  • מכינים את הבצק: במעבד מזון מעבדים קמח, סוכר ואבקת שקדים. מוסיפים חמאה ומעבדים לתערובת פירורית.
  • מוסיפים ביצה ומעבדים עד לקבלת פירורי בצק גדולים ולחים. מוציאים מהמכשיר, מאחדים לבצק, עוטפים בניילון נצמד ומאפסנים במקרר במשך כחצי שעה.
  • מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעובי 4 מ"מ ומניחים בתבנית טארט.
  • מניחים משקולת לאפייה עיוורת (מסדרים נילון נצמד עמיד בחום או נייר אלומיניום על גבי הקלתיתו שמים קטניות כמשקולת). מצננים 20 דקות בצורה זו ומחממים תנור ל-170 מעלות.
  • אופים את הקלתית אפייה עיוורת במשך כ-15 דקות. מסירים את המשקולת ואופים 5 דקות נוספות לייבוש הבסיס. מצננים קלות.
  • מכינים קרם פיסטוק: טוחנים שקדים, אבקת סוכר וקמח במעבד מזון. מוסיפים חמאה, ביצה, משחת פיסטוק ואמרטו ומעבדים עד שמתקבל קרם אחיד.
  • מורחים את הקרם על קלתית הבצק הקרה ומסדרים מעל את הפירות בצורת מניפה.
  • אופים במשך 35-45 דקות, עד שפני הטארט מזהיבים ויציבים למגע.
  • מזגגים את הקרם בנפאז' ומעטרים בפיסטוק ואבקת סוכר.

 

 
קרם ירקרק מענג משובץ בדובדבנים ופירות
קרם ירקרק מענג משובץ בדובדבנים ופירות צילום : קרן ביטון כהן
 

רוצים לדעת כמה זה 180 גרם קמח בכוסות? הכנסו לטבלת המרת מידות ומשקלות

 

אורן גירון הוא הבעלים והשף של עושים בישול - המרכז הקולינארי למקצועות הבישול ואפיה.

 

לטורים הקודמים במדור סודות האפייה:

קראמבל אגסים ופקאן

המדריך המלא לאפיית לחם דגנים

עוגת וניל בחושה עם טופי

קאפקייקס דבלים וקינמון

סופגניות פנטונה

 

 
עוד כתבות במדור סודות האפייה עם אורן גירון
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.