שף בשבוע • ליאור חפצדי, מסעדת לארא, ירושלים

 
שף ליאור חפצדי, מסעדת לארא
שף ליאור חפצדי, מסעדת לארא צילום: יח"צ
 
עודכן 07:42 10/01/2013
עֹז תלם

הוא גדל במטבחים של אולמות האירועים של משפחתו, ולמרות שאביו הפציר בפניו לא להתקרב למטבח, מהר מאוד מצא את עצמו ליאור חפצדי מבשל במטבחים הטובים ביותר בארץ ובעולם. בראיון הוא מספר על ההשראה מעונות השנה ועל הפעם שכמעט שרף את המטבח חצי שעה לפני פתיחת המסעדה

 
 
 
 
 

הדרך הקולינרית - איך התחלת?

זה התחיל מהבית: אבי הוא שף. היו לנו כמה אולמי שמחות ושתי מסעדות בירושלים. למרות הפצרותיו החוזרות והנשנות נכנסתי לתחום בעקבותיו. בתור ילד ראיתי את הבישולים והתנהלות בעסקים ואז נכנסתי למטבח. כשהיה אירוע או עבודה -עזרתי. אחרי השחרור התחלתי לעבוד במשרד ממשלתי ולאחר מכן עברתי לתחום ההייטק. משם המשכתי לקורס בישול של שנה ואחריו התמחיתי במשך ארבעה חודשי התלמדות במסעדה בעלת שני כוכבי מישלן באיטליה.

 

כשחזרתי לארץ התחלתי לעבוד אצל השף עזרא קדם במסעדת ארקדיה - תקופה שנמשכה שנה וחצי ולמדתי בה הרבה. משם המשכתי לעבודה כמנהל מטבח בבר חדש (בשם אושו). אחרי שנתיים שם אותם בעלים פתחו את מסעדת קנלה, שם מוניתי לתפקיד השף הראשי שם במשך 6 שנים. בסופו של דבר עזבתי ופתחתי (ביחד עם שותף) את לארא, שפתוחה כבר שנתיים.

 

חומר גלם שלא מקבל מספיק כבוד?

אני מאוד אוהב טפיוקה. זה מוצר שאפשר לעשות בעזרתו הרבה מאוד פלאים מקינוחים ועד עיקריות. במסעדה אני הופך את הטפיוקה לקאוויאר - מבשל אותה עם סויה וככה היא מקבלת צבע ומרקם שמאוד דומה למקור.

 

מה הפדיחה הכי גדולה שעשית במטבח?

זה משהו שילווה אותי לנצח. באחד מהערבים בקנלה רציתי להכין צ'יפס ומילאתי יותר מדי את הסיר עם השמן וגם חיממתי אותו יותר מדי. כשהוספתי את הצ'יפס השמן גלש והתחיל לבעור בכל המטבח. בקור רוח לקחתי מטף וכיביתי את השריפה אבל כל המטבח התמלא באבקה לבנה, כולל הכנות שעשינו. תוך חצי שעה כל הצוות התאחד וארגנו מחדש את המטבח והוצאנו סרוויס ל-150 אנשים, ולאף אחד מהסועדים לא היה מושג על הדרמה שהתחוללה חצי שעה לפני פתיחת המסעדה.

 

מה נותן לך השראה?

עונות השנה. למשל תקופת החורף: עם חומרי גלם כמו שורשים, פטריות, ארטישוק ירושלמי, לפת ועשבי תיבול כמו רשאד. כל העונות בהן חומרי הגלם בשיא מעוררות את הצד היצירתי שבי, וככה כל עונה מחדש.

 

מנה שהכנת ואתה הכי מתגאה בה

יש לי כמה מנות, אבל המנה שאני מרגיש שיצאה ממקום משוגע לחלוטין: מנה של כבד אווז צרוב ומבושל בעדינות בציר יין לבן ותבלינים ארומטיים. הוא מוגש ביחד עם פרוסות לחם קלוי ופרי עונתי כמו תותים. המנה הזו מלווה אותי כבר כמה שנים ותמיד זוכה לתשואות.

 
שיראז כרם קאיומי של יקבי כרמל
שיראז כרם קאיומי של יקבי כרמל צילום: יח"צ

איזה מנה היית משדך ליין כרמל שיראז, כרם קאיומי?
השיראז קאיומי הוא יין עוצמתי עם הרבה טעמים שאני אוהב מאוד. הייתי מחבר לו מנה של נתח קצבים עם פטריות פורטובלו ומח עצם; כשמגישים את המנה ביחד עם היין יש התמזגות טעמים בפה שלוקחת אותך למחוזות אחרים.

 

לקוח שלא תשכח

יש לי זוג לקוחות מבוגרים שמלווים אותי מתקופת המסעדה הקודמת ועד היום, זוג עולים מצרפת שאוכלים כאן פעם-פעמיים בשבוע בערב. כשפתחתי את לארא הם אפילו הביאו לי תמונות מאוד יפות שעדיין מקשטות את חלל המסעדה. אנשים מאוד אצילים.

 

למי היית רוצה לבשל?

אני מבשל לראשי הממשלה ולחברי הכנסת לעיתים קרובות. גם לראש ממשלת איטליה בישלתי בזמנו. מבחינתי הטופ יהיה לבשל ארוחה לנשיא ארצות הברית.

 

טיפ לאנשים שרוצים להצליח בעולם הקולינרי

מי שמחליט ללכת בכיוון הזה צריך ללכת בלי פחד, אבל לא לצאת בהצהרות אחרי יומיים שהוא שף. כדי להצליח צריך סבלנות והרבה נכונות ללמוד. באיטליה ובצרפת לוקח שנים על גבי שנים עד שאנשים מסכימים לקרוא לעצמם שפים. התואר שף הוא משהו שצריך לעבוד בשבילו ולהרוויח אותו.

 

עוד ראיונות עם השפים של המסעדות הטובות בארץ במדור שף בשבוע

 

לעוד מתכונים שווים בעולם היין:

קציצות בשר עם שעועית ועגבניות שרי

צלי בקר ברוטב שום ורוזמרין

פשטידת בטטה וירקות

 

 
עוד כתבות במדור שף בשבוע
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.