שף בשבוע • ליאור יעקב - מסעדת אדמה, זכרון יעקב

 
שף ליאור יעקב, מסעדת אדמה, זכרון יעקב
שף ליאור יעקב, מסעדת אדמה, זכרון יעקב צילום: אדם חסידים
 
עודכן 07:23 17/01/2013
עֹז תלם

העובדה שהוא עיוור גוונים לא הפריעה לליאור יעקב להפוך לשף. בראיון הוא מספר איך מתגברים על המכשול, ההשראה שהוא מקבל מדי יום מהצוות ועל ההתחלה הצנועה משוטף כלים בבאולינג בנתניה ועד למסעדות הטובות בארץ

 
 
 
 
 

הדרך הקולינרית - איך התחלת?

התחלתי בגיל 17 כשוטף כלים וטבח בבאולינג (הישן) בנתניה ושם למדתי להכין טוסטים, פסטות וצ'יפס. שם נתקלתי בהשפעה של עיוור גוונים במטבח - שילובים בין צבעים לא נקלטים אצלי כמו אצל שאר האנשים. מניסוי וטעייה למדתי לזהות איך מנות אמורות להיראות וזה אתגר בכל התפקידים שהיו לי בהמשך.

 

מהמטבח של הבאולינג התגלגלתי לבית הקפה אינגליש קייק ועוד מקומות נוספים, הבולט ביניהם הוא מסעדת ויולט של יוסי שטרית, שם עבדתי 3 שנים, בהן למדתי הרבה מאוד על אוכל ברמה גבוהה, והמשכתי איתו גם למסעדת קיצ'ן מרקט בתל אביב. ממש לפני שלושה חודשים התחלתי לעבוד בתור השף הראשי של מסעדת אדמה.

 

חומר גלם שלא מקבל מספיק כבוד?

עשב התיבול מרווה. אני מאוד אוהב עשבי תיבול, ומרווה היא עשב תיבול פראי וחזק ולפעמים משתלטת. שפים נמנעים להשתמש בה אבל הוספת עלה אחד למנה יכולה לעשות שינוי ולהרים אותה למעלה.

 

מה הפדיחה הכי גדולה שעשית במטבח?

בתחילת דרכי, בבאולינג, היה לנו אירוע שבו היינו צריכים להכין שניצלים. במקום להכין אותם מחזה עוף הכנתי אותם מפרגיות. אחרי שחתכנו את השניצלים הראשונים הבנו שהשתמשתי הנתח הלא נכון, אבל היה טעים.

 

מה נותן לך השראה?

שגרת העבודה והצוות שלי. כשאתה רואה סרוויס קשה או טוב זה ממלא אותך ומדרבן אותך ליצור עוד. אם רואים מנה שהצליחה או אפילו מנה שלא הצליחה אבל הטבחים מתרגשים ממנה, זה נותן את הדחף להמשיך ולחדש.

 

מנה שהכנת ואתה הכי מתגאה בה

יש מנה שאני מאוד מתגאה בה, היא נמצאת בתפריט במסעדה: פילה פארידה עם קרם סלרי ולבנדר טרי (אנחנו קוטפים אותו מחוץ למסעדה) עם שומר צלוי בגרגרי כוסברה, רוטב פלפלים צהובים וגרטן תפוחי אדמה ותרד.

 

אני לא יכול לבשל בלי..

מלח גס. הדבר הראשון שאני מוודא שיהיה בכל מטבח אליו אני מגיע.

 
שיראז קאיומי יקבי כרמל
שיראז קאיומי יקבי כרמל צילום: יח"צ

איזה מנה היית משדך ליין כרמל שיראז, כרם קאיומי ?

ליין אדום עשיר אך עדין זה הייתי משדך מנה בשרית של חזה ברווז צלוי על מחבת לוהטת, עם פירה חרדל ברוטב יין וצימוקים.

 

לקוח שלא תשכח

בארוחת סילבסטר האחרונה (ממש לפני שבועיים) בניתי תפריט של 7 מנות ואחת מהן הייתה של פילה לוקוס. היו 90 מוזמנים ודאגתי שתהיינה לי 95 מנות של לוקוס. המסעדה קיבלה שתי הזמנות על אותו שם ואותו מספר מקומות ובסופו של דבר הגיעו 96 מוזמנים. והגענו למצב שאשה אחת משולחן של 19 מוזמנים לא קיבלה את הדג. בחוסר ברירה הוצאתי לה את המנה עם דג מוסר. הלקוחה זיהתה את זה ופיצינו אותה אבל ההרגשה הלא נעימה נשארת.

 

למי היית רוצה לבשל?

הייתי רוצה לבשל לג'ורג' וואה - זה שחקן כדורגל שאהבתי (ועדיין אוהב) בטירוף. הוא היום עוסק בפוליטיקה במדינת ליבריה והיה השחקן הטוב ביותר ביבשת אפריקה. הוא שיחק במילאן, הקבוצה האהובה עלי. מספרים עליו שהוא היה מושך כסף מהבנק ומחלק אותם לתושבי ארצו. לבשל לו ארוחה זה מבחינתי חלום.

 

טיפ לאנשים שרוצים להצליח בעולם הקולינרי

אם אפשר, להיוולד לאבא עשיר, שיכול לממן לימודים של שנה בפריז ועוד שנתיים עבודה במסעדות נחשבות בארה"ב. דרך הלימודים בחו"ל טבח יכול ללמוד ולהעריך את העולם הקולינרי כמו שצריך, וזה לא בא בזול.

 

עוד ראיונות עם השפים של המסעדות הטובות בארץ במדור שף בשבוע

 

לעוד מתכונים שווים בעולם היין:

קציצות בשר עם שעועית ועגבניות שרי

צלי בקר ברוטב שום ורוזמרין

פשטידת בטטה וירקות

 
עוד כתבות במדור שף בשבוע
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.