שף בשבוע • יענקל'ה תורג'מן, מסעדת 1868, ירושלים

 
מקבל השראה מהעיר ירושלים. שף יענקל'ה תורג'מן
מקבל השראה מהעיר ירושלים. שף יענקל'ה תורג'מן צילום: אלמוג דביר
 
עודכן 07:32 24/01/2013
עֹז תלם

אחרי שנמאס לו להיות שכיר, קנה שף יענקל'ה תורג'מן ביחד עם אשתו את המסעדה שבה עבד בעבר. בראיון הוא מספר על הדרך הקולינרית ועל הבחירות שעשה שעוזרות לו להצליח. וגם: למה אין מספיק כבוד לאפרסמון?

 
 
 
 
 

הדרך הקולינרית - איך התחלת?

גדלתי על הריחות מהסירים של אמא (ממוצא מרוקאי) וכבר בילדות התחלתי לבשל. לאבי הייתה קונדיטוריה וגדלתי חשוף לתחום; מגיל צעיר למדתי וקראתי מגזינים על אוכל מחו"ל. כשהשתחררתי מהצבא פתחתי בית קפה בירושלים, ועם השנים התשוקה לעשות אוכל מאתגר יותר משכה אותי קדימה. מכרתי את בית הקפה והתחלתי לעבוד אצל השף שלום קדוש ומשם עברתי לעוד כמה משרות טבחות בדרך.

 

מסעדת 1868 הראשונה, שהייתה חלבית, נפתחה אז בבאזז גדול, הצטרפתי לצוות ומהר מאוד מוניתי לתפקיד השף במקום. אחרי שנתיים בתפקיד החלטתי שאני רוצה להיות בליגה של הגדולים ונסעתי לשנתיים עבודה בלונדון במסעדות וקונדיטוריות. כשאשתי נכנסה להריון קיבלנו החלטה משותפת לחזור לישראל ולהיות עצמאים. כך, לפני שלוש שנים, רכשנו את מסעדת 1868 הבשרית, ומאז ואני השף והבעלים של המקום.

 

חומר גלם שלא מקבל מספיק כבוד?

אפרסמון. מדובר בפרי מדהים עם טעמים יחודיים ומגניבים ואני בקושי רואה אותו בתפריטי מסעדות, אם בכלל. מעבר לקינוחים הוא גם מתאים כתוספת לדגים ועוד.

 

מה נותן לך השראה?

עונות השנה - התפריט במסעדה משתנה לפי העונות. מקורות נוספים הם העיר ירושלים, מסעדות ושווקים בעולם וסטאז'ים במסעדות מכוכבות, כאשר האחרון מביניהן היה במסעדת North Road Restaurant בלונדון.

 

לקוח שלא תשכח

יש לי לקוח שמגיע אחת לכמה שבועות, ובכל ביקור הוא מרוקן לבדו בקבוק יין ונתח אנטריקוט במשקל 1.2 ק"ג. חוץ ממנו היה לי פעם לקוח בריטי שהזמין את כל המנות בתפריט (בזו אחר זו) ואכל את כולן.

 

למי היית רוצה לבשל?

לאנשים שיודעים להעריך את האוכל - כאלה שאני יכול לדבר איתם אחר כך על הארוחה ומבינים את המשחק של המרקמים והטקסטורות, ובסופו של דבר יכולים לתת משוב כנה.

 
יתיר מרלו שיראז קברנה
יתיר מרלו שיראז קברנה צילום: יח"צ

איזה מנה היית משדך ליין יתיר מרלו-שיראז-קברנה סוביניון?
את היין הפירותי והעשיר למדי הייתי משדך למנה שאנחנו מגישים במסעדה בשם "חצי ברווז": חזה ברווז צרוב וקרם דלעת שמוגש ביחד עם קונפי שוק ברווז ותבשיל כרוב ויין אדום ברוטב צימוקים שיכורים.

 

מנה שהכנת ואתה הכי מתגאה בה

כולן היו בנותיי - אני אוהב את כל המנות שאני יוצר. אם לציין אחת, אז קינוח שהכנתי ממש לא מזמן - אני קורא לו ביצת הפתעה. מדובר בחצי ביצה משוקולד מריר במילוי מוס שוקולד אוורירי, סוכריות טופי, מרמלדת אננס, ג'לי דובדבני אמרונה, קוויאר אפרסקים, מקרונים ועוד.

 

טיפ לאנשים שרוצים להצליח בעולם הקולינרי

לוודא שהם אוהבים את התחום מאוד, כי הוא פחות נוצץ ממה שהוא נראה.

 

בחירה קולינרית חכמה שעשית

אני מסתכל בדשא שלי - מתמקד ביצירה שלי ובקהל שלי מבלי להסתכל יותר מדי על מסעדות אחרות. אני שם בתפריט את מה שמאתגר אותי ומתאים ללקוחותיי ותו לא.


עוד ראיונות עם השפים של המסעדות הטובות בארץ במדור
שף בשבוע

 

לעוד מתכונים שווים בעולם היין:

קציצות בשר עם שעועית ועגבניות שרי

צלי בקר ברוטב שום ורוזמרין

פשטידת בטטה וירקות

 

 
עוד כתבות במדור שף בשבוע
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.