שף בשבוע • שי דובלרו, מסעדת פיאצה

 
שף שי דובלרו, מסעדת פיאצה
שף שי דובלרו, מסעדת פיאצה צילום: יח"צ
 
עודכן 07:35 31/01/2013
אוכל ורק אוכל

הוא חושב שצריך לתת יותר כבוד לדלעת, חולם להכין ארוחת ערב למסי ותמיד יזכור את הפעם שבה הכין גלידה שהשאירה לקוחה עם פה שחור לערב שלם. שף שי דובלרו עונה על השאלון שלנו

 
 
 
 
 

הדרך הקולינרית - איך התחלת?

גדלתי בכפר סבא, ולמשפחתי יש מעדניה ותיקה בעיר שקיימת כבר 36 שנים. הזיקה שלי לעולם הקולינריה החלה כבר מילדות והיה לי ברור שזה הכיוון שאבחר גם בדרכי המקצועית. למדתי אצל פול בוקוז בצרפת, ובין המסעדות שעבדתי בהן היו רפאל, מול ים, טוטו וספגטים. כיום אני השף של מסעדת פיאצה בתל אביב.

 

בחירה חכמה שעשית בדרך

הבחירה לעבוד ב'מול ים' הייתה אחת הבחירות החכמות שעשיתי בדרך הקולינרית - מדובר בבחירה לא קלה של עבודה קשה, אבל 'מול ים' היא ללא ספק בית ספר מעולה לעובדים בתחום.

 

חומר גלם שלא מקבל מספיק כבוד?

דלעת, לדעתי, היא ירק שאינו מקבל את כל הכבוד הראוי לו. השימוש בדלעת נמצא בכל מיני סוגי מטבחים כמו המטבח האסיאתי, המערבי ועוד. השימוש בה הוא רחב, החל ממנות ראשונות, ריבות, מרקים, תבשילי קדירה, מלווה נאמנה למנת בשר, קינוחים ועוד.

 

מה הפדיחה הכי גדולה שעשית במטבח?

עשיתי המון פדיחות - אין ספור! הזכורה לי ביותר היא הפעם שאני ועומר זרניצקי (שעבד איתי בקונדיטוריה של 'מול ים') החלטנו לעשות גלידה שחורה, ומכיוון שהיא לא יצאה בצבע הרצוי הוספנו כמות גדולה מידי של צבע מאכל שחור. ההרפתקה הזו לא נרשמה כהצלחה - זוג שהיה כנראה בדייט ראשון הזמין את המנה, שצבעה לבחורה את הפה בשחור וגרמה לה ללכת לשירותים ולחזור משם כשהיא יושבת עם היד על הפה במשך כל הארוחה.

 

מה נותן לך השראה?

אני אוהב את המקום שבו אני עובד, את האווירה ואת האנשים שסביבי. יש בדברים האלה המון השראה שאני לוקח איתי גם למטבח. אני גם מאוהב בכל יום מחדש בבחירה שלי להיות שף ולעבוד במטבח.

 

למי היית רוצה לבשל?

אחת האהבות הגדולות שלי בחיים היא כדורגל. הייתי שמח לבשל ארוחה שיתארחו בה השחקנים האהובים עלי: מסי, פויול, איניסטה וצ'אבי.

 
יתיר מרלו שיראז קברנה
יתיר מרלו שיראז קברנה צילום: יח"צ

איזה מנה היית משדך ליין יתיר מרלו-שיראז-קברנה סוביניון?

ליין העמוק בטעמיו הייתי משדך מנה של ניוקי בתוצרת בית ברוטב ראגו - תבשיל קדירה עם בשר אוסובוקו אשר מתבשל שעות ארוכות עד שהבשר מתפרק מהעצם.

 

מנה שהכנת ואתה הכי מתגאה בה

בתור פרפקציוניסט, אני עדיין שואף למצוא את המנה שאני הכי אתגאה בה.

 

אני לא יכול לבשל בלי...

צירים. בפיאצה אני משתמש הרבה בצירי בקר, עוף וירקות, הם מלווים כמעט כל מנה ולדעתי הם בסיס להרבה מנות במטבח.

 

לקוח שלא תשכח

הזדמן לי לבשל לריצ'רד גיר, לטוני בלייר ולנשיא המדינה שמעון פרס. אלה הם לקוחות שלא אשכח.

 

טיפ לאנשים שרוצים להצליח בעולם הקולינרי

עולם הקולינריה הוא עולם מאוד אינטנסיבי, ובמשך המון שנים יכול להיות לא מתגמל. לכן יש צורך בהרבה אמונה בעצמך, גם כשלא הולך, ולהכיר בעובדה שמשברים וקשיים בקריירה הם חלק מהדרך.

 

עוד ראיונות עם השפים של המסעדות הטובות בארץ במדור שף בשבוע

 

לעוד מתכונים שווים בעולם היין:

קציצות בשר עם שעועית ועגבניות שרי

צלי בקר ברוטב שום ורוזמרין

פשטידת בטטה וירקות

 

 
עוד כתבות במדור שף בשבוע
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.