מתכון לפחזניות גבינה פיקנטיות

 
אפשר לגוון בסוגי הגבינות
אפשר לגוון בסוגי הגבינות צילום: קרן ביטון כהן
 

בטור המוקדש כולו לעבודה נכונה עם בצק רבוך, אורן גירון נותן טיפים וטריקים להכנת הבצק ומגיש מתכון קל ופשוט לגוז'ר - פחזניות גבינה פיקנטיות טעימות

 
 
 
 
 

שלום לכולם! נושא שנוי במחלוקת, עם הרבה דעות קדומות, מיתוסים ופחדים הוא נושא הפחזניות. משפחת הפחזניות המתוקות והמלוחות, משתייכות לסוג בצק אחד שנקרא בצק רבוך.


הליך ההכנה, בו מבשלים את הנוזלים, השומן והקמח בפעולה הדומה להכנת רביכה, מקנה לו את שמו (אגב, בעברית תקנית בצק זה נקרא "בצק קדירה", על שום שנעשה בסיר,  אבל נשאיר את השם הזה לאקדמיה). אם בשמות עסקינן - לבצק רבוך קוראים בצרפתית pate a choux ("בצק כרוב"), זאת משום שפעם, כאשר חיטה וקמח היו מוצרים יקרים, היו מכינים בצק זה ממחית תפוחי אדמה והפחזניות התקבלו מחוספסות ודמויות ראשי כרוב.

 

לאחר מעט היסטוריה, הנה כמה כללים לפני שניגש למתכון היום, שנכונים לכל סוג של בצק פחזניות: ראשית - הקפידו לשקול את כל החומרים, כולל את הביצים, מה שיבטיח בכל פעם תוצאה זהה.

 

את הנוזלים (שניתן להמיר בכל נוזל: מים, חלב, חצי-חצי או אפילו מיצי פירות) הניחו בסיר עם המלח והסוכר (שמעניקים תיבול קל ונותנים גוון עמוק באפיhה) עם החמאה, כשהיא רכה וחתוכה לקוביות (גם כאן אפשר להשתמש בכל סוג של שומן או שמן שתרצו, במשקל זהה לחמאה), כסו והביא לרתיחה קלה. יש חשיבות לכיסוי הסיר על מנת לא לאפשר לנוזלים לרתוח ולהתאדות לפני שהחמאה נמסה, מה שיגרום לחוסר איזון בין החומרים.

 

לאחר הרתיחה הסירו מן האש את הסיר והוסיפו בבת אחת את הקמח. כן, זה יראה מבולגן, אבל לאחר ערבוב יסודי הבצק יתחיל להיווצר. ערבבו עד שהבצק ניתק מדפנות הסיר ונוצרת נימה לבנה על בסיסו. המרקם אמור להיראות כמו של פירה תפוחי אדמה סמיך.

 

בשלב זה יש לצנן קלות את התערובת לפני הוספת הביצים. הכי נוח זה להעביר את הבצק למיקסר מצויד בוו גיטרה ולבחוש, אך ניתן בהחלט לבחוש בקערה באופן ידני או להעביר למעבד מזון שיעשה את העבודה.

 

הוספת הביצים נעשית לאט לאט. כמות של ביצה בכל פעם, על מנת לשמור על מרקם הבצק אחיד וחלק. זה בסדר אם לעיתים הבצק "מתפרק" לאחר שמוסיפים את הביצים, אך תנו לו להתחבר היטב למרקם חלק לפני הוספת הביצה הבאה. לאחר שכל כמות הביצים נטמעה בבצק, מרקמו אמור להתקבל אלסטי, דביק ונמתח מאוד. יש כאלו שבודקים את מרקמו על ידי איסוף פיסת בצק ומתיחתו בין שתי אצבעות לשערת בצק דקה שאינה נקרעת.

 

אם תרצו להוסיף טעמים או תוספות לבצק כמו גבינות, עשבי תיבול, שוקולד מגורר או קליפות מגוררות של הדרים - זה הזמן. לאחר מכן העבירו את הבצק לשק זילוף מצויד בצנתר, חלק או משונן לפי בחירתכם, וזלפו על גבי תבנית אפיה משומנת היטב או מרופדת נייר אפיה. ניתן להבריש בביצה טרופה ולפזר תוספות מעל (נסו להוסיף לפחזניות מלוחות גבינה מגוררת או למתוקות סוכר גבישי).

 

חממו את התנור לחום בינוני-נמוך, 150 מעלות, ואפו במשך 45 דקות. עכשיו זהו רגע קריטי ושימו לב לדגשים: תפיחתו של הבצק מושגת על ידי הפיכת המים שבבצק (ביצים, חלב, מים וכו') לקיטור. הוא זה שאחראי על יצירת הבועה הגדולה שעטופה בבצק דק ופריך ומעניקה לפחזניה את מרקמה. לכן הקפידו לא ולא ולא ושוב לא לפתוח את דלת התנור לפחות ב-80% מזמן האפיה המומלץ. פתיחת התנור תשחרר את הקיטור והפחזניות ייפלו ולא יוכלו להתרומם שוב.

 

אני מקווה כי לאחר הסברים אלו, פחד ההכנה של פחזניות יעלם ותיחשפו לעולם מלא ויצירתי של מאפים ומוצרים. אני מאמין שנכין ביחד עוד פחזנית אחרות בעתיד, רק כדי שתראו עד כמה כיף לעבוד עם בצק זה. בתאבון ורק בשורות טובות.

 

 
מזלפים במרווחים
מזלפים במרווחים צילום : קרן ביטון כהן
 

פחזניות גבינה פיקנטיות Gougeres

סוג מתכון: חלבי | זמן הכנה: 15 דקות | זמן הכנה כולל: שעה | כמות מנות: 40-50 יח' | רמת קושי: קל

 
לפני האפייה מזגגים בביצה ומפזרים גבינה
לפני האפייה מזגגים בביצה ומפזרים גבינה צילום: קרן ביטון כהן

מצרכים:


80 גרם חמאה


150 גרם חלב


150 גרם מים


3 גרם מלח


2 גרם פלפל שחור


175 גרם קמח


100 גרם גבינת פרמזן או אמנטל מגוררת


220 גרם ביצים


צרור עירית קצוצה


 

לזיגוג ועיטור:


ביצה טרופה


50 גרם פרמזן, לפיזור


 
 

אופן הכנה:

  • מחממים תנור ל-150 מעלות.
  • שמים בסיר בינוני את החמאה, החלב, המים והתבלינים ומביאים לרתיחה.
  • מוסיפים את הקמח בבת אחת ומבשלים תוך כדי בחישה עד שהבצק נפרד מדפנות הסיר. מסירים מהאש.
  • מעבירים את הבצק למיקסר מצויד בוו גיטרה, מוסיפים גבינות מגוררות ובוחשים לצינון התערובת.
  • מוסיפים את הביצים בזרם דק ובוחשים היטב אחרי כל הוספה, בוחשים פנימה גם את עשבי התיבול.
  • מזלפים על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה, מברישים בביצה טרופה ומפזרים פרמזן מגורר.
  • אופים במשך כ-40 דקות ומגישים חם.

 

 
לא תוכלו לעמוד בריח שיתפשט ברחבי הבית
לא תוכלו לעמוד בריח שיתפשט ברחבי הבית צילום : קרן ביטון כהן
 

רוצים לדעת כמה זה 175 גרם קמח בכוסות? הכנסו לטבלת המרת מידות ומשקלות.

 

אורן גירון הוא הבעלים והשף של עושים בישול - המרכז הקולינארי למקצועות הבישול ואפיה.

 

למתכונים הקודמים במדור סודות האפייה:

בלונדיס חמוציות ופקאן

עוגת שוקולד לבן ופטל

קרמבו וניל וקפה בציפוי שוקולד

טארט קרם פיסטוק ודובדבנים

קראמבל אגסים ופקאן

 

 
עוד כתבות במדור סודות האפייה עם אורן גירון
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.