שף בשבוע • מוטי אוחנה, מסעדת החצר, ירושלים

 
מהאקדמיה למטבח. שף מוטי אוחנה
מהאקדמיה למטבח. שף מוטי אוחנה צילום: יח"צ
 
עודכן 07:33 07/02/2013
עֹז תלם

למרות שיש לו תואר בהנדסת תעשייה וניהול, בחר מוטי אוחנה לוותר על המשרד לטובת המטבח. אחרי שלמד בישול באוסטרליה ואף התמחה בהכנת תנינים, שב ארצה לפתוח מסעדה משלו. ראיון

 
 
 
 
 

הדרך הקולינרית - איך התחלת?

במהלך לימודי תעשייה, ניהול ושיווק באוניברסיטה העברית עבדתי בתור מלצר כדי לממן את הלימודים, ולאט לאט גלשתי לתוך המטבחים. בדיעבד, כבר מהילדות הייתי בסביבה של אוכל. בתור ילד למשל, ילדים היו חוזרים הביתה לקוטג' ואני הייתי חוזר לטחול ממולא. בצבא במקום ללכת לחדר אוכל, הייתי מכין סטייקים בטוסטר אובן.

 

העבודה הראשונה שלי בתור טבח הייתה בגיל 23 בסטקיה בירושלים. עבדתי שם 6 שנים, אחריה עזבתי את המטבח ונסעתי לטייל באוסטרליה ובמזרח הרחוק. כשהגעתי לאוסטרליה התחברתי לאחראי לקהילה היהודית והתחלתי לבשל בקייטרינג לאירועים פרטיים. בהמשך חזרתי לשם ללימודים בבית הספר לבישול 'קורדון בלו' ועבודה במסעדות יוקרתיות.

 

לפני 10 שנים, רגע לפני שקיבלתי ויזה קבועה לעבודה באוסטרליה, ראיתי מודעה בה היה כתוב: "אם העתיד שלך יהיה בטוח, האם היית מרגיש טוב יותר?" ותוך כדי נסיעה החלטתי לשנות כיוון ולחזור ארצה. אחרי מספר חודשים מוניתי לשף של מסעדת צ'אקרה. שיחה מקרית עם אחד הלקוחות העלתה שיש מסעדה חדשה שעתידה להיפתח, אז הצטרפתי למהלך וכבר חמש שאני שאני השף והבעלים של מסעדת החצר.

 

מה אתה עושה עם התואר?

במסעדה אני מרכז הכל, מהנהלת חשבונות, יחסי ציבור וספקים, והעובדה שיש תואר בניהול ושיווק נתנה הכנה ורקע למציאות היומיומית שבאה בהמשך. יש פער בין להיות שף טוב להיות מנהל טוב. העסק, עד כמה שהוא כיף, צריך להיות פרנסה, וכל חלק קטן בניהולו דורש עשייה בתבונה רבה. השיעורים השונים לימדו אותי לפלח את הלקוחות ולהכיר את הסביבה בה אני עובד, כך שהגעתי למצב בו לקוחות חוזרים לסעוד אצלי לעיתים 3 פעמים בשבוע.

 

מה המנה הכי הזויה שהכנת?

באוסטרליה התחקיתי אחרי המטבח של האבוריג'ינים, וכך מצאתי עצמי מכין זנבות קרוקודיל (יש להם טעם של עוף) במרינדת פסיפלורה ופילה קנגרו עשוי על הגריל.

 
כרמל שיראז, כרם קאיומי
כרמל שיראז, כרם קאיומי צילום: יח"צ

איזה מנה היית משדך ליין כרמל שיראז, כרם קאיומי?

ליין האדום והעשיר הייתי משדך אסאדו עגל בבישול ארוך ברוטב ברביקיו עם תפוזים וג'ינג'ר. מנה עשירה וסמיכה המשתדכת מצוין לטעמים המרעננים של היין.

 

לקוח שלא תשכח

היה לי לקוח שאכל מנה שלי, וכך כך נהנה ממנה שהוא בכה.

 

למי היית רוצה לבשל?

לאישתי. הייתי שמח לבשל למשפחה כמה שיותר, מה שלא כל כך יוצא כשאתה עובד מהבוקר עד הלילה כל יום.

 

אני לא יכול לבשל בלי...

מלח. מרכיב בסיסי כמעט בכל מנה.

 

טיפ לאנשים שרוצים להצליח בעולם הקולינרי

אהבה והתמדה יומיומית. זו עבודה קשה שהגמול שלה, בסופו של דבר, הוא לראות אנשים שנהנים ומוקירים תודה. אסור לעגל פינות אף פעם. אני תמיד אומר לטבחים, שאם לעשות משהו אז לעשות עד הסוף או לא לעשות בכלל.

 

עוד ראיונות עם השפים של המסעדות הטובות בארץ במדור שף בשבוע

 

לעוד מתכונים שווים בעולם היין:

קציצות בשר עם שעועית ועגבניות שרי

צלי בקר ברוטב שום ורוזמרין

פשטידת בטטה וירקות

 

 
עוד כתבות במדור שף בשבוע
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.