מרשימה וחגיגית • מתכון לעוגת מוס פירות טרופיים ורום

 
הפתעה מתוקה
הפתעה מתוקה צילום: קרן ביטון כהן
 

כל הטיפים בדרך לעוגת הראווה המושלמת - אורן גירון מסביר לכם צעד-אחר-צעד איך מכינים עוגה מרשימה שנראית כאילו יצאה מחלון ראווה של פטיסרי צרפתי, עם מוס פירות טרופיים ורום על דקואז פיסטוק

 
 
 
 
 

שלום לכולם. עוגות רושם או עוגות ראווה (בשמן הצרפתי Entremets) תמיד היוו אתגר. בין אם אתה אופה מנוסה או חובבן - יש משהו מרתק בעיני בהכנה והרכבה של עוגה בת 4, 5 ואפילו 6 חלקים שונים. המגמה העולמית היום בעניין זה היא לשחק עם הרבה מרקמים, טעמים מעניינים והכנת קרמים קלים יותר.

 

לפני שנתחיל אני מצהיר: מדובר בעוגה מורכבת. 4 חלקים יש למתכון וההמתנה בין השלבים, ערימות הכלים והריכוז הנדרש בהכנתה - מאוד גבוהים ורבים. זהו. כאן נגמרים התירוצים ומסתיימות ההתנצלויות.

 

העוגה שלפנינו היום ממחישה את הגישה: היא בנויה על בסיס פריך קוקוס, מעליו שכבת דקואז לעיסה ולחה, את הכל מלטפת שכבת מוס טרופי חמצמצה וסוגרת את העניין גלזורת שוקולד לבן צהבהבה עדינה. כך משחקים במרקמים, צבעים וטעמים הופכים לחגיגה בפה. שלא לדבר על היופי.

 

גודל העוגות המקובל בארץ, בעיקר בהקשר עוגות המוס, לא ממש מקובל בעיני. אין כמו עוגה עדינה וקטנה שנוחה להכנה ולהגשה, ופרוסה ממנה לא נראית כמו משולש פיצה. אני ממליץ לכם להתרגל להכין שתי עוגות קטנות במקום אחת גדולה ותראו את ההבדל.

 

אל תיבהלו מאורך המתכון. הוא מורכב ממספר חלקים שניתן להכינם (ואף רצוי) בזה אחר זה, עם הפוגות לצינון מלא, או אפילו הקפאה, ביניהם. על מנת לקבל גימור מלוטש לעוגה, את חלקיה האפויים (שכבת פריך קוקוס והדקואז) אנו אופים בקוטר קטן יותר מקוטר העוגה הסופי- מה שיבטיח נראות מושלמת לדופן העוגה המוגמרת.

 

בסיסים

בסיס העוגה האפוי שלנו הוא בצק פריך נימוח ועשיר המשלב קוקוס ופקאן. הקפידו על עיבוד מהיר, רידוד לעלה גדול במעט יותר מקוטר התבנית ועל חיתוכו בתום האפיה- מה שימנע התכווצות שלו. לאחר החיתוך, אנו משאירים את התבנית בה חתכנו על הבצק (הוא חוזר לעוד אפיה) ועוברים להכין את השכבה השניייה - שכבת דקואז.

 

שכבת הדקואז היא למעשה שכבה המסובבת על מרנג חלבונים שמוקצף עם שקדים או פיסטוקים  וסוכר אינוורטי, שהוא סוכר המעניק לחות ועסיסיות למאפים (למי שאין אפשרות להשיג סוכר זה ניתן להשתמש בדבש). חשוב להקפיד שלא לשמן את הרינג או את התבנית ולמלא אותה בשכבה נדיבה של דקואז - הכל נכנס לאפיה נוספת עד להתייצבות והזהבה. לאחר האפייה חשוב לצנן היטב את הבסיסים. כשמכינים מוסים מקפידים לטפל קודם בכל החלקים שעוברים אפייה וממתינים לצינונם המוחלט. מוס מבוסס ברובו על שמנת מתוקה מוקצפת והיא רגישה מאוד לחום. לאחר שהבסיס התקרר, משחררים בעדינות את הבסיסים האפויים ומניחים בצד.

 

הכנת המוס

הכנת המוסים המודרנית משלבת הליכי בישול או חימום של מרכיביהן, לרבות הביצים. כמעט ולא תמצאו מתכוני שפים בהן הביצים אינן מפוסטרות, מה שהופך את התענוג לבריא ולבטוח יותר.

 

כאן אנו מכינים בסיס קרם מבושל (סוג של קרם פטיסייר) שמבוסס על מיץ או מחית של פירות טריים או קפואים. כאשר מכינים קרם מסוג זה חשוב לבשל אותו היטב לאחר תוספת העמילן ולהגיע לרתיחה קלה, זאת על מנת לקשור אותו ולהסמיכו כראוי. לאחר שהקרם מוכן מוסיפים את החמאה שמשמשת על תקן של חומר מעדן ומייצב (תזכרו מה קורה לחמאה במקרר), ואת הרום.

 

עבודה עם ג'לטין

סוגיית הג'לטין מעוררת לא פעם מחלוקות ופחד. ראשית, הקפידו לרכך את הג'לטין במים קרים פי 5 ממשקלו (על כל 1 גרם של ג'לטין משתמשים ב-5 גרם של מים קרים). לאחר שהג'לטין ספח אליו את המים ונוצרה מן "כרית" או "מסת" ג'לטין, מוסיפים אותו אל התערובת החמה שאך ירדה מהאש ובוחשים. הג'לטין במגע עם חום נמס מיד ונטמע בכל תערובת שנרצה. הקפידו לא לבשל ג'לטין ולא לחממו יתר על המידה, משום שאז כוחו נחלש והוא מקבל ניחוח לא נעים.

 

לפני שמקפלים לתערובת את השמנת המתוקה, יש לודא כי הקרם קר לחלוטין. הדרך המהירה ביותר היא להעביר את הקרם למיקסר מצויד בוו גיטרה ולבחוש את הקרם עד שהוא מצטנן. זה לוקח בערך 10 דקות. השמנת המתוקה המוקצפת, שאמורה להיכנס אל המוס בשלב זה, אמורה להיות מוקצפת הקצפה קלה, בדומה לקצף גילוח, על מנת שלא תישבר ותעניק למוס מרקם כבד ודחוס. לאחר שמקפלים אותה פנימה - המוס מוכן!

 

הרכבת העוגה

שימו לב לשיטת ההרכבה הסופית: בונים את העוגה במהופך. שיטה זו תבטיח לכם מוס חלק ומפולס כמו בספרים. הקפידו רק לניילן את התבניות בניילון נצמד, שימנע גלישת מוס החוצה.

 

בזריזות מעבירים את המוס אל התבניות הגדולות יותר, מניחים מעל את הבסיסים האפוים (והקטנים יותר) ודוחסים אותם עד שהם מגיעים אל גובה המוס. עוטפים ושולחים למקפיא עד להתייצבות מלאה. זכרו שעוגות מוס חייבות צינון וייצוב מלאים, ולכן נוח ביותר להקפיא אותן, מה שמבטיח שחרור קל מהתבנית. לאחר שמקשטים ומזגגים מפשירים את העוגה במקרר במשך מספר שעות ואז היא מוכנה לאכילה.

 

הציפוי

נותר רק שלב הציפוי, שהוא בהחלט אופציה שמשדרגת מאוד את המראה והטעם. לטובת הציפוי נכין סוג של גנאש על בסיס פרי - פשוט וטעים. הקפידו לזגג את העוגה כשהיא קפואה לחלוטין וכשהציפוי בחום גוף (לא חם יותר).

 

שחרור העוגה מהתבנית

על מנת לשחרר את העוגה הקפואה מתבנית המתכת יש מספר אופציות אפשריות:

  1. מרפדים את התבנית לפני ההרכבה בשקף פלסטי, אותו ניתן להשיג בחנויות המתמחות למוצרי אפייה ולחומרי גלם.
  2. מחממים את שולי התבנית בעזרת מבער, פן לשיער או מגבת שנטבלה במים רותחים.

לאחר חילוץ העוגה מעבירים אותה לרשת ויוצקים מעליה את הזיגוג, כך שיצפה יפה את כולה. לאחר מכן מניחים לציפוי להתייצב על העוגה מספר שניות ואז מעבירים לצלחת הגשה. בסוף מפשירים את העוגה במקרר במשך כ-4 שעות ואז היא במרקם האידאלי להגשה.

 

עכשיו כל שנותר לכם לעשות הוא להחליט מה עושים - האם אתם ניגשים להכנת העוגה המורכבת או שמא שוב בוחרים בהכנת עוגה בחושה. שוב? אני מאחל לכם אפייה כיפית- ההכנה עצמה מהנה לא פחות מהתוצאה הסופית.

 

 
ככה היא נראית במלוא הדרה
ככה היא נראית במלוא הדרה צילום : קרן ביטון כהן
 

עוגת מוס פירות טרופיים ורום

סוג מתכון: חלבי | זמן הכנה כולל: יותר מ-3 שעות | כמות מנות: 2 עוגות בקוטר 18 | רמת קושי: מורכב

 
 

מצרכים לבסיס פקאן-קוקוס:


80 גרם חמאה


80 גרם סוכר


1 גרם מלח


50 גרם אגוזי פקאן טוחנים דק


80 גרם קמח


50 גרם קוקוס טחון


 

לדקואז פיסטוק:


90 גרם חלבונים


90 גרם סוכר אינברטי


25 גרם אבקת סוכר


70 גרם פיסטוקים טחונים לאבקה


25 גרם קמח


 

למוס פירות טרופיים:


100 גרם מחית או מיץ פסיפלורה


200 גר מחית או רסק מנגו


100 גרם מיץ ליים או לימון


60 גרם חלמונים


90 גרם סוכר


30 גרם קורנפלור


130 גרם חמאה


20 גרם רום


4 גרם ג'לטין שרוי ב-20 גרם מים קרים


350 גרם שמנת מתוקה מוקצפת הקצפה קלה


 

לזיגוג:


250 גרם סוכר


150 גרם מחית או מיץ פסיפלורה


100 גרם מים


150 גרם שוקולד לבן, קצוץ


6 גרם ג'לטין, מרוכך ב-30 גרם מים


 

 

אופן הכנה:

  • מכינים בסיס פקאן וקוקוס: מחממים תנור ל-160 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
  • במיקסר עם וו גיטרה מעבדים את כל החומרים לבצק.
  • מרדדים את הבצק למלבן בעובי של כ-3 מ"מ ומצננים מעט במקפיא.
  • אופים את הבסיס במשך כ-16 דקות עד הזהבה. מיד כשמוציאים מהתנור קורצים 2 בסיסים ברוטר 16 ס"מ.
  • מכינים דקואז פיסטוק: מגבירים את חום התנור ל-180 מעלות.
  • מקציפים חלבונים עם סוכר אינברטי ומנפים את אבקת הסוכר, הקמח והפיסטוקים הטחונים.
  • מקפלים את האבקות לתוך הקציפה בעדינות עד שמתקבלת תערובת אחידה.
  • מזלפים את הדקואז מעל בסיסי הפקאן הפריכים ואופים במשך כ-15 דקות.
  • מצננים ומשחררים מהתבניות.
  • מכינים את המוס: מרתיחים את מחיות הפרי.
  • בקערה טורפים יחד חלמונים, סוכר וקורנפלור.
  • יוצקים ממיץ הפירות הרותח אל תוך תערובת החלמונים בהדרגה, תוך כדי טריפה.
  • מחזירים את התערובת לסיר ומביאים לרתיחה תוך כדי טריפה נמרצת.
  • מסירים מהאש ומוסיפים את החמאה, הרום והג'לטין.
  • מעבירים את הקרם לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים עד שהוא מגיע לטמפרטורת החדר.
  • מקפלים את השמנת המתוקה לתוך הקרם הקר עד שמתקבל מוס אחיד.
  • יוצקים את המוס בין שתי התבניות.
  • מניחים מעל המוס את בסיסי העוגה האפויים בלחיצה קלה, כך שבסיס העוגה יותאם לגובה המוס.
  • מקפיאים את העוגות במשך 6 שעות לפחות.
  • מכינים זיגוג: מרתיחים מיץ פסיפלורה, מים וסוכר.
  • מסירים מהאש ומוסיפים שוקולד לבן וג'לטין.
  • מערבבים היטב, מסננים ומצננים לטמפרטורת הגוף.
  • הרכבה וציפוי: משחררים את העוגות מהתבניות או הרינגים ומניחים על גבי רשת.
  • יוצקים את הזיגוג על גבי העוגה, כך שיצפה את כל החלק העליון והשוליים.
  • מעבירים לצלחת הגשה ומקשטים.

 

 
ההשקעה משתלמת
ההשקעה משתלמת צילום : קרן ביטון כהן
 

רוצים לדעת כמה זה 80 גרם קמח בכוסות? הכנסו לטבלת המרת מידות ומשקלות.

 

אורן גירון הוא הבעלים והשף של עושים בישול - המרכז הקולינארי למקצועות הבישול ואפיה.

 

למתכונים הקודמים במדור סודות האפייה:

עוגיות שוקולד-קפה רכות ומושחתות

פחזניות גבינה פיקנטיות

בלונדיס חמוציות ופקאן

עוגת שוקולד לבן ופטל

קרמבו וניל וקפה בציפוי שוקולד

 

 
עוד כתבות במדור סודות האפייה עם אורן גירון
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.