שף בשבוע • דניאל זך, מסעדת טרומפלדור 10, רמת השרון

 
שף דניאל זך, מבשל כבר 23 שנים
שף דניאל זך, מבשל כבר 23 שנים צילום: נתן דביר
 
עודכן 07:28 14/02/2013
עֹז תלם

לא מתגעגע לתל אביב • כבר יותר מ-23 שנים שהוא מבשל במסעדות הטובות ביותר בארץ ובעולם. לפני חצי שנה פתח שף דניאל זך את מסעדת טרומפלדור 10, בה הוא מביא אוכל טרי ומשובח לאזור רמת השרון. בראיון הוא מספר על התשוקה לשמן זית ועל הפעם שכמעט הרעיל את המורה שלו לבישול

 
 
 
 
 

הדרך הקולינרית - איך התחלת?

אשתי שלחה אותי - היא חשבה שזה רעיון טוב בזמנו. הייתי גרפיקאי, ויום אחד אשתי שמעה על קורס אומנות הבישול - הלכתי בגלל האמנות ופחות בגלל הבישול אבל המורה שם גרם לי להתאהב במקצוע, ומאז כבר 23 שנים שאני מאחורי הכיריים.

 

אחרי שסיימתי את הקורס התחלתי לעבוד במסעדת "תפוח זהב" של אהרוני ביחד עם יונתן רושפלד ויורם ניצן ממסעדת מול ים. לאחר מכן עבדתי במספר מסעדות כפריות ומכוכבות בגרמניה, איטליה וצרפת. אחרי שחזרתי לארץ עבדתי במסעדה בצפון בשם 'וילה רוזה', שלאורך זמן לא הצליחה, אבל אפשר לומר ששם 'גילו אותי' והתחלתי לעבוד במשרות שף ראשי.

 

בשנת 2001 פתחתי את כרמלה בנחלה שפעלה עד יוני האחרון, ונסגרה עקב בעיות עם המבנה. באוגוסט 2012 פתחתי את מסעדת טרומפלדור 10 ברמת השרון. במקביל אני גם הבעלים של מסעדת אסיה מוניקה בהוד השרון.

 

למה אתה מתגעגע בתל אביב?

אני לא טיפוס אורבני. הרבה יותר מתאים לי מקום מאוורר יותר מתל אביב. אני אוהב את העיר הגדולה אבל טוב לי איפה שאני.

 

במה טרומפרדור שונה מכרמלה?

טרומפלדור שונה מכרמלה אך דומה לה. אנחנו מאוד מתגאים בארוחת הבוקר ובמגוון שמני הזית בהם אנו משתמשים. האוכל שלנו טעים ומדבר לכל אחד, וזה לא מובן מאליו. אני לא מנסה לחנך את הלקוחות, ואנחנו שומרים על רמת שירות טובה. בעיר יש קהל טוב שיודע להעריך את זה.

 

חומר גלם שלא מקבל מספיק כבוד?

אני אוהב לעבוד עם שמן זית ולאחרונה לקחתי את האהבה יותר קדימה - אני עובד עם שישה-שבעה סוגים של שמן זית ואפילו יש לי תפריט מיוחד המוקדש לתוצר המדהים הזה. אני חושב שהוא לא מקבל מספיק כבוד כי צרכנים תופסים אותו כמוצר אחיד וזהה, אבל יש זנים שונים ומגוונים מתוצרת הארץ, שלכל אחד אופי מיוחד משלו. הוא מאוד מזכיר יין ברוחב היריעה, אבל לא טופל בצורה דומה עד היום. אני חושב שצריך להעלות את שמן הזית על הנס.

 

 
מסעדת טרומפלדור 10
מסעדת טרומפלדור 10 צילום : יח"צ
 

מנה שהכנת ואתה הכי מתגאה בה

במנה שאכין מחר אני הכי אתגאה. אם לבחור אחת, אז את הפרצל שמלווה אותי עשרות שנים, ממסעדה למסעדה.

 
הפרצל של דניאל
הפרצל של דניאל צילום: דניה ויינר

מה הפדיחה הכי גדולה שעשית במטבח?

היו לי כמה, אבל הגדולה ביותר הייתה בתחילת הדרך. במבחן הסופי בקורס הבישול במלון דן החלפתי את המלח בסלפטר - פוספט המשמש לכבישת בשר, ככה שכמעט הרגתי את הבוחן בקורס. אבל עברו מאז 22 שנים ולידיעתי הוא בסדר.

 

לקוח שלא תשכח

את רוב הלקוחות שאני לא אשכח הייתי מעדיף לשכוח. לקוח אחד שאני זוכר לטובה היה במסעדה במלון מריוט בנצרת עילית, בתקופה בה אמור היה להיות ביקור של האפיפיור. זכינו לביקור של שמעון פרס, בתקופת כהונתו כשר חוץ, והכנו ארוחה לו ולפמלייתו. מאוד התרשמתי מהחיך ומהידע הקולינרי שלו. זה רק מוסיף לנדבך של האיש הגדול הזה.

 

למי היית רוצה לבשל?

אני באמת בישלתי לכולם, אבל יש בן אדם אחד שאני מרגיש שקצת פספסתי, והייתי שמח לבשל לו שוב. אני מדבר על שאול אברון המנוח. הייתי רוצה להפוך להיות מנטור גדול כמו שהוא היה. במיוחד אני מעריך את היכולת שלו לזהות זיוף מקילומטרים. הלוואי והיה לי את האומץ לבשל באותה פשטות וייחודיות כמו שלו הייתה.

 
 
גוורצטמינר אזורית יקבי כרמל
גוורצטמינר אזורית יקבי כרמל צילום: יח"צ

איזה מנה היית משדך ליין גוורצטרמינר, גליל עליון, אזורית ?
היין הלבן והמרענן יתאים במיוחד למנה שמלווה אותי כבר כמה שנים - כבד אווז צרוב בריבת עגבניות וכוסברה. היין יתמוך במתיקות ובעושר של המנה. היין יתאים גם לקינוחים, כמו למשל אגסים ושזיפים מבושלים בוניל ביחד עם גלידה.

 

מה שימח אותך בזמן האחרון?

הייתי בתערוכה החקלאית בערבה וראיתי את החקלאים, שהתמודדו עם החורף הקשה, ולא יכולתי שלא להתרשם מהנחישות שלהם. אני מקפיד להיות בקשר עם חקלאים, גבנים וייננים שעושים את העבודה ומעניקים לי השראה יומיומית, אותם אנשים שבסופו של דבר השפים (כולל אני) מתהדרים בנוצותיהם.

 

טיפ לאנשים שרוצים להצליח בעולם הקולינרי

התמדה, נחישות סבלנות ובסוף גם יצירתיות. צריך להשקיע ביציבות, יום אחרי יום, ואז יש פתח ליצירתיות אמיתית.

 

עוד ראיונות עם השפים של המסעדות הטובות בארץ במדור שף בשבוע

 

לעוד מתכונים שווים בעולם היין:

קציצות בשר עם שעועית ועגבניות שרי

צלי בקר ברוטב שום ורוזמרין

פשטידת בטטה וירקות

 

 
עוד כתבות במדור שף בשבוע
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.