שף בשבוע • מאיר קרנש, בר היין Bin 281

 
שף מאיר קרנש
שף מאיר קרנש צילום: יח"צ
 
עודכן 13:24 20/02/2013
אוכל ורק אוכל

למרות שהוא ידוע בתור השף הנודד, מצא מאיר קרנש נחלת קבע בבר היין Bin281. בראיון הוא מספר על הדרך משוטף כלים לשף ועל הארוחה המרגשת שהכין עם קבוצת עוורים נכי צה"ל

 
 
 
 
 

הדרך הקולינרית - איך התחלת?

התחלתי בגיל 16 בתור שוטף כלים בפאב האון שעל יד הכינרת, והנגיעה שם בחומרי הגלם הייתה שולית. לפעמים נתנו לי לטגן את הצ'יפס, והחשיפה הזו למטבח הסעירה לי את החושים. לאחר השחרור מהצבא עברתי לתל אביב ושם עבדתי כשנתיים בארקפה וגיליתי את הלקוחות, השירות והאיכות, וזה דחף אותי לפתוח עסק קטן להכנת רביולי ופסטות בעבודת יד לבתי קפה ומסעדות. בהמשך נרשמתי ללמודי בישול מתקדמים ב"קורדון בלו" באוסטרליה.

 

כשחזרתי לארץ, עבדתי קצת בכתית ובדקא ולאחר שנה טסתי לשוויץ ללמוד מנהל עסקים במסעדנות והפקת אירועים ב- SHMS. בין סמסטר וסמסטר עבדתי במלון בוטיק בפרובנס שבצרפת. לאחר יותר משנתיים חזרתי לארץ ופתחתי את "שף נודד", קייטרינג המביא חוויה הקולינרית לכל מקום בבית ובטבע. לפני כשנה נוצר שיתוף פעולה ביני ובין בר היין Bin 281: הם מביאים את היין, אני מביא את האוכל ויחד יוצרים חוויה גסטרונומית שונה.

 

האם הנדודים נפסקו ומצאת נחלת קבע?

נדודי השף לעולם לא נפסקים. תמיד אני מחפש חוויה חדשה, חומר גלם חדש, מקומות חדשים ולקוחות מעניינים. Bin 281 הוא בשבילי הבית שאליו אני תמיד חוזר כדי לשתות יין טוב, לפגוש חברים ולקוחות, וגם לבשל.

 

מה מרגש אותך במטבח?

כל משהו חדש שמתחיל. עונה חדשה, אירוע, ואפילו שולחן חדש. בימים אלה ממש אנו משיקים תפריט חדש ומעניין ב BIN 281, וכמובן שגם זה מרגש מאוד.

 

מה הפדיחה הכי גדולה שעשית?

פדיחות במטבח לא חסר. אחת מהן הייתה בקורדון בלו: ברוטב למנת בשר צבי שהכנו היה ציר בקר שאותו היה צריך לצמצם. כשעבר הזמן וראיתי שלא אספיק לצמצם את הציר הוספתי קורנפלור. קצת יותר מידי קונפלור. הגשתי את המנה, בתחילה זה נראה סביר, אך עד שהמנה הגיעה אל השף לטעימה היא הייתה כולה צמיגית וג'לטינית.

 

מה נותן לך השראה?

כל מה שסובב ועוטף אותי: משפחה וחברים, אנשים ברחוב ולקוחות, טבע וחוויות ובעיקר ריחות וטעמים.

 

לקוח שלא תשכח

בקיץ האחרון הייתה אצלי קבוצה של עיוורים נכי צה"ל. הם ביקשו שאת כל הבישולים נעשה מול הסועדים, וגם אתן להם להתנסות ולגעת. החוויה הייתה מלאת רגשות. מבחינת האנשים, מדובר בקבוצה הכי חמה ומצחיקה שפגשתי ומבחינת חווית הבישול, אלו הם אנשים שחושי המישוש והטעם שלהם חדים במיוחד.

 
כרמל מדיטרניאן
כרמל מדיטרניאן צילום: יקבי כרמל

איזה מנה היית משדך ליין כרמל מדיטרניאן?

החיבור של יין מזנים ים תיכוניים מחייב מנה עם עומק, שורשיות וישראליות. הייתי מתאים מנה של שוק טלה באפייה איטית וארוכה (כ 6 שעות) על עדשי קוויאר שחורים מתובלים באורגנו טרי, מרוות לימון וחמוציות.

 

למי היית רוצה לבשל?

הכי הייתי רוצה לבשל זה לסבתא ויקטוריה ז"ל, שהכניסה בי את האהבה לבישול ולסירים. היא הייתה עושה הכל כל כך טעים, עם כל כך הרבה שלווה. היא הייתה המודל שלי בדרכי ללימודי בישול באוסטרליה ואת התפריט שכתבתי כחלק מעבודת הגמר שלי הקדשתי לה.

   

חומר גלם שלא מקבל מספיק כבוד?

לדעתי אין דבר כזה, חומר גלם שלא מקבל מספיק "כבוד" אצלי מקבל את מרכז המטבח אצל שף אחר, חומר גלם שננטש בארץ במדינה אחרת הוא כוכב עולה.

 

טיפ לאנשים שרוצים להצליח בעולם הקולינרי

תקבעו יסודות חזקים, תלמדו בבתי הספר הטובים בעולם - הם יקנו לכם בסיס חזק. תעבדו עם השפים המובילים - הם יקנו לכם מוסר וערכים. והכי חשוב: תקבעו יסודות אבל אל תתקבעו, תמשיכו לחקור, להסתקרן, להיות יצירתיים ויצריים.

 

עוד ראיונות עם השפים של המסעדות הטובות בארץ במדור שף בשבוע

 

לעוד מתכונים שווים בעולם היין:

קציצות בשר עם שעועית ועגבניות שרי

צלי בקר ברוטב שום ורוזמרין

פשטידת בטטה וירקות

 
עוד כתבות במדור שף בשבוע
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.