מתכון לעוגת זר שמרים במילוי פרג ותפוחים

 
כדאי לתת לבצק לתפוח במקרר
כדאי לתת לבצק לתפוח במקרר צילום: קרן ביטון כהן
 

אורן גירון מגלה את כל הסודות והטיפים של המומחים לאפייה מוצלחת של עוגות שמרים, ולכבוד פורים מכין מתכון חגיגי ומרשים של עוגת קראנץ (זר) במילוי פרג ותפוחי עץ

 
 
 
 
 

שלום לכולם. הנה עוד שנה עברה ועוד פורים עומד לפנינו - תירוץ מושלם לאפות עוגה עם פרג. בין כל ממטרי אוזני המן במגוון מילויים (איפה אלו הרגילים נעלמו?), מצאתי הזדמנות לחזור לעוגה מסורתית ומנצחת: עוגת שמרים במילוי פרג ותפוחים- עסיסית ומנחמת. על שמרים כבר דיברנו לראשונה בטור על לחם הדגנים.

 

היום נאפה עוגה על בסיס שמרים. דומה ללחם מבחינת הכללים, אך עדיין שונה. עוגת שמרים מאופיינת במרקם לח, רך ועסיסי, ברוב המקרים גם ממולאת במילוי - ולכן ההתייחסות אל הבצק שונה מלחם. נוכחות של שומן רב בבצק מקשה על השמרים לעבוד. תחשבו שבבצק יש תוספת עצומה של שומן (המגיע מהחמאה, מהחלב ומהביצים) ויש נוכחות גבוהה של סוכר, שיוצרת מבנה כבד יותר. לכן צריך להכין את הבצק בצורה שונה ומורכבת יותר - ממש כפי שהבצק מורכב אף הוא.

 

ראשית אנו מכינים את הבצק ללא החמאה. הכנה ראשונית זו מאפשרת לנו לייצר את רשת קורי הגלוטן החיונית למבנה הבצק. לישת הבצק תיעשה למרקם יציב וסמיך - כ-5 דקות. רק לאחר מכן נתחיל להוסיף את החמאה, כשהיא רכה ובהדרגה. באופן זה תיטמע החמאה אל הבצק (לאט לאט, זה לוקח זמן) ותעטוף את המבנה האלסטי במרקם רך ומלטף. כשכל החמאה נכנסה אל הבצק המשיכו ללוש, במהירות בינונית גבוהה, עד לאיסוף מלא של הבצק על וו הלישה. לא תאמינו איך הבצק הרך וה"נוזלי" נאסף ונמתח כמו בד אלסטי ומבריק.

 

זה הזמן לתת לבצק איסוף ומתיחה ידניים לכדור, להניח בכלי משומן, לכסות בצורה הרמטית, ולתת לבצק לתפוח בטמפרטורת החדר לשעה, רק עד שמתחילה להיווצר תסיסה ראשונית. אז מומלץ מאוד להכניס הבצק להתפחה ממושכת בקירור. לפחות ל-6 שעות. ולמה? ריכוז השומנים והסוכר גבוה בבצק יאפשרו לו להתנהג טוב יותר בקירור, ארומת הבצק ומרקמו תהיה טובה ועשירה יותר ולנו יהיה נוח יותר לעבוד, לרדד ולמלא בצק קר. מאחר וטמפרטורת המקרר היא לא בדיוק הסביבה האופטימלית להתרבות השמרים - תהליך ההתפחה ממושך מאוד ויכול לארוך עד 12 שעות.

 

בינתיים הכינו את המילוי, ודאגו שלפני השימוש בו הוא יהיה צונן, לפחות כמו הבצק. אפשר אם רוצים למלא את העוגה גם במילוי שוקולד, גבינה או כל מילוי שאתם אוהבים בעוגת שמרים, אבל אנחנו רוצים פרג. בכל זאת פורים!

 

כלל חשוב בעבודה עם פרג הוא להשתמש בפרג טחון טרי. אולי זה נשמע טרחני - אך פרג שאינו נטחן לפני השימוש יניב טעם מר ולא אכיל. ותתרחקו מהפרג הטחון שנמכר בסופרים. חייבים לסור לחנות תבלינים בה טוחנים את הפרג טרי, או לקנות גרגרי פרג שלמים (ניתן לשומרם בהקפאה) ולטחון לבד במטחנת תבלינים לפי הצורך.

 

את העוגה נעצב בצורת קראנץ (ולא קראנצ'!!!) מסובב. קראנצ פירושו בגרמנית זר, בגלל צורת הקליעה המסובבת. לשם כך נקלע את צורת העוגה, כפי שקולעים לקראנצ מוארך, רק נקפיד למתוח את הצמה לאורך כפול מהרגיל ואז נלפף את הצמה סביב עצמה, לקבלת הזר. את הקראנץ נניח בתוך תבנית עגולה, משומנת, ונניח להתפחה מכוסה עד שהוא מגיע לנפח כמעט כפול.

 

האפיה מתבצעת בחום בינוני של 170-180 מעלות ל-30 דקות-35 דקות. וזהו. הקסם מוכן. ניתן להבריש בסירופ סוכר או בנפאז' (חומר מבריק לזיגוג) למראה מלושט יותר ולשים מים לקפה. רק תודיעו לי כשזה מוכן שאספיק להגיע.

 

 
מרשימה ושווה את ההשקעה
מרשימה ושווה את ההשקעה צילום : קרן ביטון כהן
 

מתכון לעוגת שמרים במילוי פרג ותפוחים

סוג מתכון: חלבי | זמן הכנה: חצי שעה (לא כולל התפחות) | כמות מנות: 12 מנות | רמת קושי: בינוני

 

החומרים לשתי עוגות בקוטר 22 ס"מ

מצרכים לבצק:

 

400 גרם קמח


200 מ"ל חלב


15 גרם שמרים יבשים


80 גרם סוכר


5 גרם מלח


2 ביצים


1/2 כפית משחת וניל


150 גרם חמאה רכה


 

 

למילוי פרג-תפוח:

200 גרם פרג טחון טרי


100 גרם שקדים טחונים


200 מ"ל חלב


1 תפוח עץ מגורר גס


100 גרם חמאה


100 גרם סוכר


כפית משחת וניל


קליפה מגוררת מלימון אחד


100 גרם פירורי עוגיות


 

לאפייה וזיגוג:

 

ביצה טרופה


סוכר גבישי


סירופ סוכר לזיגוג


 
 

אופן ההכנה:

  • להכנת הבצק - מכניסים לקערת המיקסר את כל המרכיבים, למעט החמאה, ולשים 5 דקות, מוסיפים את החמאה וממשיכים ללוש עוד 3 דקות. מעבירים לקערה ומתפיחים להכפלת נפח (עדיף להכין יום קודם ולהתפיח בקירור).

  • להכנת המילוי - מניחים את כל החומרים בסיר ומביאים לסף רתיחה. מסירים מהאש ומוסיפים פירורי עוגיות. מצננים.

  • הרכבה - מרדדים 1/2 מהבצק למלבן רחב ומורחים עליו מחצית מהמילוי. מגלגלים לגלילה ופורסים אותה לאורכה. קולעים את שתי פיסות הגלילה לצמה, מותחים ומסובבים את הצמה סביב עצמה ליצירת זר. מעבירים לתבנית עגולה ומשומנת ומניחים להתפחה ל-80%. חוזרים על הפעולה עם מחצית הבצק והמילוי הנותרים.

  • אפייה - מחממים תנור ל-180 מעלות. מברישים את העוגות בביצה ומפזרים מעליהם את הסוכר הגבישי. אופים 30-35 עד שהעוגה מזהיבה ונאפית לחלוטין. בתום האפייה ניתן להבריש בסירופ סוכר או בנפאז' (חומר מבריק לזיגוג) למראה מלוטש יותר.

 

רוצים לדעת כמה זה 80 גרם סוכר בכוסות? הכנסו לטבלת המרת מידות ומשקלות.

 

אורן גירון הוא הבעלים והשף של עושים בישול - המרכז הקולינארי למקצועות הבישול ואפיה.

 

למתכונים הקודמים במדור סודות האפייה:

עוגת מוס פירות טרופיים ורום

עוגיות שוקולד-קפה רכות ומושחתות

פחזניות גבינה פיקנטיות

בלונדיס חמוציות ופקאן

עוגת שוקולד לבן ופטל

 

 
עוד כתבות במדור סודות האפייה עם אורן גירון
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.