שף בשבוע • משה בסון, האקליפטוס הירושלמי

 
שף משה בסון
שף משה בסון צילום: יח"צ
 
עודכן 12:37 27/02/2013
עֹז תלם

כבר יותר מ-25 שנים מוביל שף משה בסון את מסעדת האקליפטוס הירושלמי, אחד מהמוסדות הקולינריים המובילים בעיר הבירה. בראיון הוא מספר על התפתחות הקולינריה לאורך השנים, הקשר ארוך השנים עם הארטישוק הירושלמי ועל ההשראה שהוא מקבל מהתנ"ך

 
 
 
 
 

הדרך הקולינרית - איך התחלת?

התחלתי לגמרי במקרה: אחי, שהוא רחוק מקולינריה, פתח מסעדה, ואני הגעתי לעזור ולייעץ וצללתי פנימה. מגיל מאוד מוקדם המטבח מלווה אותי, ואחת החוויות הראשונות שאני זוכר היא מבית המשפחה העיראקית, כששמעתי את אימי מדברת על הביצים הקשות של הטבית (מאכל מסורתי עיראקי של שבת), הייתי מכין ומשחזר אותן בעצמי, מביצים של תרנגולות שגידלנו בגינה - אחרי כמה ניסיונות הצלחתי ואמי מאוד העריכה את זה.

 

אל מסעדת האקליפטוס הירושלמי הגעתי בתור בשלן אבל לאט לאט לקחתי פיקוד על המטבח, והמסעדה התפתחה. אנחנו פתוחים כבר 26 שנים, כמעט רצופות.

 

איך האוכל שלך התפתח ב - 26 שנים האחרונות?

הוא בעיקר הזדכך, מאחר ואני כל הזמן לומד וצריך לא לשעמם את הלקוחות שלי - היו מקרים שלקוחות קבועים הכירו את התפריט יותר מאנשי הצוות. אני מאוד מתגאה בכך שהמסעדה הצליחה לקבוע אבני דרך מאוד רציניות, אחת מהן היא השימוש בארטישוק הירושלמי: התחלנו לעבוד איתו לפני 24 שנה. חוץ מאיתנו וכמה זקנות מרוקאיות אף אחד לא ידע מה זה ואיך משתמשים בו. הייתי משתמש במרק כדי להפתיע את הלקוחות, או להכין ממנו ארטישוק לימון זעפרן ועוף.

 

הארטישוק הירושלמי נהיה כל כך מזוהה איתנו שבתערוכת אמנות של בצלאל הצגנו אותו, והגענו עד השף המפורסם ז'ואל רובישון, שלא הכיר את מנת מרק הארטישוק, אכל והתאהב - והופתע מאוד מהשימוש בו, כי בצרפת הירק שימש כאוכל לחזירים. חודש אחרי זה מנה של עם הירק הופיעה אצלו בתפריט.

 

לקוח שלא תשכח

ז'ואל רובישון כמובן ועוד כמה שפים מפורסמים מצד אחד. מצד שני, היה לי מקרה מדהים עם לקוחה שלקוחה התחילה לבכות אחרי הארוחה, כי לאוכל היה ריח של סבתא, או של האמא שכבר אינן. מקרים דומים היו לי עם לקוחות אמריקאיים, שהתרגשו כל כך מהאוכל עד בכי.

 
המקלובה של משה בסון
המקלובה של משה בסון צילום: יח"צ

מה הפדיחה הכי גדולה שעשית במטבח?

עשיתי כמה פדיחות בחיים שלי. אם לציין אחת, אז אחת ממנות הדגל המייחדות את המסעדה היא מנת המקלובה, אורז שמתבשל עם שלל ירקות ועוף בסיר, נשרף מעט, ואז מוגש לשולחן בטקס מרשים בו הופכים בבת אחת את הסיר מלא האורז לשולחן. כמעט 20 שנה שהטקס עבר בהצלחה, אך באחת הפעמים המקלובה התהפכה על הרצפה. אז מהר מאוד ארגנו לסועדים מנות אחרות.

 

מה נותן לך השראה?

התנ"ך הוא ההשראה שלי. הטבע, עם החיבור שלו להיסטוריה שלנו כעם. אני רואה את צמחי הבר ומשתמש בהם. מכינים נזיד עדשים כמו של יעקב אבינו ומקדיש מנות וארוחות שלמות לתנ"ך.

 

אני לא יכול לבשל בלי..

מלח. אני יכול לקחת חגבים, חובזה, סרפד ולהצליח. אבל בלי מלח זה לא יתאפשר. היה מקרה אחד מיוחד שביקשו ממני להכין מנה בלי מלח, ואחרי כמה זמן למדתי שאם עושים שילוב מסוים של ירקות אפשר להגיע לתוצאה טעימה. בהקשר זה, אני רוצה להתחיל לעשות סדנא שתיקרא 'מסע למקורות הטעם' - לקחת את המלח ולהגיש אותו בין המנות האחרונות של הארוחה, ולתת לאנשים כמה מנות לא מומלחות אך לא תפלות, בזכות המאפיינים הטבעיים של הצומח.

 
קרניאן אזורית כרמל
קרניאן אזורית כרמל צילום: יח"צ

איזו היית משדך ליין קריניאן זכרון יעקב אזורית?
אנחנו לקחנו את הקריניאן הזה ונתנו לו מקום של כבוד, כי יש לו עבר דומה למסעדה שלנו. קריניאן היה יין שלא מחשיבים אותו - משתמשים בו בעיקר בשל כמויות התנובה הגבוהות שלו. ספורים אלו שהיו עושים אותו כיין זני. הכרם של הקריניאן בזכרון הוא כרם ש'חלבו', עד ששנה מסוימת לא נתן מספיק פרי ונשכח. אחרי כמה שנים עבר שם היינן וטעם כמה מהאשכולות הטובים של הכרם ואמר שהפרי הזה מיוחד מספיק ליין שעומד בפני עצמו. ענב שמכיל את כל הבגרות של הגפן הזו - וכשטעמתי את היין ידעתי שהוא יהיה אצלי במסעדה, ואנחנו מוכרים אותו עם הסיפור.

 

הוא משתדך טוב עם הכבש בתנור שלנו, שמתבשל באיטיות 6 שעות, לאחר מכן מוכנס לכלי חרס, מצופה בבצק ונאפה בתנור לוהט. הטעמים של היין מתפתחים עם הזמן ובכוס וביחד עם הכבש כל אחד מקבל את הכבוד שלו, והם מצטלבים ביחד בצורה מדהימה.

 

טיפ לאנשים שרוצים להצליח בעולם הקולינרי

שילמדו קודם כל את האוכל של אמא, בלי להתבייש.

 

עוד ראיונות עם השפים של המסעדות הטובות בארץ במדור שף בשבוע

 

לעוד מתכונים שווים בעולם היין:

קציצות בשר עם שעועית ועגבניות שרי

צלי בקר ברוטב שום ורוזמרין

פשטידת בטטה וירקות

 
עוד כתבות במדור שף בשבוע
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.