שף בשבוע • דוד אמזלג, מסעדת גבריאל, ירושלים

 
שף דוד אמזלג, מסעדת גבריאל
שף דוד אמזלג, מסעדת גבריאל צילום: יח"צ
 
עודכן 08:09 06/03/2013
אוכל ורק אוכל

הוא מאמין שצריך לתת יותר כבוד ללפת הצנועה, מתגאה בלחם שהכין על חוף הים וסיבוב של 5 דקות בשוק מחנה יהודה מספיק לו כדי לקבל השראה למנה חדשה. שף דוד אמזלג עונה על השאלון שלנו

 
 
 
 
 

הדרך הקולינרית - איך התחלת?

הרבה בזכות אימא והאוכל המדהים שהיא הייתה מכינה לנו. עד גיל 15 לא התחברתי בכלל לאוכל, אבל עם הגיל נפתחים הטעמים ואצלי זה ממש בלט, אחרי הצבא החלטתי ללמוד בישול במכללת הדסה (שלצערי נסגרה) אצל שף יוסי בן דיין, אחד השפים הטובים שפגשתי. אחרי הלימודים התחלתי לעבוד במסעדות כמו פיתויים, בית התה של יאן ומסעדת לה גוטה אצל שף גיא בן שמחון - זה היה בית הספר הקולינרי האמיתי. הייתי גם שף פרטי ובעלים של קייטרינג קטן וכיום אני השף במסעדת גבריאל, מסעדה כשרה המתמחה בסגנון צרפתי-ים תיכוני.

 

חומר גלם שלא מקבל מספיק כבוד?

לפת! לדעתי זה ירק שלא מקבל בכלל כבוד, אפשר להכין מלפת מרקים, תבשילים ואפילו לאכול חי: לחתוך דק, לתבל בשמן זית, לימון, מלח ופלפל ולאכול עם סשימי סלמון למשל.

 

מה הפדיחה הכי גדולה שעשית במטבח?

היו לי מלא פדיחות. הכי זכורה לי הייתה באחד מערבי הסילבסטר, המסעדה הייתה מלאה ובנינו תפריט מיוחד. באמצע סרוויס חוזרות לי מנות של נתח קצבים - לא מנה אחת, אלא 15 מנות. רציתי לקבור את עצמי באדמה, וכשטעמתי את המנות הן היו מלוחות להחריד. משגיח הכשרות היה "מאוהב מדי" באותו היום.

 

מה נותן לך השראה?

שוק מחנה יהודה. סיבוב של 5 דקות בשוק יוצר מנה חדשה. אני הולך לשוק לפחות פעמיים שלוש בשבוע להביא מצרכים מיוחדים ועונתיים למסעדה.

 

לקוח שלא תשכח

יש לי לקוח דתי שמגיע כל חודש מארה"ב במיוחד כדי לאכול במסעדה - בגלל שהיא כשרה למהדרין. תמיד הוא מודיע לי שבוע מראש וחסר לי שאני לא אהיה שם.

 

למי היית רוצה לבשל?

לא מזמן הייתי במילואים, אז לטבחים בצה"ל - להראות להם שמהמרכיבים הכי פשוטים אפשר לעשות אוכל מדהים.

 
כרמל מדיטרניאן
כרמל מדיטרניאן

איזה מנה היית משדך ליין כרמל מדיטרניאן?

ליין האלגנטי, המורכב מזנים המתאימים לאקלים הים תיכוני, הייתי משלב תבשיל "Pot- au- Feu" המורכב מבשר טלה ונתחי בקר שמבושלים עם ירקות שורש ויין אדום בבישול איטי. המנה תהלום את היין ותאזן אותו בניחוחות המתאימים.

 

מנה שהכנת ואתה הכי מתגאה בה

לחם בתנאי שטח בחוף אכזיב. פשוט לשתי את הבצק המון זמן (יש זמן בחוף) ואפיתי אותו בתוך תבנית אלומיניום מכוסה בגחלים - יצא פשוט מושלם.

 

אני לא יכול לבשל בלי..

דבש. בעיני זהו אחד המרכיבים הכי חשובים בעולם הקולינרי, כי הוא נותן לא רק מתיקות מיוחדת אלא גם מרקם. הוא מעולה באיזון טעמים.

 

טיפ לאנשים שרוצים להצליח בעולם הקולינרי

העולם הקולינרי מאוד קשה, ויש הרבה עליות ומורדות, אבל הכי חשוב תמיד להתמיד ולהיות סבלני, גם כלפי עצמך ובמיוחד הסובבים אותך.

 

עוד ראיונות עם השפים של המסעדות הטובות בארץ במדור שף בשבוע

 

לעוד מתכונים שווים בעולם היין:

קציצות בשר עם שעועית ועגבניות שרי

צלי בקר ברוטב שום ורוזמרין

פשטידת בטטה וירקות

 
עוד כתבות במדור שף בשבוע
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.