בישול צריך להיות צורך • שף חיים כהן בראיון מיוחד

 
חיים כהן
חיים כהן צילום: לים ולץ סטודיו, יח"צ
 
עודכן 19:09 13/03/2013
עֹז תלם

בליל הסדר הקרוב הוא יבשל ל-80 ניצולי שואה, וקונדיטוריה חדשה נמצאת אצלו עכשיו בתכנונים. כדי להצליח בעולם הקולינרי, לדבריו, בישול צריך להיות צורך. ראיון פסח חגיגי עם המאסטרשף חיים כהן

 
 
 
 
 

המאסטרשף חיים כהן נכנס לעולם הקולינרי בגיל 17, עת החל לעבוד כמלצר במסעדה קטנה בתל אביב. מאז, כבר 36 שנים שהוא מבשל במיטב מטבחי הארץ, והינו אחד השפים אשר ידועים בקידום הקולינריה הישראלית. הוא רשם מאות הופעות טלוויזיוניות, כשהאחרונה היא כשופט ראשי בתוכנית מאסטרשף, שעונת הסלבס שלה תשודר בקרוב בערוץ 2. מחוץ למסך, הוא הבעלים של רשת המסעדות דיקסי ומסעדת 'יפו תל אביב', ולקראת פסח תפסנו אותו לראיון על חומרי גלם אביביים והשראה יומיומית.

 

מי מבשל אצלכם בפסח?

בליל הסדר הקרוב אני אבשל במסעדת יפו תל אביב ארוחה ל-80 ניצולי שואה. נגיש מנות מסורתיות של גפילטע פיש, כבד קצוץ, סלט תפוחי אדמה מרק קניידלך, תבשיל עוף ותפוחי אדמה ותבשיל של תרד בר וצאוור טלה וקומפוט.

 

חומר גלם הכי אהוב בעונת האביב?

אני אוהב תרד בר, שנקרא גם תרד תורכי. הכי כיף לאדות אותו קצת בשמן זית, או לגרד עליו קצת קשקבל, הכי פשוט.

 

מה עדיין לא בישלת והיית רוצה לבשל?

אני חושב שביז - עטיני פרה, עדיין לא בישלתי. אף פעם לא יצא לי להכין אותו במסעדות,  אבל אני חושב שלא יהיה לזה ביקוש.

 

מה נותן לך השראה?

כל דבר כמעט - אני פתוח להכל. זה יכול להיות אוכל רחוב, משהו מהטלוויזיה, שיחה שאני שומע, אבל זה בעיקר הדיבורים במטבח, בין הטבחים - אני והצוות מעלים רעיונות מדברים על אוכל ומשם מגיעים הרעיונות למנות החדשות.

 

לקוח שלא תשכח

יש הרבה. היום האכלתי את הנכדה של מאו צה טונג. סבא שלה היה אחראי להעלמה של מיליוני אנשים אז היא תיחקק בזיכרון לזמן הקרוב - היא הגיעה במסגרת ביקור של בלוגרים סינים לארץ בתיאום משרד החוץ, ויש לה בלוג קולינרי משגשג בסין מסתבר.

 
כרמל מדיטרניאן
כרמל מדיטרניאן צילום: יקבי כרמל

איזה מנה היית משדך ליין כרמל מדיטראניאן?

הייתי משדך ליין מנה שאנחנו מגישים במסעדת יפו תל אביב, של תבשיל צוואר טלה עם כרישות צעירות ושום ירוק, אחלה יין ואחלה מנה.

 

המנה שהכנת ואתה הכי מתגאה בה

בורקס סרטנים - בצק עלים שאנחנו עושים לבד, במילוי בשר סרטנים, עם רסק עגבניות טריות, ביצה עלומה ורוטב הולנדז. זאת מנה משגעת - כל אלמנט מתחבר עם השני וזה פשוט טעים מאוד מאוד.

 

איזה פרויקטים מתבשלים אצלך?

בקרוב אנחנו נפתח קונדיטוריה. נסגרנו על הקונספט, אנחנו עובדים על התפריט, ועוד פרטים יהיו בהמשך.

 

טיפ לאנשים שרוצים להצליח בעולם הקולינרי

לבשל את מה שאתה אוהב, מה שאתה מתחבר אליו, לא לקשט ובעיקר לעשות את זה רק אם אתה מרגיש שזה צורך, אם זה בנשמתך להאכיל במסעדה. זה לא מבטיח הצלחה, אבל זה מבטיח שתבשל את המהות שלך.

 

עוד ראיונות עם השפים של המסעדות הטובות בארץ במדור שף בשבוע

 

לעוד מתכונים שווים בעולם היין:

קציצות בשר עם שעועית ועגבניות שרי

צלי בקר ברוטב שום ורוזמרין

פשטידת בטטה וירקות

 
עוד כתבות במדור שף בשבוע
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.