שף בשבוע • גנאדי נזיה, מסעדת נויה

 
שף מסעדת נויה גנאדי נזיה
שף מסעדת נויה גנאדי נזיה צילום: יח"צ
 
עודכן 23:15 03/04/2013
עֹז תלם

עם 30 שנים של ניסיון במטבח, שף גנאדי נזיה הספיק ללמוד דבר או שניים על העולם הקולינרי. בראיון הוא מספר מה נותן לו כוח לעבוד ועל הכבוד שצריך לתת לחומרי הגלם

 
 
 
 
 

הדרך הקולינרית - איך התחלת?

אני מבשל כבר 30 שנה - התחלתי לבשל בבית עם אמא. זה התחיל בשקשוקה והמשיך למנות מורכבות יותר. את הקריירה המקצועית התחלתי במסעדות דגים באילת, ובהמשך עבדתי בהרבה מסעדות, ביניהן מסעדת אוקיינוס בירושלים עם אייל שני ומסעדת שונקה, גם היא בעיר הבירה.

 

למסעדת נויה הגעתי דרך זה שאני מכיר את הבעלים - כשהם פתחו את המסעדה הם ביקשו שאני אהיה השף, וכבר 6 שנים אני השף הראשי במקום.

 

חומר גלם שלא מקבל מספיק כבוד?

לא משתמשים מספיק באספרגוס - למרות שהוא יקר יותר מירקות אחרים הוא טעים ומיוחד, וניתן להכינו במגוון צורות - אבל חשוב לא לבשל אותו יותר מדי.

 

מה נותן לך השראה?

אני מחבר את החומרים ומשתדל להוציא טעם מכל חיבור. אני קורא ספרים וחומרים מקצועיים, לומד על חומרי הגלם ומשם באים הרעיונות. אני נהנה לשלב בין האירופי לים תיכוני.

 

אני לא יכול לבשל בלי..

שמן זית - הוא נכנס כמעט בכל מנה.

 

לקוח שלא תשכח

כל לקוח שאני מקבל ממנו מחמאה. זה מה שמחזיק ומחזק אותי בעבודה ונותן לי חשק להמשיך ולבשל. אחרי 30 שנה במטבח, אם אין אנשים שתומכים בך זה קשה - אז אהבת האנשים והשמחה שלהם מלווה אותי תמיד.

 
קברנה סוביניון אזורית יקבי כרמל
קברנה סוביניון אזורית יקבי כרמל צילום: יח"צ

איזה מנה היית משדך ליין קברנה סוביניון אזורית?

ליין העשיר והארומטי הייתי משדך מנה של צלעות טלה צרובות ברוטב שאלוט, שום ויין אדום ביחד עם אורז וזעפרן.

 

למי היית רוצה לבשל?

אין אדם ספציפי הייתי רוצה לבשל עבורו - מראש הממשלה ועד עובר אורח, העיקר שיהיה לו טעים.

 

מנה שהכנת ואתה הכי מתגאה בה

ריזוטו עגל עם ירקות עונתיים וציר בקר.

 

טיפ לאנשים שרוצים להצליח בעולם הקולינרי

שישמרו על חומרי הגלם. לא להתעסק יותר מדי ולתת לכל חומר גלם את הטיפול שהוא צריך לקבל. לא יותר ולא פחות.

 

עוד ראיונות עם השפים של המסעדות הטובות בארץ במדור שף בשבוע

 

לעוד מתכונים שווים בעולם היין:
סטייק פרגית בחרדל ורוזמרין
קיש תרד וגבינות
לזניית גבינות וארטישוק

 
עוד כתבות במדור שף בשבוע
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.