איך לבשל בשר עסיסי בקלות

 
הצלחה בבשר היא עניין של טמפרטורה
הצלחה בבשר היא עניין של טמפרטורה צילום: עדי שביט
 
עודכן 22:29 09/04/2013
עז תלם

בטור חדש יפתור כתבנו עז תלם מהבלוג Thekitchencoach.co.il את הבעיות הקולינריות שלכם. והפעם: האם צליית סטייק על המנגל באמת סוגרת את המיצים ואיך להכין בשר עסיסי בלי להסתבך

 
 
 
 
 

ירון מרעננה שאל: הסטייקים שאני מכין יוצאים יבשים למרות שאני סוגר אותם משני הצדדים. מה לעשות כדי שהסטייק יצא עסיסי?

 

התשובה הקצרה

 

סגירת בשר היא מיתוס. כדי שהסטייקים שלך יצאו עסיסיים יותר הפתרון פשוט - לבשל אותם פחות זמן.

 

התשובה הארוכה

 

למרות שהמחשבה כי מיקום בשר על גריל לוהט "סוגר" אותו וכך שומר אותו עסיסי, מדובר במיתוס ישן שאין לו שום אחיזה במציאות. למעשה, בכל פעם שמניחים בשר על גריל לוהט, הרעש ששומעים הוא הרעש של מים שיוצאים מהבשר והופכים אותו לפחות עסיסי. התהליך המדויק שמתרחש נקרא קרישה של חלבונים - החום גורם למולקולות החלבון שבבשר להיקשר זו לזו ובדרך לסחוט החוצה את הנוזלים שכלואים ביניהן.

 

בניסוח פשוט יותר: כשבשר נחשף לטמפרטורות גבוהות, החלבונים שבו 'נצמדים' זה לזה וגורמים לשינוי צבע הבשר ול'סחיטה' החוצה של הנוזלים שבו. ככל שהטמפרטורה גבוהה יותר, כך ההצמדה בין החלבונים תהיה חזקה יותר, יותר מים יסחטו החוצה והבשר יהיה יבש יותר. והכי פשוט: הבשר מתייבש כשהטמפרטורה הפנימית שלו עוברת את ה-70 מעלות לאורך זמן ממושך (אלא אם הוא שופע רקמה מקשרת, כמו במקרה של בשרים לצלי, אבל נשמור את זה לפעם אחרת).

 
פסי הצלייה מוסיפים טעם
פסי הצלייה מוסיפים טעם צילום: GettyImages/אימג'בנק

עם זאת, אקט הצריבה על גריל או מחבת לוהטת יוצר שתי השפעות מאוד רצויות: צבע הבשר נעשה שחום ונאה, וטעם הבשר משתפר באותם אזורים שחומים. הצבע והטעם שניהם ביטוי לתופעה ידועה בעולם הכימיה, שנקראת תגובות מאילרד (על שם האיש שגילה אותן), והן למעשה תרכובות אשר נוצרות כאשר החלבונים והסוכרים שבבשר נחשפים לטמפרטורות מעל 150 מעלות.

 

הדרך הכי טובה להגיע לבשר ברמת העשייה האהובה עליך, היא להיעזר במדחום הבודק את הטמפרטורה הפנימית של הבשר. טמפרטורה של 57 מעלות בערך משמעה דרגת עשייה מדיום רייד, 62 מדיום, 67 מדיום וול ו-70 ומעלה משמעה דרגת עשייה וול דן. מכיוון שכאלו מדחומים אינם נפוצים בארצנו (ובינינו, מי יקח מדחום למנגל), נהוגה השיטה של בדיקת הבשר עם האצבע - ככל שהוא יותר קשה הוא יותר עשוי - וזה מתחבר לאותו נושא של הייבוש: ככל שהוא מכיל פחות נוזלים הוא יהיה יותר נוקשה למגע.

 

למידת התחושה של מידות העשייה השונות לוקחת זמן - יש כאלו הממליצים על לחיצה על היד במקומות שונים כדי להבין, אבל בסופו של דבר אין מורה יותר טוב מהניסיון. בכל מקרה, טיפ חשוב לשמירה על בשר עסיסי הוא לתת לו לנוח - כלומר לא לחתוך את הבשר איך שהוא יורד מהאש. בזמן הצלייה הנוזלים שבבשר רוטטים וגועשים, ופריסתו ישר מהגריל תגרום לכמות נכבדת מהם לצאת החוצה. מנוחה של 10-3 דקות (בהתאם לעובי הנתח) לאחר הצלייה תאפשר לנוזלים להירגע והבשר יהיה עסיסי יותר.

 

>> לעוד מתכונים וכתבות של עז תלם הכנסו לבלוג The Kitchen Coach

 

אם יש לכם בעייה קולינרית שאתם רוצים לפתור ספרו לנו עליה:

 

 
עוד כתבות במדור קיצ'ן קואץ'
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.