שף בשבוע • גיא קמחי, מסעדת לה בוקה, ירושלים

 
שף גיא קמחי
שף גיא קמחי צילום: יח"צ
 
עודכן 22:20 10/04/2013
עֹז תלם

כשהיה בן 26 בלבד פתח גיא קמחי את מסעדת לה בוקה, על שם השכונה בארגנטינה בה למד את סודות הבשר. בראיון הוא מספר על הדרך הקולינרית והנתחים האהובים וגם נותן טיפים לקראת יום העצמאות

 
 
 
 
 

הדרך הקולינרית - איך התחלת?

הדרך הקולינרית שלי התחילה בצבא - עוד בילדות הייתי מכין ארוחות למשפחה, ובצבא הפוטנציאל התממש: הייתי במוצב בלבנון - שלחו אלינו אוכל אבל הטבחים לא הגיעו. לקחתי פיקוד והכנתי ארוחות לחבר'ה והיו משבחים אותי ומעריכים. כשהייתי חוזר הביתה הייתי קורא ולומד סיפורי בישול. כשהשתחררתי התחלתי ללמוד בישול במכללת הדסה - שם למדתי שנה לימודים אינטנסיביים שלוו בסטאז' במלון דן באילת.

 

משם המשכתי לעבוד בתל אביב - במסעדת רפאל. הייתי סו שף של רפי כהן במשך שנה. משם המשכתי לספרד - עבדתי במסעדה מקומית תקופה קצרה ומשם לטיול באמריקה הלטינית - במקום טרקים חיפשתי קולינריה. בישלתי עם המקומיים (שמארחים בביתם) בקובה, מקסיקו וארגנטינה - שם למדתי את סודות הבשר בשכונה שנקראת לה בוקה.

 

כשחזרתי משם כתבתי לעצמי יומן מסע וחשבתי על זה שיש כל כך הרבה מסעדות אסיאתיות בארץ - וחשבתי לפתוח מסעדה לטינית שתכלול את ההשפעות שספגתי במסעותיי. בתור ירושלמי, עשיתי סיבוב במושבה הגרמנים ובמקרה פגשתי חבר, ספר במקצועו, שאמר לי שסגר את העסק שלו - ואני החלטתי לקחת את המקום שלו. מאוד האמנתי במקום והשקעתי מכל כולי (כולל הלוואות) והיו לי את הביצים בגיל 26 לפתוח מסעדה לטינית באזור שהכיר בעיקר מסעדות מזרחיות. היום, 7 וחצי שנים אחרי אני גאה לומר שבזכות עבודה מאוד קשה החששות שהיו בפתיחת העסק התבדו.

 

נתח בשר שלא מקבל מספיק כבוד?

לדעתי סרעפת (נתח קצבים) - משתמשים בחלק הלא נכון שלו. יש לו חלק סיבי וחלק איכותי והרבה מסעדות מגישות את החלק הסיבי. גם חלקי פנים יכולים לקבל יותר שימוש - באמריקה הלטינית למשל לא משתמשים בהם בכלל והם נזרקים.

 

מה הפדיחה הכי גדולה שעשית במטבח?

ניסיתי לשכנע מישהו שלא אוהב שוקולד לטעום שוקולד. בדיעבד, זה פשוט אסור. ניסיתי להיות נחמד ולמכור לו את המנה והיא חזרה כמו בומרנג. אתה גם מתאכזב בפן המקצועי ומבין שלא צריך להתנגד ללקוחות, אלא לזרום איתם, וגם תמיד לשאוב מהם את חוות הדעת האישית, ומשם אפשר ללמוד המון.

 

מה נותן לך השראה?

שפים בחו"ל כמו למשל דון אלברטו במסעדת ברילוצ'ה בארגנטינה.

 

אני לא יכול לבשל בלי..

שמן זית, שום, מיץ לימון ומלח פלפל. אלו מרכיבים עיקריים במזרח התיכון.

 

מנה שהכנת ואתה הכי מתגאה בה

מנת הדגל שלי היא אסאדו נגרו (בנוסח ונצואלה) - זו מנה של אסאדו שמושרה במרינדה של שום, זרעי כמון, זרעי כוסברה, בצל מגורד ועוד במשך שבועיים, שלמדתי מעובדת במסעדה שמבשלת אוכל ונצואלי מדהים. שילבתי את המנה בתפריט והיא קוטפת שבחים.

 
קברנה שיראז הסדרה האזורית
קברנה שיראז הסדרה האזורית צילום: יח"צ

איזה מנה היית משדך ליין קברנה שיראז אזורית, יקבי כרמל?

זהו יין אדום וטוב. הייתי משדך לו מנה של צלעות טלה בגריל עם תפוחי אדמה קריספיים ורוטב צ'ימיצ'ורי והוא גם ישתדך מצוין למנת האסאדו שציינתי לעיל.

 

טיפ לאנשים שרוצים להצליח בעולם הקולינרי

להתמיד, לא לוותר ולעבוד נקי ומסודר. זה המתכון להצלחה לדעתי.

 

ולסיום, טיפים של גיא למנגל לקראת העצמאות:

  • לקנות נתחים מאיטליזים פרטיים ולא מהסופר - בשורה תחתונה, טיב הבשר מאוד קובע על הגריל. ברגע שהנתח איכותי וטוב, צריך רק מלח גס ופלפל גרוס כדי להינות מהבשר הצלוי.

  • ניתן להשרות את הנתחים לפני שימוש - זה מעשיר את הטעם.

  • בגריל אפשר לעשות עישון של עשבי תיבול - להוסיף עשבי תיבול כמו רוזמרין וטימין לגחלים הלוחשות, והעשן שיוצא מהם מעשיר ומתבל את כל מה שצולים, מעוף ועד דגים ובקר.

  • דגים על הגריל כדאי להכין בנייר כסף - כי הם נדבק לרשת הצלייה בקלות.

 

עוד ראיונות עם השפים של המסעדות הטובות בארץ במדור שף בשבוע

 

לעוד מתכונים שווים בעולם היין:
סטייק פרגית בחרדל ורוזמרין
קיש תרד וגבינות
לזניית גבינות וארטישוק

 
עוד כתבות במדור שף בשבוע
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.