שף אריאל כהן • ראיון מיוחד ומתכונים ליום העצמאות

 
אריאל כהן, פשוט נהנה לבשל
אריאל כהן, פשוט נהנה לבשל צילום: דנה קרן
 
עודכן 20:21 11/04/2013
יעל לאור

מסעדת זיגל הגדול נפתחה ביפו לפני כחודש, נפגשנו עם השף אריאל כהן כדי לשמוע על השילוב המיוחד בין אוכל יהודי מסורתי למזרח תיכוני שהוא מבשל במסעדה. ראיון באווירת יום העצמאות

 
 
 
 
 

מסעדת זיגל הגדול נפתחה לפני כחודש במתחם נגה ביפו, במקומה של מסעדת פויקה ששכנה שם במשך 9 שנים. אריאל כהן מי שהיה השף של אותה פויקה, שינה מעט את הכיוון. כשקראתי אודות זיגל הגדול משהו בסיפור של אריאל כהן, שף המסעדה משך אותי. השילוב המעניין שהוא עושה במסעדה החדשה שלו, בין טעמים מהמטבח היהודי המסורתי המגיע ממזרח אירופה - פולין לבין המטבח המזרח תיכוני - הערבי עם הטעמים העזים, גרם לי לחשוב שזה הראיון המתאים ביותר שניתן לקיים לכבוד יום העצמאות, כיוון שמדובר בחיבור הכי ישראלי. זה בעצם גם מה שמנסים ליצור בזיגל הגדול - משהו ישראלי, שמחבר את כל העדות יחד, ומשמש מעין מראה של העיר יפו כעיר מעורבת, בצורה הטובה ביותר.
פגשתי את אריאל, שף צנוע, שמאמין בעבודה קשה ומנסה ליצור מקום שאנשים יבואו פשוט ליהנות, לשתות ערק ולאכול אוכל פשוט וטעים - רצוי בידיים.

 

בתור בן להורים שהיגרו לארץ והגיעו ליפו, אתה מרגיש שיש לך זיקה מיוחדת לעיר?
בבית הוריי, העיר יפו הייתה מחולקת לשני חלקים - מצד אחד הסיפור המזרחי של אבא שלי, שזה חלק מאוד שמח של יפו, ומצד שני אמא שלי, פולניה שהגיעה לפה בתנאים הרבה יותר קשים ויפו לא בדיוק הייתה כוס התה שלה, למרות שהיום בניגוד לעבר אמא שלי דווקא מתרפקת על הזכרונות. הם עזבו את העיר בשנות העשרים לחייהם ולי לא יצא לגור כאן, אני גדלתי ברמת הגולן בכלל, אבל שמעתי את הסיפורים שלהם כל הילדות. זה לא רק מכבי יפו, כמו שרבים נוטים לחשוב, יש נטייה להתייחס ליפו בהקשר הפופוליסטי המיידי, מכבי יפו לדוגמא, שהיה איזה הייפ סביבה לפני כ-5 שנים. כיום אני מרגיש שהשיח משתנה, יפו נתפסת כמשהו מאוד קלאסי בתל אביב, המון דברים שמנסים לייצר בתל אביב קיימים בצורה טבעית יותר ביפו, יש כאן משהו שונה.

גדלת בבית מעורב מבחינה עדתית - אמא מפולין אבא מלבנון, זה בא לידי ביטוי בסגנון הבישול שלך?
במסעדה יש הרבה אוכל שהבאתי מהבית, המון דברים קטנים - הטחינה לדוגמא, דברים מאוד פשוטים שיש בתפריט ועוד דברים שאני מתכנן להכניס בעתיד. כרגע התחלתי עם כיוון פופוליסטי ולאט לאט אני מתכוון לעקוץ יותר, מבחינתי זה אומר מנה של רגל כרושה אפילו.
אני אוהב את האתגר של הבישול הפולני, מבחינתי רגל קרושה עם וודקה זה שילוב מעולה. הקטע של פולנים ואוכל זה לעשות יש מאין. הבישול האשכנזי, מאוד יהודי במהות שלו, בשונה מהבישול הספרדי-מרוקאי שיש בארץ. הסיבה לכך טמונה בזה שהיהודים שגדלו ליד מוסלמים פיתחו סגנונות בישול דומים כיוון שהלכות הכשרות של המוסלמים והיהודים מאוד משיקות זו לזו. יהודים שהגיעו מאירופה לעומת זאת חיו בין נוצרים, ולכן היו צריכים לפתח אוכל משלהם, אוכל יהודי פר-אקסלנס, בין אם זה מרק עוף עם רגל קרושה, שמאלץ במקום שומן חזיר וכו'. אלו דברים שלקראת החורף אני מתכוון להכניס גם כאן, יודאיקה כזאת. יש לי ריספקט גדול לאוכל הפולני, למרות האפרוריות שלו ולמרות הסטיגמה עליו שהוא תפל - אצלי בבית הוא לא כזה. בכל מקרה, העירוב הזה של הפולני עם המזרחי זה משהו שאנחנו מנסים לייצר פה, במסעדה.

 

אז מה עושה את ההבדל בין זיגל הגדול למסעדות שמגישות אוכל אותנטי עם סגנון ערבי ביפו?
פה אין אוכל אותנטי ערבי, יש אוכל שהיה ביפו מאז ומתמיד, יש השפעות של כל העדות שחיו בעיר, לאו דווקא מאכלים כמו חומוס ופול, חומוס לא יהיה פה. בניגוד למסעדות אחרות שעבדתי בהן בעבר, בזיגל הגדול יש מעין משפך דרכו נכנסים כל מיני סוגי מרכיבים, מבחר הרבה יותר גדול ויש לי אפשרויות משחק שהן כמעט בלתי נגמרות מבחינת האינטרפטציות שלי לאוכל מסורתי.

 
חלה שפשוט צריך לבצוע ולנגב את הצלחת
חלה שפשוט צריך לבצוע ולנגב את הצלחת צילום: אפיק גבאי

איך התחלת את דרכך בעולם הקולינארי?
זה התחיל כשטיילתי בעולם. עבדתי במסעדה בדרום אפריקה, ופתאום קלטתי שזה בא לי ממש בקלות. תמיד אהבתי לבשל, אבל מעולם לא ייחסתי לזה חשיבות לפני, הייתי מכין לעצמי אוכל יותר טעים ממה שבדרך כלל נהוג להכין, לדוגמא, כשהייתי חוזר מבית הספר.  
מעולם לא הכנסתי לפה משהו שלא טעים לי, אני רגיש לריחות וטעמים ויש דברים שאני פשוט לא מסוגל לעשות. אם זה לשחק בתכנית ריאלטי על הרבה כסף אני אהיה מסוגל לאכול גם מעיים של חרגול, אבל ביום-יום אין לי בעיה להישאר רעב יום שלם ולחכות לאוכל טוב, את השטר האחרון בארנק אני בדרך כלל אני מוציא על ארוחה טובה ואלכוהול. אחרי שחזרתי לארץ מצאתי עבודה בבית קפה, שם גיליתי כמה עוד יש לי ללמוד ועשיתי מעין חזרה אחורה: התקבלתי לעבודה במנטה ריי בפס הקר ומשם צמחתי, לאחר מכן עבדתי בכפות תמרים, עשיתי כל מיני אירועים, עבדתי קצת באמורה מיו, בניתי תפריטים לכל מיני מסעדות ובסופו של דבר, בגיל 29, פתחתי את הפויקה.


איך אתה מסכם את פרק פויקה בחייך?
לצערי את פויקה נאלצתי לסגור מסיבות כלכליות, ולצאת לדרך נכונה יותר עבורי. פויקה זו מסעדה שהאכילה מאות ואלפי אנשים במשך 9 שנים. הרבה אומרים לי שזה הישג בפני עצמו, אבל פרמטר של זמן זה לא משהו שהוא נר לרגליי, זה פשוט מראה על יציבות. ייאמר לזכות פויקה שמהיום שהיא נפתחה נכנסו אליה אנשים, זה עסק שמאוד הזין את עצמו, כשהיא רק נפתחה זה היה חדשני יחסית והיא הציגה משהו שונה, ברמה המקצועית אני מאוד מרוצה מהתקופה הזו, למרות שהמיקום שלה היה בזמנו כנגד כל הסיכויים.

אתה רואה אותה כחלום שהתגשם?
אני לא בן אדם של חלומות. אני מסתכל על פויקה כעל מקום שהאכיל הרבה אנשים ועשה עבודה טובה סך הכל. הוא זכה לביקורות טובות, היה אישי, שלי, לא מועתק, חדשני לזמנו. סך הכל זה מקום שפירנס המון אנשים.

ועכשיו בזיגל הגדול הקונספט פשוט יותר ואין בו משהו חדשני, אתה חושב שזה יצליח?
אני יודע שהמון אנשים יבואו ויגידו שזה אוכל פשוט. אין כאן בישול בראנרים, וזה לא אוכל מולטקולארי ולא 8 כוכבי מישלן, זה פשוט אוכל, שאני מעדיף אפילו שיאכלו אותו בידיים, יש חלה טעימה שצריך פשוט לבצוע אותה ולנגב. יצרנו כאן שילוב של מאכלים שלאט לאט ישתכללו, כשאני נכנס לדבר כזה אני קודם כל כותב תפריט ולאט לאט אני נכנס לעומק יותר. את הבישול המודרני עם כל המכשורים וקיצורי הדרך למיניהם, בישול בראנרים או בוואקום - אני פחות אוהב, זה לא מדבר אליי ולא הייתי רוצה להתעסק בזה. הייתי שמח אם הייתה לי מסעדה שיכולה להכיל המון אנשים והייתה עובדת חזק בטירוף, אבל לא הייתי רוצה לעבוד במטבח שכל היום מתעסק בנוסחאות בלי חדוות יצירה.

אני יכול לטעום משהו ואז לשחזר אותו בצורה אבסולוטית, אני מאוד יצירתי, אוהב להמציא ולנסות דברים חדשים. אבל קשה להמציא את הגלגל היום, אני לא מתחבר לגרגרים ועלים וסידור על צלחת, למרות שעסקתי בזה בעבר ואני יכול לעשות את זה בצורה טובה זה פחות מעניין אותי, מעניין אותי יותר להתעסק באוכל עצמו, אווירה של המקום מאוד מאוד חשובה לי. אני לא שף עם השכלה, אני שף מעבודה, אני שף כי הכרזתי על עצמי כשף, כי עשיתי מסעדה עם אוכל שהוא שלי, שהוא ייחודי לי ובניתי את עצמי בלי לקבל כתר מאף אחד ואני עושה את זה כבר 20 שנה.

 
 

דברים שהיו בפויקה ונשארו בזיגל הגדול
יש דברים שתמיד ילכו איתי, עקרונות בסיסיים כמו לדוגמא, בעיניי מסעדה שמוכרת לחם חייבת לאפות אותו בעצמה, או סגנון העבודה שלי במטבח שהוא לא מתירני מבחינת המנות אבל הוא מאוד מתירני מבחינת צורת הדיבור הנעימה, זה לא מטבח שמתנהל בצעקות וזו לא מסעדה שמתנהלת בקשיחות.

מה משמעות שם המסעדה?
הרעיון המקורי של המסעדה היה יפו כבית בישול אשר משלב את כל העדות יחד. הרעיון הזה שלח אותנו לספר של מנחם תלמי, "תמונות יפואיות", עיינו בו הרבה וחיפשנו השראה. זיגל היה ניצב במשטרה שעבד ביפו והיה מאוד מזוהה עם העיר והתקופה. חיפשנו מכנה משותף שיחבר את כולם, שייגע ביפו גם מהכיוון הישראלי-אותנטי שלה.

 

 

 
זיגל הגדול. קלילות שיוצאת החוצה
זיגל הגדול. קלילות שיוצאת החוצה צילום : אפיק גבאי
 

קונספט מסעדות השף: מה דעתך על כך שהפכו את השפים לכוכבים החדשים?
אין לי שום בעיה עם זה. זה היה יכול מאוד לעזור לי בעסקים אם היו הופכים אותי לסופרסטאר או אם היית הופך את עצמי לסופרסטאר. אני פחות מתחבר לשיווק עצמי והרבה יותר מתחבר לסרוויס עצמו, אני קצת פועל שחור מטבעי. אני מאוד אוהב את הקשר עם האנשים, עם הלקוחות ואני עדיין מתרגש מסרוויסים.

איך אתה מסתדר עם ביקורת של מבקרי מסעדות?
גם ממבקרי מסעדות אני מתרגש עדיין. אין לי בעיה איתם למרות שהם כותבים לפעמים דברים רעים, ועושים עבודה שהיא לפעמים פושעת בעסקים כדי לקדם את האני מאמין שלהם. הרי על כל לקוח לא מרוצה סביר להניח שיש 100 לקוחות שכן נהנו מהמוצר. אבל אני כן מסכים שזה חלק מהמשחק: בלעדיהם היה הרבה פחות עניין במסעדות ובכלל בענף הזה.

שומעים הרבה על מסעדות שנפתחות ונסגרות בארץ. אתה מרגיש שיש לך ביטחון בענף הזה?
אני מאוד מאמין בענף המסעדנות, הוא פשוט מחזיק, הוא גם המעסיק מספר שניים במדינה, מלבד עובדי מדינה הכי הרבה אנשים בארץ עובדים במסעדנות. בנוסף, לאורך כל ההיסטוריה העסקים שתמיד עבדו אלו המסעדות והברים, גם במלחמות, אפילו במלחמת העולם הראשונה, זה לעולם נשאר רלוונטי. אפילו המושג "ביסטרו" שכולם היום מוסיפים לשם, הגיע ממלחמת העולם הראשונה, חיילים רוסים במלחמת העולם הראשונה היו יושבים במסעדות בצרפת וביקשו את האוכל שלהם מהר, מהר ברוסית זה ביסטרו, והצרפתים התחילו לשים שלטים על המסעדות שלהם עם הכיתוב "ביסטרו".
מסעדות נסגרות ונפתחות כי הפכו את המסעדות בארץ לאיזה שהוא חלום קל שאנשים באים, פותחים מקום, מנסים את מזלם. וחלק מהעניין הוא שלפעמים זה נתפס ולפעמים לא. לפעמים מסעדה נסגרת, כמו הפויקה, ויש סיבה מדוקדקת לכך - אם זה התנהלות של בעל הבית או מצב קשה בשוק, אבל אני חושב שגם למסעדות המצליחות יש תקופות רעות, וגם למסעדנים הכי מצליחים היו נפילות. זה משהו שקשה להמנע ממנו בעסקים.

באיזו מסעדה בארץ אתה הכי אוהב לאכול?
אני מאוד אוהב לשבת במנטה ריי, כי זה ליד הים. אני אוהב לשבת באגאדיר כי יש שם משהו איתן ויציב ברמה העסקית. אני פשוט מוריד בפניהם את הכובע, זה מדהים. עוד כשהייתי טבח בשנות ה-90, פעמיים בשבוע הייתי הולך לאגאדיר בנחלת בנימין, יושב שם, שותה את הבירה ואוכל את ההמבורגר שלי. אני אוהב עסקים שמשאירים את חותמם לאורך זמן, כמות האנשים שמתפרנסים בזכות יוזמה של בן אדם אחד שלקח את ההמבורגר צעד אחד קדימה, ולמרות שאגאדיר הפכה לרשת היא נשארה איכותית, זה ראוי להערצה והערכה. מבחינת מקומות קטנים ונישתיים יותר אני אוהב את מסעדת התאומים ביפו. אני אוהב את העסקים העקביים שפשוט מאמינים בעצמם ומגישים את אותו הדבר ולא משחקים זיג-זג כל הזמן.

 
אוכל פשוט וטעים
אוכל פשוט וטעים צילום: אפיק גבאי

מהי מנת הדגל של המסעדה בעיניך?
טחינה ביל פסיח - נתחי דג מעושן עם בצל על טחינה. זה פשוט טעים, זה משלב טעם אשכנזי של הדג עם טחינה מזרחית, הכל יחד מתחבר בצורה טובה.
אני חושב שהדגש המרכזי במסעדה הוא שבסופו של יום פשוט מגישים פה אוכל, ופחות שמים דגש על גרנישט. המטרה היא ליצור משהו ארצי, שיהיה נגיש לכולם, עם מחירים שיהיו נגישים לכמה שיותר אנשים, להשתמש בחומרי גלם בעיקר מקומיים, פחות להסתמך על דברים מיובאים שלא כל-כך קשורים לכאן ויקרים יותר. זיגל הגדול גם נותנת מגוון צמחוני גדול יותר, שזה היה אחד החסרונות של הפויקה, צמחונים לא היו מרגישים שם בנוח, כאן יצרנו עבורם מגוון גדול. מעבר לזה יש כאן מקום של חזרה לשורשים ומסורת.

מהי המנה שאתה הכי אוהב להכין?
חלה. אני אוהב להתחיל עם האפייה את המשמרת, זה מכניס אותי לאווירה: מטבח נקי, אתה מכין לחם - לוקח בצק, לש אותו בידיים, יש בזה משהו מרגיע.

אם לא היית שף מה היית עושה?
הייתי חקלאי. זה לא רחוק באיזו שהיא צורה, זה משלב המון אלמנטים מקבילים. בצעירותי עסקתי בחקלאות, יש בזה המון זמן לבד בשקט עם עצמך וזה משהו שאני מאוד אוהב.
למרות זאת אין לי ספק שאני במקצוע הנכון. אני נהנה לבשל, אמנם אני מקטר כשאני יוצא ביום שישי מהבית, אבל מרגע שאני שם את הסינר שלי והבונים מתחילים לצאת מהמדפסת זה הקצב שהכי נכון לחיים שלי, בדרך כלל לטבחים יש הפרעת קשב וריכוז, אם הדברים מתנהלים בעצלתיים הם מטפסים על הקירות, אנחנו צריכים אקשן.

 

מה החלום שלך? אתה מרגיש שיש לך לאן לשאוף?
יש לי הרבה לאן לשאוף. אני מאוד רוצה לעשות מסעדה שתהיה פויקה אבל הדבר האמיתי. להתמקם באיזה שהוא מקום בשטח ולעשות ארוחות חלומיות כאלה. על גחלים באוויר הצח מתחת לכוכבים, עם האלכוהול הנכון, עם האווירה הנכונה, זה מה שאני אוהב, פויקה פר-אקסלנס, זה עדיין זורם בעורקיי. למרות שפה בזיגל הגדול עניין הערק, האווירה, הקלילות שיוצאת החוצה וחוסר הרשמיות, הכל מעט פחות מחויט מפויקה שהייתה מסעדה עם קונספט מהודק שלא נותן סטיות ימינה ושמאלה.

לרגל יום העצמאות חלק איתנו אריאל 3 מתכונים ישראלים של מסעדת "זיגל הגדול"

 

 
באבא גאנוש
באבא גאנוש צילום : אפיק גבאי
 

מתכון לבאבא גנוש (סלט חצילים בטחינה)

סוג מתכון: פרווה | זמן הכנה כולל: שעה וחצי | כמות מנות: 4 מנות | רמת קושי: קל

 

מצרכים:


2 חצילים 


5 כפות טחינה גולמית


מיץ מחצי לימון


מלח ופלפל 


שמן זית


פפריקה מעושנת


 

אופן הכנה:

  • קולים את החציל על אש גלויה היטב מכל צדדיו (אפשר על המנגל או בבית על להבה גלויה של הכירה).
  • מניחים במסננת שיגיר את נוזליו, לאחר שהוא מתקרר מקלפים את הקליפה שאמורה לרדת בקלות.
  • מניחים על קרש את הבשר של החציל, בוזקים עליו מלח ופלפל לפי הטעם וקוצצים בסכין. 
  • שמים בקערה, מוסיפים את מיץ הלימון ואת הטחינה ומערבבים היטב.
  • נותנים לחציל להתקרר כשעה, טועמים, אם צריך מוסיפים מלח ופלפל.  
  • מעטרים עם שמן זית ומעט פפריקה מעושנת ומגישים.
 
טאבולה
טאבולה צילום : אפיק גבאי
 

מתכון לסלט טאבולה

סוג מתכון: פרווה | זמן הכנה: 15 דקות | כמות מנות: 4 מנות | רמת קושי: קל

 

מצרכים:
 

3 מלפפונים


עגבנייה בינונית 


בצל קטן 


1 כוס בורגול דק מושרה במים 3 שעות לפחות 


חצי צרור עלי נענע


צרור גדול של פטרוזיליה


זעתר טרי


שמן זית 


מיץ מחצי לימון


גרידת לימון


 

אופן הכנה:

  • קוצצים את כל הירקות דק-דק.
  • כדאי לחתוך את העגבנייה ולהניח במסננת על מנת שתגיר את הנוזלים ולא תרטיב את הסלט יותר מידי.
  • מערבבים את הירקות ועשבי התיבול עם הבורגול, מתבלים בשמן זית, לימון, מלח ופלפל לפי הטעם.
  • מפזרים מעל את גרידת הלימון.
 
צזיקי
צזיקי צילום : אפיק גבאי
 

מתכון לצזיקי (סלט יוגורט ומלפפונים)

סוג מתכון: חלבי | זמן הכנה: 15 דקות | כמות מנות: 4 מנות | רמת קושי: קל

 

מצרכים:
 

גביע יוגורט (רצוי שמן יחסית)


3 מלפפונים ירוקים גדולים


צרור עלי נענע


2 שיני שום כתושות 


כף חומץ בן יין לבן 


מלח 


פלפל 


 

אופן הכנה:

  • חוצים את המלפפונים לאורכם ובעזרת כפית קטנה מגרדים את הגרעינים החוצה.
  • חותכים את המלפפונים לצורת סהרונים קטנים. קוצצים את הנענע.
  • מניחים בקערה את כל המרכיבים, מערבבים עם היוגורט, מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם ומגישים. 
  • ניתן לקצוץ גם פלפל חריף קטן.

 

זיגל הגדול, תרצה 14 יפו 03-5049347
לעמוד הפייסבוק של זיגל הגדול

 
עוד כתבות במדור יום העצמאות
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.