מתכון לעוגיות שוקולד מזולפות

 
בצק פריך ונימוח עם קרמל באמצע
בצק פריך ונימוח עם קרמל באמצע צילום: קרן ביטון כהן
 

אורן גירון עם מתכון לעוגיות שוקולד בעלות מראה פרחוני מושלם ומשגעות עם מילוי קרמלי עשוי שקדים וסוכרים באמצע

 
 
 
 
 

עוגיות תמיד קנו אותי. משהו בהכנה ובגודל תמיד מרגש אותי מחדש.

העוגיות שנלמד להכין היום שייכות למשפחת בצק ה"שפריץ" או "בצק ונציאני". מדובר בבצק פריך, עשיר מאוד בשומן - וכתוצאה מכך נימוח ובעל טעם עשיר, שמתאפיין במרקם רך מאוד שמתאים לעבודה בזילוף או הזרקה בלבד. המרקם נובע משימוש בחומרים בטמפרטורה אחידה ויחסית גבוהה, סביב ה-22 מעלות, מה שמאפשר יצירת בצק נעים לעבודה.

 

בבצק זה נשתמש בחלבון ביצה (ללא חלמון) שיעניק לבצק יציבות ועמידות לאחר האפייה.

 

ניתן לזלף את העוגיות דרך כל סוג של צנתר - נסו לעבוד עם צנתר משונן למראה פרחוני, או עם צנתר סולתן למראה יוקרתי ומיוחד יותר, צנתר זה יודע לזלף צורות של טבעות בצק חלולות (ממש כמו בתמונה). הצנתר לא קל להשגה ולא זול במיוחד - אך מעניק מראה מושלם. למי שאין ביכולתו להשיג את הצנתר המיוחל, ניתן גם להשתמש באקדח להזרקת בצק, שנמכר בכל חנות לכלי בית - בו ישנה דיסקית זילוף המעניקה אפקט דומה.

 

את מרכזה של כל עוגיה נמלא בתערובת פלורנטין - תערובת סוכרים ושקדים קצוצים המבושלת לדרגת סמיכות שאותה ניתן, לאחר צינון, להניח ככדור במרכז כל טבעת בצק. להכנת הפלורנטין יש להיעזר במד-חום לאפייה, על מנת לדייק בטמפרטורת הסוכרים. במהלך האפייה הפלורנטין יתמוסס ויתקרמל וימלא את חלל העוגיה, שתשמור עליו מפני זליגה החוצה. לאחר צינון תתקבל לוחית קרמל דקיקה עטופה במסגרת בצק פריך ונימוח. תענוג!

 

אפייה נעימה וסופ"ש נעים.

 

סוג מתכון: חלבי | זמן הכנה: חצי שעה | זמן הכנה כולל: שעה | כמות מנות: 50-60 יחידות | רמת קושי: בינוני

 

מצרכים:

 

80 גרם אבקת סוכר


200 גרם חמאה רכה מאוד


קורט מלח


40 גרם קקאו


35 גרם חלבון


240 גרם קמח


 

למילוי:

 

50 גרם חמאה


50 גרם שמנת מתוקה


50 גרם דבש


50 גרם שקדים קצוצים


20 גרם פולי קקאו גרוסים


 
 

אופן ההכנה:

  • מכינים את הבצק: מקציפים את החמאה הרכה ואבקת הסוכר במיקסר בעל וו גיטרה.
  • מוסיפים את הקקאו, המלח ולבסוף את החלבון.
  • מוסיפים את הקמח בבת אחת ומערבלים לאיחוד.

  • מכינים את המילוי: מניחים את כל מרכיבי המילוי בקלחת (סיר קטן עם ידית אחת) ומרתיחים עד לטמפרטורה של 118 מעלות. מצננים את המילוי.
  • מעבירים את הבצק לשק זילוף בעל צנתר סולטן (צנתר המיועד לזילוף טבעות בצק) ומזלפים על תבנית מרופדת בנייר אפיה. מקפיאים ל-10 דקות.
  • מניחים מעט מתערובת המילוי במרכז כל טבעת בצק.
  • מחממים תנור לחום של 180 מעלות ואופים 12 דקות.
  • מצננים היטב על מגש האפייה ומעבירים לכלי אטום.

 

רוצים לדעת כמה זה 80 גרם אבקת סוכר בכוסות? הכנסו לטבלת המרת מידות ומשקלות.

 

אורן גירון הוא הבעלים והשף של עושים בישול - המרכז הקולינארי למקצועות הבישול ואפיה.

 

למתכונים הקודמים במדור סודות האפייה:
לחמניות שומשום עשירות

עוגת מוס שוקולד וקרם עוגיות

חלה מתוקה

מאפינס פיסטוק ותותים

 
עוד כתבות במדור סודות האפייה עם אורן גירון
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.