קיש קשתא • בעקבות הקיש והפשטידה

 
קיש לורן - נושא למלחמה ניצחת
קיש לורן - נושא למלחמה ניצחת צילום: תמי שיבק
 
עודכן 00:25 22/04/2013
דן דייויס

עם חג שבועות באופק, הקונדיטור דן דייויס מתחקה אחר מקורות המאפים המלוחים הבלתי מעורערים של חג החלב, ומסביר אחת ולתמיד מהי אפייה עיוורת ומהו רויאל

 
 
 
 
 

חג שבועות מתקרב ובא וביחד עם עוגות הגבינה, אולי הכוכב הבלתי מעורער של החג הלבן הינו הקיש וגרסתו הצנועה - הפשטידה.

 

מקור השם קיש מגיע מהמילה קוכן - עוגה בגרמנית אבל נכתב בעגה הצרפתית - Quiche, ושני איזורים בצרפת של היום טוענים לכתר המצאתו - אלזס ולורן (האלו משיעורי ההיסטוריה). שני האיזורים/חבלים האלו על חבל הריין הם מקור לסכסוך רב שנים בין הצד הגרמני לצד הצרפתי, לרבות סכסוכים קולינריים על מי עשה/אפה/יצר/קצר קודם יצרו את קיש לורן, המשלב רויאל (ראו בהמשך) בייקון מעושן וגבינה, לעומת קיש אלזסי ,הכולל רויאל, בייקון מעושן, גבינה וכרישה או בצל.

 

אבל הקיש, בסופו של יום, לא הומצא בצרפת, וגם לא בגרמניה. ספרי מתכונים מהמאה ה-14 באנגליה מתארים רפרפות של דגים/בשרים/פירות הנאפים בקלתית בצק ונאכלים בתאווה על ידי האצולה הטובה.

 

אז קיש או פשטידה? אם לפשט, אז קיש זה קיש ופשטידה זה קיש בלי תחתית. ולמה פשטידה? שאלה מצויינת. יש הטוענים כי לנו - דוברי השפה העברית יש נטייה להפוך את האות S באנגלית אוטומטית לאות ש' בעברית. וכך יצא שפסטי (באנגלית - מאפה בצק ממולא) הפך לפשטי. ו-דָה היא סיומת חיננית למוצר העשוי ממשהו, דוגמת לימונדה העשויה מ-לימון. אז פשטידה עשויה מ -פסטי- בצק, ו"בצקיאדה" זה לא שם מוצלח במיוחד.

 

מאידך, יש הטענה שהמילה פשטידה היא נגזרת של -תערובת מרכיבים- בכל מיני שפות (פסטיצ'יו/פסטיטיו באיטלקית/גרקו-רומנית או פסטיש בצרפתית) וכך התגנבה לנו המילה פשטידה לשפה, אך לא נכללה במילון אבן שושן, אלא רק במילון ועד הלשון כתרגום למילה היידית 'קוגל' (לפי רפי סירקיס בספר פשטידות עולמית).

 

 
קיש בטטה - הכי פופולרי בשנים האחרונות
קיש בטטה - הכי פופולרי בשנים האחרונות צילום : קרן ביטון-כהן
 

קישקושי קיש

הבצק שהינו בבסיס הקיש יכול להיות בצק פריך, עלים ואפילו רבוך. הכל מתאים. אפילו הקשר התימני תקע יתד בצורת ההמצאה הישראלית - קיש על מלוואח. במיוחד לנטולי המוטיבציה וחסרי המערוך. אבל הפריך הוא הקלאסה האמיתית; בצק על בסיס חמאה או לארד (שומן חזיר השם ירחם) שלשים בזהירות פן יהפוך לגומי ואופים ישר מהמקרר, כדי לשמור על הפריכות.

 

יש שתי גישות להכנת הבסיס: הצורה העיוורת, בה מבצעים אפייה מקדימה של הבצק בטרם יבואו עליו בני הטובים, ובה הבצק משחים ונאפה. לרוב שמים על הבצק משקולות כגון קטניות שונות - כדי שזה לא יתפח בתנור, יתפוצץ וישאיר חור בבסיס. השיטה השנייה היא גישת הקומפלט, לחובבי הקלתית הרכה, בה משטחים הבצק בתחתית התבנית וישירות מעליו מסדרים את המילוי.

 

המילוי נקרא בעגה המקצועית רויאל - וזוהי אותה רפרפת שמכניסה את הקשירה לקיש - בלי רויאל זה רק גיוואץ' בתוך בצק. הקלאסי עשוי ביצים טרופות עם שמנת ותבלינים אבל יש מקום למשחקים. עם גבינה/בלי גבינה; עם קמח/בלי קמח, והכל בהתאם למתכון השעה.

 

הבפנוכו - הכל הולך. נקניקים, גבינות, בשרים מעושנים, ירקות טריים/חלוטים/צלויים/מטוגנים, ותערובת של קצת מזה וקצת מזה. הכי נפוץ? בצל, בשנות ה-90, ובטטה מאז ועד היום.

 

אפייה - על חום בינוני ובין 40 דקות ל-שעה. כמה זמן בדיוק אתם שואלים? זה תלוי בקוטר ובעומק, ככל שהקוטר של התבנית יותר גדול - שטח הפנים גדל והזמן יורד, וככל שהתבנית יותר עמוקה זמן האפייה מתארך ומומלץ להנמיך טמפ'. וכן. קיש בצל תמיד ירגיש לא אפוי.

 

אז אם פיצה היא בצק שמרים ב'מלית' גבינה ברוטב עגבניות, זה אומר שהיא בעצם קיש?

 

נשארתם עם חשק לקיש? נסו את המתכונים האלו:

קיש כרישה ופטריותקיש תרד וגבינותקיש לוראן קלאסיקיש בטטותקיש עגבניות שרי וגבינה בולגרית

 

הקונדיטור דן דייויס הינו הבעלים של שוגר דדי, המתמחה בהכנת עוגות בעיצוב אישי לחתונות ואירועים מיוחדים

לעוד מתכונים וכתבות שיתנו לכם מיליון סיבות לאפות:

סיפורו של מאפה: פבלובה

בראוניז ללא קמח

עוגיות מזרחיות בתבלין סודי

 

 
עוד כתבות במדור סודות האפייה
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.